Abstract:Objective: In this study, the effect of vinegar type on some properties of pickled cucumber during fermentation was investigated. Marerials and methods: The types of vinegars used are rice, pomegranate, mulberry and grape, and the properties of these vinegars were determined through acidity, dry matter and ash analyses. Afterwards, acidity, salt, microbiological, textural and sensory analyzes were made on brines and pickles prepared using the brines in definite proportions (45%, v/v vinegar, 45%, v/v water and 10%, w/v salt) on 1st, 7th, 14th, and 21th days during the 21-day fermentation process. Result and conclusion: The findings obtained showed that the pH, titratable acidity, dry matter, ash contents of the vinegars and brines were compatible with the literature and TSE standards. In the first week of fermentation, it was determined that all the parameters measured in all pickles had serious changes. In the sensory evaluation, it was determined that the type of vinegar used affected the preference of cucumber pickles to a certain extent, and pickles prepared with pomegranate and rice vinegar received more appreciation. It was concluded that different fruit vinegars can be used successfully in pickling.
ÖzetAmaç: Bu çalışmada farklı sirke türlerinin fermantasyon sırasında hıyar turşusunun bir takım özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Materyal ve yöntem: Kullanılan sirke türleri pirinç, nar, dut ve üzüm olup, sirkelerin özelliklerini belirlemek için asitlik, kuru madde ve kül tayini yapılmıştır. Sonrasında, belirli oranlarda (%45, v/v sirke, %45, v/v su ve %10, w/v tuz) oluşturulan salamura sıvıları kullanılarak hazırlanan hıyar turşularında 21 günlük fermantasyon sürecinde 1., 7., 14. ve 21. günlerde olmak üzere asitlik, tuz, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Bulgular ve sonuç: Elde edilen bulgular sirkelerin ve salamuraların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, gibi değerlerinin literatür ve TSE standartları ile uyumlu olduğunu göstermiştir. Fermantasyonun ilk haftasında tüm turşularda ölçüm yapılan parametrelerin hepsinde önemli değişiklik meydana geldiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, kullanılan sirke çeşidinin hıyar turşularında tercih edilirliği bir miktar etkilediği, nar ve pirinç sirkesi ile hazırlanan turşuların daha fazla beğeni aldığı belirlenmiştir. Farklı meyve sirkelerinin turşu yapımında başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.