Gaziantep ve Hatay ili yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi

Yıl 2024, Cilt: 3 Sayı: 2, 129 - 145, 31.12.2024

Hasibe Utku Çelik Gençoğlu , Gülden Pekcan

https://doi.org/10.58625/jfng-2667

Öz

ÖZET
Bu çalışma, geleneksel Gaziantep ve Hatay mutfaklarındaki yöresel tariflerin beş farklı besin ögesi örüntü profiliyle objektif olarak değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada NRF 9.3 modeli, FSA-Ofcom-WXY modeli, SAIN-LIM sistemi, NUTRI-SCORE ve Choices Program (Uluslararası Sağlıklı Seçimler Modeli) uygulanmıştır. Yedi yemek grubu başlığında Hatay mutfağından 48, Gaziantep mutfağından 46 tarif değerlendirilmiştir. NRF 9.3’e göre, Gaziantep iline ait yemek gruplarında en yüksek puanı mezeler-salatalar-piyazlar, en düşük puanı tatlılar - reçeller ve Hatay iline ait yemek gruplarında ise en yüksek puanı sebze yemekleri, en düşük puanı tatlılar-reçeller almıştır. FSA-Ofcom-WXY’e göre, tariflerin Gaziantep ili için %69,6’sı, Hatay ili için ise %77,1’i daha sağlıklı olarak tanımlanmıştır. SAIN-LIM’e göre; Gaziantep ili tariflerinin %36,9’u tercih edilebilir olarak tanımlanırken, bu oran Hatay ili tariflerinde %54,2’dir. NUTRI-SCORE’a göre; Gaziantep ve Hatay illerine ait farklı yemek tariflerinin sırasıyla %36,9 ve %54,2’si A, %19,6 ve %12,5’i B, %32,6 ve %18,7’si C, %10,9 ve %14,6’sı D kategorilerinde sınıflandırılmış, E kategorisinde tarif saptanmamıştır. Uluslararası Sağlıklı Seçimler modeline göre, Gaziantep ili et yemeklerinin %6,25’i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %37,5’i, meze, salata ve piyazların %66,7’si kriterlere uygun bulunmuş; sebze yemekleri, çorbalar, tatlı-reçeller ve hamur işleri uygun bulunmamıştır. Hatay ili sebze yemeklerinin %80’i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %40’ı, meze, salata ve piyazların %8,3’ü, çorbaların %33,3’ü Uluslararası Sağlıklı Seçimler modelinin kriterlerine uygun olarak değerlendirilmiştir. Ancak et yemekleri, tatlı-reçeller ve hamur işleri kriterlere uygun değildir. Sonuç olarak; besin ögesi örüntü profilleri yemek tariflerinin değerlendirilmesi için bilimsel temelli araçlardır. Gaziantep ve Hatay illerine ait yöresel tarifler özellikle eklenmiş yağ, şeker, tuz, posa içeriği ve porsiyon büyüklüğü açısından ele alınmalı, tariflerde düzenlemeler yapılmalıdır.

Anahtar Kelimeler

Geleneksel Hatay mutfağı, geleneksel Antep mutfağı, besin ögesi örüntü profili

Evaluation of nutrient profiling systems of local dishes of Gaziantep and Hatay provinces by different methods

Öz

The globalizing world, developments in the field of science and technology, and an intense work tempo, particularly a lack of time dedicated to nutrition, collectively contribute to a societal shift towards a "fast food" style of nutrition. These types of foods are energy-dense, low in nutritional value, high in salt and saturated fat, and made by using unhealthy cooking methods. With the consumption of more energy-dense, ready-made products that replace the natural foods found in traditional cuisines, the incidence of chronic diseases such as obesity, diabetes, heart disease, hypertension, and cancer has been increased in society (1). It is widely acknowledged that nutrition-related non-communicable chronic diseases represent the most significant causes of mortality and morbidity worldwide. Nutrition-related chronic diseases account for approximately 60% of all deaths worldwide. It has been stated by the World Health Organization (WHO) that nutrients such as fat, saturated fatty acids, trans fatty acids, sugar, and salt/sodium consumed in excessive amounts from the diet are potential risk factors for development of chronic diseases (2). National and international strategies have been developed to reduce potential risk factors that are previously mentioned. The common objective of these strategies is to facilitate the selection of healthy foods in society, to direct society towards healthy food choices, and to raise consumer awareness in order to promote healthy food choices. In this regard, nutrient pattern plans or profiles are created to enable consumers to make healthy food choices and to clarify the term quality food. Nutrient patterning is the science of classifying or ranking foods according to their nutritional composition for the prevention of disease and promotion of health (3). Nutrient pattern profiles have been developed to assist consumers in food selection, to define the suitability of health claims of products, to ensure better and clearer nutritional labeling, and to evaluate nutritional quality (4). When local cuisines are considered in terms of nutrition and health, they are generally evaluated subjectively in line with healthy nutrition principles. The advent of various nutrient pattern profiles in recent years has facilitated objective evaluation of the nutritional value of foods and beverages. Therefore, this study aimed to objectively evaluate local dishes in Gaziantep and Hatay cuisine using five different nutritional element pattern profiles.

Anahtar Kelimeler

Traditional Hatay cuisine, Traditional Gaziantep cuisine, nutrient profiling models

Kaynakça

• Gezmen, Karadağ, M., Çelebi, F., Ertaş, & Y., Şanlıer, N., (2014). Geleneksel Türk Mutfağından Seçmeler: Besin Ögeler Açısından Değerlendirilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• WHO. (2021). Global Action Plan for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases 2013-2020; 2021 Global Nutrition Report: The state of global nutrition. Bristol, UK: Development Initiatives.
• Rayner, M., Scarborough, P., & Kaur, A. (2013). Nutrient profiling and the regulation of marketing to children: possibilities and pitfalls. Appetite, 62: 232-5.
• Rayner, M. (2017). Nutrient profiling for regulatory purposes. Proceedings of the Nutrition Society, 76:230–236.
• Büyüktuncer, Z., & Yücecan, S. (2009). Türk mutfağının beslenme ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 37(1-2):93-100.
• Şahin, K., (2012). Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri. Hatay: Hatay Valiliği Yayını.
• Tanrıverdi, M., (2013). Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı Antakya Yemekleri. Hatay: Hatay Keşif Yayınları.
• Budak, S., (2008). Antakya Mutfağı. Hatay: Antakya Rotary Kulübü Kültür Yayını.
• Öney, Tan, A., (2014). Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı (2.bs.). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Özsabuncuoğlu, Mermer, Ö. (2011). Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri (5.bs). İstanbul: YCM Yayıncılık. 1Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA), 2017. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını.
• Drewnowski, A. (2005). Concept of a nutritious food: toward a nutrient density score. The American Journal of Clinical Nutrition, 82(4), 721-732.
• Drewnowski, A. (2010). The Nutrient Rich Foods Index helps to identify healthy, affordable foods. The American Journal of Clinical Nutrition, 91(4):1095-1101.
• Rayner, M., Scarborough, P., Boxer, A., & Stockley, L. (2005). Nutrient profiles: development of final model final report. Food Standards Agency.
• Darmon, N., Vieux, F., Maillot, M., Volatier, J.L., & Martin A. (2009). Nutrient profiles discriminate between foods according to their contribution to nutritionally adequate diets: a validation study using linear programming and the SAIN-LIM system. The American Journal of Clinical Nutrition, 89: 1227-1236.
• Dreano-Trecant, L., Egnell, M., Hercberg, S., Galan, P., Soudon, J., Fialon, M., Touvier, M., Kesse-Guyot, E., & Julia, C. (2020). Performance of the front-of-pack nutrition label Nutri-Score to discriminate the nutritional quality of foods products: a comparative study across 8 European countries. Nutrients, 12: 1303.
• Roodenburg, AJC., Schlatmann, A, Dötsch-Klerk, M., Daamen, R., Dong, J., Guarro, M., Stergiou, M., Sayed, N., Ronoh, E., Jansen, L., & Seidell, J.C. (2011). Potential effects of nutrient profiles on nutrient intakes in the Netherlands, Greece, Spain, USA, Israel, China and South-Africa. PLoS One, 6(2): e14721.
• Hess, J.M., & Slavin, J.L. (2017). Healthy snacks: using nutrient profiling to evaluate the nutrient-density of common snacks in the United States. Journal of Food Science, 82(9): 2213-2220. 19. Fulgoni, V.L., Keast, D.R., & Drewnowski, A. (2009). Development and validation of the nutrient-rich foods index: a tool to measure nutritional quality of foods. Journal of Nutrition, 139(8): 1549-1554.
• Arambepola, C., Scarborough, P., & Rayner, M. (2008). Validating a nutrient profile model. Public Health Nutrition, 11(4):371-378.
• Department of Health. (2011). Nutrient Profiling Technical Guidance January, UK.
• Miller, G.D., Drewnowski, A., Fulconi, V., Heaney, R.P., King, F., & Kennedy, E. (2009). It is time for a positive approach to dietary guidance using nutrient density as a basic principle. The Journal of Nutrition Issues and Opinions. 139: 1198–1202.
• Poinsot, R., Vieux, F., Dubois, C., Perignon, M., Mejean, C., & Darmon, N. (2020). Nutritional quality of vegetarian and non-vegetarian dishes at school: are nutrient profiling systems sufficiently informative? Nutrients, 12, 2256.
• Van Den Assum, S., Schilpzand, R., Lissner, L., Don, R., Nair, KM., Nnam, N., Uauy, R., Yang, Y., Pekcan, AG., & Roodenburg, AJC. (2020). Periodic revisions of the international choices criteria: Process and results. Nutrients, 12(9):2774.
• Karakeçili, G., & Çetinsöz, B.C. (2017, 14-15 Nisan). Gaziantep yöresinde bayram yemekleri geleneği. VI. Ulusal II. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu, Gaziantep, Türkiye.
• Taştan, H., & İflazoğlu, N. (2018). Hatay’ın Unesco gastronomi şehri olması ile ilgili yerel restoran işletmelerinin farkındalığının değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (Özel Sayı 3): 384-393.
• WHO (2014). Global Nutrition Targets 2025: Policy Brief Series, Geneva.
• Mobley, R.A., Kraemer, D., & Nicholls, J. (2009). Putting the nutrient-rich foods index into practice review. American College of Nutrition. 28(4): 427-435.
• Quinio, C., Biltoft-Jensen, A., De Henauw, S., Gibney, M.J., Huybrechts, I., McCarthy, S.N., O’Neill, J.L., Tetens, I., Turrini, A., & Volatier, J.L. (2007). Comparison of different nutrient profiling schemes to a new reference method using dietary surveys. European Journal of Nutrition, 46(2): 37-46.
• Drewnowski, A. (2007). What's next for nutrition labeling and health claims?: an update on nutrient profiling in the European Union and the United States. Nutrition Today, 42(5): 206-214.
• Ducrot, P., Méjean, C., Julia, C., Kesse-Guyot, E., Touvier, M., Fezeu, L., Hercberg, S., & Péneau, S. (2015). Effectiveness of front-of-pack nutrition labels in French adults: Results from the NutriNet-Santé cohort study. PLoS ONE, 10 (10).
• Talati, Z., Egnell, M., Hercberg, S., Julia, C., & Pettigrew, S. (2019). Consumers’ perceptions of five front-of-package nutrition labels: An experimental study across 12 countries. Nutrients, 11: 1934.
• Julia, C., Blanchet, O., Méjean, C., Péneau, S., Ducrot, P., Allès, B., Fezeu, L.K., Touvier, M., Kesse-Guyot, E., Singler, E., & Hercberg, S. (2016). Impact of the front-of-pack 5-colour nutrition label (5-CNL) on the nutritional quality of purchases: An experimental study. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 13:101.
• Egnell, M., Crosetto, P., d’Almeida, T., Kesse-Guyot, E., Touvier, M., Ruffieux, B., Hercberg, S., Muller, L., & Julia, C. (2019). Modelling the impact of different front-of-package nutrition labels on mortality from non-communicable chronic disease. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 16:56.
• Dikmen, D. (2012). Ambalajlı besinlerin besin ögeleri örüntüsünün ve toplumun sağlıklı beslenme hedeflerine uygunluğunun belirlenmesi (Tez No:307957) [Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi] YÖK Tez Merkezi.