Bazı Yabani ve Kültür Mantarı Turşularının Duyusal Analizleri

Yıl 2019, Cilt: 9 Sayı: 1, 302 - 309, 01.03.2019

Ayşenur Gürgen Atiye Değirmenci Sibel Yıldız

https://doi.org/10.21597/jist.463601

Cited By: 1

Öz

İnsan
beslenmesinde yeri gün geçtikçe artan besinlerden biri de mantarlardır. Gerek
yenebilen yabani mantarların gerekse de kültür mantarlarının kurutulmuş halde
ve hatta turşu formunda tüketildiği bilinmektedir. Mantar turşuları, mantar
tüketiminin bol olduğu illerde yapılıp, pazarlarda satılmakla birlikte piyasada
henüz tam olarak yer edinememiştir. Ürünlerin piyasaya girmeden önce
tüketicilerin isteklerini karşılamaya yönelik olması önemlidir. Bu çalışmada
iki yabani mantar (Hydnum repandum L.,
Lactarius ssp. Pers.) ve bir kültür
mantarı (Agaricus bisporus (J.E.
Lange) Imbach) turşusunun duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan duyusal
analiz ile tüketici tercihleri belirlenmeye çalışılmıştır. Duyusal analizlerde
görünüm ve sertlik karakteristiklerinde en yüksek puanı kültür mantarı turşusu
almıştır. Koku ve lezzet karakteristiklerinde en yüksek puanı sığırdili (H. repandum) ve kanlıca mantarı (Lactarius ssp.) turşuları almıştır.
Genel beğenide ise en yüksek puanı kanlıca mantarı turşusu almış ve bunu
sırasıyla sığırdili mantarı turşusu ve şapkalı mantar (A. bisporus) turşusu izlemiştir.

Anahtar Kelimeler

Duyusal analiz, mantar, turşu, tüketici tercihleri

Sensory Analyzes of Some Wild and Cultivated Mushroom Pickles

Öz

Wild
and cultivated mushrooms are among the nutrients that are increasing day by day
in human nutrition. Both edible wild mushrooms and cultivated mushrooms are
known to be consumed in dried form and even in pickle form. Mushroom are
pickled in provinces where mushroom consumption is abundant and they are sold
in markets. However, the mushroom pickles has not
yet been fully available in markets. It is important that products are produced
to meet the demands of consumers before they enter the market. In this study,
sensory analyzes of two wild mushrooms (Hydnum
repandum L., Lactarius ssp.
Pers.) and one cultivated mushroom (Agaricus
bisporus (J.E. Lange) Imbach) were investigated. Consumer preferences were
tried to determine through sensory analysis. In sensory analysis, the highest
score for appearance and hardness characteristics was obtained from cultivated
mushroom pickled. The highest score for smell and flavor characteristics was
obtained from H. repandum and Lactarius ssp. pickles. In the general
likeness, the highest score was obtained from Lactarius ssp. pickle and it was followed by H. repandum and Agaricus
bisporus mushroom pickles.

Anahtar Kelimeler

Sensory analysis, mushroom, pickle, consumer preferences

Kaynakça

• Ak EE, Tüzel Y, Eren E, Atilla F, 2016. Evaluation of Turkey mushroom export. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 4(3): 239-243.
• Argyri AA, Zoumpopoulou G, Karatzas KAG, Tsakalidou E, Nychas GJE, Panagou EZ, Tassou CC, 2013. Selection of potential probiotic lactic acid bacteria from fermented olives by in vitro tests. Food Microbiology, 33(2): 282-291.
• Bulam S, Üstün NŞ, Pekşen A, 2018. The most popular edible wild mushrooms in Vezirköprü district of Samsun province. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 6(2): 189-194.
• Demirel H, Ayyıldız S, 2017. Mutfak kültürü ve değişimi; Giresun ili örneği (Culinary culture and change; exampleof Giresun Province). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5/4: 280-298.
• Doğan N, Doğan C, Hayoğlu İ, 2017. Pleurotus ostreatus mantarının cips üretiminde kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21(2): 133-142.
• Erdoğan S, Soylu MK, Başer KHC, 2017. Bazı yabani mantarların antioksidan özellikleri. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6: 254-260.
• Eren E, Pekşen A, 2016. Türkiye’de kültür mantarı sektörünün durumu ve geleceğine bakış. Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology, 4(3): 189-196.
• Eren R, Süren T, Kızıleli M, 2017. Gastronomik açıdan Türkiye’de yenilebilir yabani mantarlar üzerine kavramsal bir değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 4(2): 77-89.
• Fieldhouse P, 2013. Food and nutrition: customs and culture, Springer.
• Ganguli A, Ghosh M, Singh N, 2007. Antioxidant activities and total phenolics of pickles produced from the edible mushroom, Agaricus bisporous. Journal of Culinary Science & Technology, 5(2-3): 131-142.
• Kırbağ S, Akyüz M, 2010. Nutritive value of edible wild and cultured mushrooms. Turkish Journal of Biology, 34(1): 97-102.
• Mızrak M, Aydoğdu A, Yaşarsoy AGE, 2017. Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemeklerin Rolü ve Önemi; Kastamonu Örneği. 1st International Sustainable Tourism Congress, 23-25 November, Kastamonu.
• Okan OT, Yıldız S, Yılmaz A, Barutçiyan J, Deniz I, 2013. Wild edible mushrooms having an important potential in east black sea region. International Caucasian Forestry Symposium, 24-26 October 2013, Artvin.
• Omarini A, Nepote V, Grosso NR, Zygadlo JA, Albertó E, 2010. Sensory analysis and fruiting bodies characterisation of the edible mushrooms Pleurotus ostreatus and Polyporus tenuiculus obtained on leaf waste from the essential oil production industry. International Journal Of Food Science & Technology, 45(3): 466-474.
• Onogur, T, Elmaci Y, 2014. Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas publication, pp. 42-44, İzmir.
• Ova G, 2002. Hıyar Tursularında Duyusal Kalite Karakteristiklerinin İrdelenmesi. Gıda Dergisi, 27(4): 315-319.
• Özcan Ö, Ertan F, 2018. Beta-glucan content, antioxidant and antimicrobial activities of some edible mushroom species. Food Science and Technology, 6(2): 47-55.
• Özçelik F, Ulu T, 2002. Depolanmış hıyar tursularının sertliği ve duyusal özellikleri üzerine ph'nın etkisi.Gıda/The Journal Of Food, 27(6): 521-527.
• Özkanlı O, Süzer Ö, Uçuk C,2017. An analysıs for the usage of kanlıca mushroom on the practıce fıeld of gastronomy as a type of hıgh aromatıc mushroom.International Congress on Medicinal and Aromatic Plants, 10-12 May 2017, Konya.
• Pekşen A, Akdeniz H, 2012. Organik ürün olarak doğa mantarları. Düzce Üniversitesi Orman Fakültesi Ormancılık Dergisi, 8(1): 34-40.
• Pekşen A, Kibar B, Yakupoğlu G, 2012. Yenilebilir bazı Lactarıus türlerinin morfolojik özelliklerinin, protein ve mineral içeriklerinin belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3): 301-305.
• Sevindik M,2018. Heavy metals content and the role of Lepiota cristata as antioxidant in oxidative stress. J Bacteriol Mycol Open Access, 6(4):237‒239.
• Singh J, Sindhu SC, Sindhu A, 2016. Development and evaluation of value added pickle from dehydrated shiitake (Lentinus edodes) mushroom. International Journal of Food Science and Nutrition, 1(1): 24-26.
• Süfer Ö, Bozok F, Demir H, 2016. Usage of edible mushrooms in various food products. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 4(3): 144-149.
• Wakchaure G, Shirur M, Manikandan K, Rana L, 2010. Development and evaluation of oyster mushroom value added products. Mushroom Research, 19(1): 40-44.
• Yüksel B, Akbulut S, Baysal İ, Gültekin YS, 2006. Düzce yöresinin yenilebilir mantarları. I. Uluslararası Odun Dışı Orman Ürünleri Sempozyumu. 1-4 Kasım 2006, Trabzon.
• Yılmaz A, Yıldız S, Kılıç C, Can Z, 2017. Protein contents and antioxidant properties of Pleurotus ostreatus cultivated on tea and espresso wastes. International Journal of Secondary Metabolite, 4(3, Special Issue 1): 177-186.