gidaveyem Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 1303-3107 2822-2873 GIDA VE YEM KONTROL MERKEZ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜ Farklı Kurutma Yöntemlerinin Alkaya Kayısı Çeşidinin Toplam Fenolik İçeriğine Etkisi https://orcid.org/0000-0002-1027-2806 Kaplan Mustafa Tarım ve Orman Bakanlığı, Kayısı Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, MALATYA, TÜRKİYE https://orcid.org/0000-0002-2558-9611 Eskigün Sevgi Tarım ve Orman Bakanlığı, Kayısı Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, MALATYA, TÜRKİYE https://orcid.org/0000-0003-0415-0308 Levent Okan İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, MALATYA, TÜRKİYE https://orcid.org/0000-0002-7431-7524 Dıraman Harun Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, AFYONKARAHİSAR,TÜRKİYE https://orcid.org/0000-0002-3294-380X Atik Azize Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sultandağı Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, AFYONKARAHİSAR, TÜRKİYE- 07 30 2019 0 22 37 44 04 03 2019 06 11 2019 Copyright © 2015, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2015 Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Özet Amaç: Malatya kayısıları fenolik bileşiklerbakımından oldukça önemli bir kaynaktır. Fenolik bileşikler gıdalarda tat-kokuoluşumundaki etkileri, antioksidan ve antimikrobiyal etkiye sahip olmalarıbakımından önem taşırlar. Bu çalışmada farklı kurutma tekniklerinin Alkayakayısı çeşidinde bulunan fenolik bileşikler üzerindeki etkisi incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla Alkaya kayısı örneğine güneştekurutma (GK), kükürtlü kurutma (KK) ve fırın kurutma (FK) yöntemleriuygulanmıştır. Bulgular ve Sonuç: Toplam fenolik madde miktarı (TFM)Folin-Ciocalteu yöntemi modifiye edilerek spektrofotometrik olarak 765 nm dalgaboyunda saptanmıştır. Örneklerin TFM değerleri Gallik Asit Eşdeğeri (GAE)cinsinden hesaplanmıştır. Alkaya yaş kayısı örneğinde TFM miktarı 268,97 mgGAE100g KM-1 saptanırken, GK, KK ve FK yöntemlerinde sırasıyla179,91, 451,67 ve 167,13 mg GAE100g KM-1 TFM miktarları tespitedilmiştir. KK yönteminde kükürt uygulaması ve miktarına bağlı olarak TFMmiktarında artış saptanmıştır. Abstract Objective: Malatya apricots are an important sourceof phenolic compounds. Phenolic compounds are important in terms of theireffects on taste-smell formation and antioxidant and antimicrobial effect infoods. In this study, the effect of different drying techniques on phenoliccompounds in Alkaya apricot cultivars was investigated. Materials and Methods: For this purpose, sundried (S), sulfurdrying (SD) and oven drying (OD) methods were applied to Alkaya apricot sample.Resultand and Conclusion: The amount of total phenolic content(TPC) was modified determined spectrophotometrically at awavelength of 765 nm by modifying the Folin-Ciocalteu method. TPC amount valuesof the samples were calculated in Gallic Acid Equivalent (GAE). While theamount of TFM in the apricot sample was 268.97 mg GAE100g KM-1, itwas determined that the amounts of 179.91, 451.67 and 167.113 mg GAE100g KM-1TPC were determined respectively in S, SD and OD methods. 

 Alkaya Apricot Different Drying Methods Total Phenolic Content Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü TAGEM/HSGYAD/13/A05/P03/ 39 Abdelhaq, E., H. and Labuza, T.P., 1987. Air Drying Characteristics of Apricots, Journal of Food Science, 52, 342-345 Acar, J ve Gökmen, V., 2005. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt 1- Meyve ve Sebze Suları Üretimi, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, ISBN: 975-491-179-7, Ankara, 674s. Akın, E.B., Karabulut, İ. ve Topcu, A., 2008. Some Compositional Properties of Main Malatya Apricot (Prunus armeniaca L.) Varieties. Food Chem. 107, 939–948. Alper, N., 2001. Nar Suyu Üretimi Üzerine Araştırmalar, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 151s. Alzamora, S. M., Salvatori, D., Tapia, M. S., Lopez-Malo, A., Welti-Chanes, J. and Fito, P., 2005. Novel Functional Foods from Vegetable Matrices Impregnated with Biologically Active Compounds. J. Food Eng. 67, 205–214. Arias, E., Gonzalez, J., Lopez-Buesa, P. and Oria, R., 2008. Optimization of Processing of Fresh-Cut Pear. J. Sci. Food Agr. 88, 1755-1763. Asma, B. M., 2000. Kayısı Yetiştiriciliği. Evin Ofset Matbaası, Malatya, 243 s. Asma, B.M., 2011. Her Yönüyle Kayısı. İnönü Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Malatya, 20-23 s. Brekke, J.E. and Nury, F.S., 1964. Fruits. In Food Dehidration, W.B.V. Arsdel and M.J. Copley (Eds.), Vol. II, AVI Publishing Co., Westport, CT. Çam, M., Hışıl Y., 2003. Gıdalardaki Flavonoidler ve Önemleri, 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim, Ankara, Türkiye, s.67-82 Cemeroglu, B. ve Özkan, M., 2004. Kurutma Teknolojisi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, B. Cemeroğlu (ed), Başkent Klişe Matbaacılık, s. 479-618, Ankara Doymaz, İ., 2004. Effect of Pre-Treatments Using Potassium Metabisulphide and Alkaline Ethhyl Oleate on the Drying Kinetics of Apricots, Biosystems Engineering, 89 (3), 281-287. Dragovic-Uzelac, V., Delonga, Levaj, B., Djakovic, S. and Pospisil, J., 2005. Phenolic Profiles of Raw Apricots, Pumpkins, and their Purees in the Evaluation of Apricot Nectar and Jam Authenticity. J. Agr.Food Chem. 53, 4836-4842. Garcia-Alonso, M., Pascual-Teresa, S., Santos-Buelga, C. and Rivas-Gonzalo, J.,C., 2004. Evaluation of the Antioxidant Properties of Fruits, Food Chemistry, 84 (1), 13-18. Güçlü, K., Altun, M., Özyürek, M., Karademir, S. E. and Apak, R., 2006. Antioxidant Capacity of Fresh, sun- and Sulphited-Dried Malatya Apricot (Prunus armeniaca) assayed by CUPRAC, ABTS/TEAC and Folin Methods. International Journal of Food Science and Technology, 41: 76–85. Heim, K.E., Tagliaferro, A.R. and Bobilya, D.J., 2002, Flavonoid Antioxidants: Chemistry, Metabolism and Structure-Activity Relationships. Journal of Nutritional Biochemistry, 13: 572-584. Özkan M. 2001. Kuru Kayısılardan Kükürt Dioksitin Uzaklaştırılma Yöntemleri Üzerinde Araştırma. Doktora Tezi (basılmamış), Ankara Üniversitesi, 113 s., Ankara. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. and Rice-Evans, C., 1999. Antioxidant Activity Applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9), 1231-1237. Ruiz, D., Egea, J., Tomas-Barberan, F.A. and Gil, M.I., 2005. Characterization and Quantitation of Phenolic Compounds in New Apricot (Prunus armenica L.) Varieties, J. Agric. Food Chem., 53 (24), 9544-9552 Thaipong, K., Unaroj, B,, Crosby, K., Cisneros-Zevallosc, L. and Byrne, D.H., 2006. Byrnec Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC Assays for Estimating Antioxidant Activity from Guava Fruit Extracts Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 669–675