Türk Kesim Usullerine Uygun Olarak Üretilen Broyler Et Kalitesi Üzerine Su Banyosunda Elektrikle Bayıltma İşleminin Etkisi

Yıl 2016, Cilt: 13 Sayı: 1, 22 - 26, 01.05.2016

Tuğba Gezgin Mustafa Karakaya

Öz

Bu çalışma ile Türkiye’de ticari bir kesimhanede üretilen etlik piliçlerin et kalitesi üzerine su banyosunda bayıltma işleminin etkileri belirlenmiştir. 25 adet broylere su banyosunda elektrik ile bayıltma işlemi uygulanırken, 25 adet etlik piliçlere bayıltma işlemi uygulanmamıştır. Bayıltma işlemi, su banyosunda (30 V, 30 mA, 220 Hz AA) 17 saniye (sn) ‘de gerçekleştirilmiştir. Kan kaybı yüzdesi kesimden sonra 150. sn’ de ölçülmüştür. Elektrikle bayıltma işlemi kan kaybını önemli derecede düşürmüştür (P≤0.01). Postmortem (PM) zamanının 15. dk ile 24. saatinde bayıltmayı müteakip kesim işlemi yapılan broylerlerden elde edile kas örneklerinde, bayıltmadan kesilen kontrol örneklerine göre, daha yüksek pH değerleri gözlemlenmiştir (P≤0.01). Elektrikle bayıltma işleminin L* a* ve b* renk değerlerine önemli derecede etkisi bulunmamıştır (P≥0.05). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen örneklerin su tutma kapasitesi, kontrol örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur (P≤0.01). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen et örneklerinde daha yüksek sertlik (Toughness (Kg.s)) ve sıkılık (Firmness (Kg)) değerleri elde edilmiştir(P≥0.05)

Anahtar Kelimeler

Et kalitesi, Elektrikle bayıltma, Tekstür

The Effects of Electrical Water Bath Stunning on Meat Quality of Broiler Produced in Accordance with Turkish Slaughter Procedures

Öz

This study assessed the effects of electrical water bath stunning process on the meat quality of broilers
processed in a commercial slaughterhouse in Turkey. Twenty-five live broilers were electrically stunned while twenty-five
live broilers were not. Electrical stunning (30 V, 30 mA, 220 Hz alternative current) was applied for 17 seconds (s) in a
water bath. The percentage of the blood loss was determined at 150 s after slaughter. The electrical stunning
significantly decreased the percentage of the blood loss in broilers (P≤0.01). conversely, higher pH values were
observed at 15 min and 24 h post-mortem (PM) in muscle samples from broilers slaughtered following stunning
compared to un-stunned controls (P≤0.01). Electrical stunning had no significant effect on L* a* and b*colour values
(P≥0.05). The Water Holding Capacity (WHC) of meat taken from stunned broilers was significantly higher than those of
the control birds. (P≤0.01). Texture analysis revealed greater toughness and firmness values in the meat of stunned
broilers (P≥0.05).

Anahtar Kelimeler

Meat quality, Electrical stunning, Texture