gidaveyem Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 1303-3107 2822-2873 GIDA VE YEM KONTROL MERKEZ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜ Aroma Formation and Aroma Profile in Cheesees and Traditional Turkish Dolaz Type Cheese Peynirlerde ve Geleneksel Türk Peyniri Dolaz (Tort) Peynirinde Aroma Oluşumu ve Aroma Profili https://orcid.org/0000-0002-6364-2962 Kahraman Avcı Ayşin AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ https://orcid.org/0000-0002-5055-2722 Akarca Gökhan AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ https://orcid.org/0000-0002-7431-7524 Dıraman Harun AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ 08 29 2021 0 26 22 29 05 11 2021 08 02 2021 Copyright © 2015, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2015 Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

AbstractObjective: Traditional Dolaz cheese, which has high biological value, in the main contains whey in its composition. During the production of this cheese, which has a dark yellow or light brown color, the Maillard reaction takes place. Formation of aldehydes and aldehyde derivatives at low levels by Maillard reaction; It contributes to the unique aroma profile of Dolaz cheese.Hundreds of volatile compounds, that formed as a result of biochemical reactions, play a role in the formation of the characteristic cheese flavor. Volatile compounds that make up the aroma profile in cheeses; acid, aldehyde, alcohol, lactone, ester, ketone and sulfur compounds. High levels of aldehyde volatile compounds are undesirable in the aroma profile.When the aroma profile of Dolaz cheese was examine, it was determine that the dominant components are acetic acid and ethanol, which were short-chain and formed by the breakdown of lactose. Minor components have been report as 1-butanol, acetaldehyde, diacetyl and acetone.

ÖzetAmaç: Biyokimyasal reaksiyonlar sonucu meydana gelen yüzlerce uçucu bileşik karakteristik peynir aromasının oluşumunda rol almaktadır. Peynirlerde genel olarak aroma profilini oluşturan uçucu bileşikler; asit, aldehit, alkol, lakton, ester, keton ve sülfür bileşikleridir. Aroma profilinde aldehit uçucu bileşiklerinin yüksek seviyelerde olması istenmemektedir. Yüksek biyolojik değere sahip geleneksel Dolaz peyniri, bileşiminde ağırlıklı olarak peynir altı suyu içermektedir. Koyu sarı veya açık kahverengi renge sahip olan bu peynirin üretimi esnasında maillard reaksiyonu gerçekleşmektedir. Maillard reaksiyonu ile düşük düzeylerde aldehit ve aldehit türevlerinin oluşması; Dolaz peynirinin kendine has aroma profiline katkı sağlamaktadır.Dolaz peynirinin aroma profili incelendiğinde, baskın bileşenlerinin laktoz parçalanması ile oluşan kısa zincirli asetik asit ve etanoller olduğu tespit edilmiştir. Minör bileşenler ise 1-bütanol, asetaldehit, diasetil ve aseton olarak bildirilmiştir.

 Aroma Peynir Aroması Dolaz Peyniri Geleneksel Peynir Aroma Aroma of Cheese Dolaz Cheese Traditional Cheese Akyüz N. ve Yamankaradeniz, R. (2010). Bazı yabancı peynirlerin aroma oluşumunda etkili olan mikroorganizmalar, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12: 2-3 Anonim (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6). Resmi Gazete Sayısı: 29261 Anonymous (2002). World heritage encyclopedia, WHEBN0040056899 http:// self.gutenberg.org/articles/eng/Dolaz_cheese Ardö Y. (2006). Flavour formation by amino acid catabolism. Biotechnol Adv. Mar-Apr;24(2):238-42. Bakırcı, İ. ve Kavaz, A. (2006). Peyniraltı suyu değerlendirme olanakları. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs, Bolu Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. Aydın Gastronomy, 1: 25-36 Bayrak, A. (2000). Aroma, aromatize etme ve gıda. Standard Dergisi, 466: 78-87 Bayrak, A. (2009). Gıda aromaları. Uğurer Tarım Kitapları. S.28-36, Kayseri Bertrand, E., Boustany, E.P., Faulds, C. and Berdague J.L. (2018). The maillard reaction in food: An Introduction, Reference Module in Food Science. Bilal, T. ve Altıner, A. (2017). Peynir altı suyunun insan ve hayvanlarda metabolizma üzerindeki etkileri. Bahri Dağdaş Hayvancılık Araştırma Dergisi, 6 (1):29-42 . Boekel, M.A.J.S. (2006). Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances, 24 (2):230-233 Cantürk, S. and Kunter, B. (2019). Aroma compounds of grapes. Current research and assesments for agricultural sciences. Ivpe, S.19-29, Cetinje-Montenegro Çakmakçı, S. (2008). Peynirde olgunlaşma. Türkiye 10. Gıda Kongresi; Mayıs, Erzurum Demirci, F.S. (2012). Beyaz peynirde aroma profilinin karakterizasyonu. Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Ankara Üniversitesi, Ankara Erdoğan, A. ve Baran, A. (2012). Peynirdeki proteolitik ajanların proteolize etkisi. Gıda 37 (2): 119-126 Erdoğan, A., Baran, A. ve Atasever, M. (2012). Peynirde mikrobiyel lipolizin oluşumu ve lezzet gelişimine katkısı. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 7(3): 211-219 Güneşer, O., Yüceer, Y. (2010). Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. Gıda, 35 (5), 371-378 Hassan, F. and El- Gawad M.A.M.A. (2012). Flavour compounds in cheese (review). International Journal of Academic Research, 4: 169-181 Karabıyıklı, Ş. ve Erdoğmuş, S. (2019). Peynir üretiminde mikroorganizmaların rolü ve önemli mikroorganizma grupları. Journal of New Results in Engineering and Natural Science Dergisi, 1:35-45 Karaca, O.B. (2016). Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2): 17-39 Kesenkaş, H. ve Akbulut, N. (2006). Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 43(2): 73-84 Köse, Ş. ve Ocak, E. (2014). Yoğurtta lezzet bileşenlerinin oluşumu ve bu oluşum üzerine etki eden faktörler. Akademik Gıda 12(2): 101-107 Le Quéré, J.L. (2011). Cheese Flavor. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 1: 675–684 Newton, A., E., Fairbanks, A.J., Golding, M., Andrewes, P. and Gerrard, J.A. (2012). The role of the Maillard reaction in the formation of flavour compounds in dairy products – not only a deleterious reaction but also a rich source of flavour compounds. Food and Function, 12:1231-1241 Okur Ö.D. (2010). Geleneksel dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta Okur, Ö.D. ve Seydim, Z.G. (2011a). Geleneksel Dolaz peynirinde bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 48 (2): 113-117 Okur, Ö.D. ve Seydim, Z.G. (2011b). Geleneksel Dolaz peynirinin üretim yönteminin, mikrobiyal ve uçucu aroma bileşen içerikleriyle duyusal özelliklerinin belirlenmesi. GIDA 36 (2): 83-88 Şimşek, B. ve Sağdıç, O. (2006). Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10-3: 346-351 Talavera-Bıanchı M., Chambers E., Chambers D.H. (2010). Describing flavor using fewer and simpler “HITS” (High Identity Traits) Profiling: An Example With Cheese. Journal of Sensory Studies, (J Sens Stud), 25 (4): 481-493 Tuncel, N.B., Güneşer, O., Engin, B., Yaşar, K., Zorba, N.N. ve Yüceer, Y.K. (2008). Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. Gıda 3: 2-6 Yaşar, K. (2007). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana Yerli, Y., Şen, A. ve Özbay, M. (2018). Dolaz Peyniri üzerine nitel bir araştırma: Yalvaç örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 2: 630-636 Yıldız, O., Şahin, H., Kara, M., Aliyazıcıoğlu, R., Tarhan, Ö. ve Kolaylı, S. (2010). Maillard reaksiyonları ve reaksiyon ürünlerinin gıdalardaki önemi. Akademik Gıda 8(6): 44-51 Yıldız, Ö. (2010). Peynirde aroma oluşumuna biyokimyasal bakış, Ege Üniversitesi, https://sutdunyasi.com/peynirde-aroma-olusumu-biyokimyasal-bakis/ (18.12.2010) Yılmaz, İ., Akay, E. ve Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 2021, 5 (2): 143 – 156 Yüceer, Y.K., İşleten, M. ve Mendeş, M. (2009). Ezine Peyniri I. Aroma Karakterizasyonu, Gıda, 34 (6): 373-380