360 ° Eat Guide Rehberi'ndeki Restoranlar Çerçevesinde Yeni İskandinav Mutfağı Hareketinin İncelenmesi

Yıl 2021, Cilt: 2 Sayı: 2, 151 - 160, 30.12.2021

Buğra Özdemir

Öz

Çalışmanın amacı, son yıllarda gastronomide yeni bir akım olarak gündemde olan Yeni İskandinav Mutfağı’nın ne olduğunu, ortaya çıkış sürecini ortaya koyarak restoranlar üzerinden incelemektir. Bu noktada bu akımının sürdürülebilirlik merkezinde olması dolayısıyla sadece İskandinav ülkelerinde verilen sürdürülebilirlik ve gastronomik rehber 360 ° eat guide’de yer alan restoranlardan bazılarının YİM akımını benimseyen tutum sergileyip sergilemediklerini en azından aynı doğrultuda ilerleyip ilerlemediklerinin ortaya konulması hakkında bir derleme yaparak kaynaklarda rastlanılmadığı görülen bu akıma söz konusu rehber doğrultusunda bakmak ve farklı çalışmaların yapılabilmesine katkıda bulunabilmek adına YİM akımını literatüre katmaktır. Araştırmada veri toplamak amacıyla ikincil veri kaynaklarından yararlanılmış ve doküman analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda amaç doğrultusunda araştırma konusu yapılan 12 restoranın YİM akımını benimser nitelikte hareket ediyor oldukları veyahut aynı çizgide ilerledikleri gibi veriler elde edilmiştir. İçerik analizi uygulanan verilere sonuç bölümünde yer verilmiştir. Sonuç olarak elde edilen veriler ışığında rehberde yer alan restoranların yerellik, mevsimsellik, İskandinav mutfak kültürüne sadık kalarak, pahalı ürünler kullanmadan yüksek kaliteli ve yerel ürünlerle gastronomik lezzeti yaratma noktasında YİM akımı ile aynı çizgide yer aldıkları bu sebeple de YİM akımını benimsemiş olabilecekleri görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

yeni iskandinav mutfağı, yim, sürdürüleblirlik

Examination of the New Nordic Cuisine Movement within the Frame of Restaurants in the 360 ° Eat Guide Guide

Öz

The aim of the study is to reveal what the New Scandinavian Cuisine, which has been on the agenda as a new trend in gastronomy in recent years, and its emergence process. At this point, since this trend is at the center of sustainability, the sustainability and gastronomic guide given only in Scandinavian countries, making a compilation about whether some of the restaurants in the 360 ° eat guid adopt the NNC trend, at least show whether they are moving in the same direction. It is to add the NNC movement to the literature in order to look in the direction and contribute to the conduct of different studies. Secondary data sources were used to collect data in the research and document analysis was carried out. As a result of the research, data was obtained such as that the 12 restaurants, which were the subject of the research, were acting in a manner to adopt the NNC trend or proceed in the same line. The data on which content analysis was applied are included in the results section. In the light of the data obtained as a result, it is seen that the restaurants included in the guide are in the same line with the YIM trend in terms of locality, seasonality, Scandinavian cuisine, creating gastronomic taste with high quality and local products without using expensive products, therefore they may have adopted the NNC trend.

Anahtar Kelimeler

nnc, sustainability, scandinavian cuisine

Kaynakça

• Byrkjeflot, H., Strandgaard, J., And Svejenova, S. (2013) From Label to Practice: The Process of Creating New Nordic Cuisine Journal of Culinary Science & Technology, 11:36–55.
• Coşkun, S., Mesci, M. ve Kılınç, İ. (2013). Innovation Strategies as a Tool to Ensure Strategic Competitive Advantage: A Research on Kocaeli Hotel Business. A.İ.B.Ü. Journal of Social Sciences Institute, 13 (2): 101-132.
• De Solier Isabelle. ( 2010 ) “Liquid Nitrogen Pistachios: Molecular Gastronomy, elBulli and Foodies.”. European Journal of Cultural Studies .; 13: 155–170.
• Haldor Byrkjeflot, Jesper Strandgaard Pedersen,2And Sılvıya Svejenova (2013) ,Journal of Culinary Science & Technology, 11:36–55, From Label to Practice: The Process of Creating New Nordic Cuisine .
• Hallock, B. (2010). Savoring the rise of new Nordic cuisine in Copenhagen. L.A. Times. Itoi, L. (2007, September 21). Where the wild things are. Time Magazine.
• Heinzelmann, U. (2010). "An interview with René Redzepi: Noma. Copenhagen." Gastronomica, 10 (3), 97-101.
• Jönsson, Håkan., Patricia, Lysaght. ,(2013) “The Road to the New Nordic Cuisine.”. The Return of Traditional Food. Lund: Lund University Studies. 53–67.
• Kolff, LM (2017). New Norse Mythologies. Journal M / C, 20 (6). https://doi.org/10.5204/mcj.1328 Larsen, H. P., & Österlund-Pötzsch, S. (2013). Foraging for Nordic wild food. In P. Lysaght (Ed.), The return of traditional food (pp. 67–78). Lund, Sweden: Department of Arts and Cultural Sciences, Lund University,
• LEER, J. (2016) The rise and fall of the new Scandinavian Cuisine, Journal of Aesthetics & Culture , (8)1.
• LM Raippalinna - Ethnologia Fennica, 2020 - journal.fi
• Mangiapane, F. (2016). The Invention of the Nordic Cuisine. Nordıcum-Medıterraneum, Volume 11, No.1.
• Naccarato Peter, Katie LeBesco. Culinary Capital. 2012; NY: Berg Publishing
• Notaker , Henny. (2008) Food culture in Scandinavia,ABC-CLIO
• Ooi, C. S. (2017). In search of Nordicity: How new Nordic cuisine shaped destination branding in Copenhagen. Journal of Gastronomy and Tourism, 2, 217-231. Paddock, Jessica. (2015). , " Positioning Food Cultures: 'Alternative' Foods as Distinctive Consumer Practice, Sociology doi:http://dx.doi.org/10.1177/0038038515585474
• Peter Naccarato , Lebesco Katie . Culinary Capital. 2012; NY: Berg Publishing
• Sanne K.P:, Due A.,Jourdy A.,Stender S. ,(2014) Healty effect of the New Nordic Dİet İn aduls with increased waist circumferance:a 6 ,The American Journal of Clinical Nutrition 99(1):35-45.
• (https://360eatguide.com/about/) (Erişim Tarihi: 25.03.2021)
• www.theworlds50best.com) (Erişim Tarihi: 12.02.2021)
• https://www.meyersmad.dk/english/about/the-new-nordic-cuisine-movement (Erişim Tarihi: 12.01.2021)
• (www.newnordicfood.org). (Erişim Tarihi: 12.01.2021)
• (www.spiegel.de) (Erişim Tarihi: 05.04.2021)
• www.readkong.com (Erişim Tarihi: 05.04.2021)
• http://onmytable.se/360-eat-guide-vs-white-guide/ (Erişim Tarihi: 05.04.2021)
• https://scandification.com/the-nordic-cuisine-food-movement/ (Erişim Tarihi: 14.03.2021)
• (https://360eatguide.com/about/) (Erişim Tarihi: 12.02.2021)