Experimental Studies on the Siirt Herby Tulum Cheese: II. Evaluation of a New Industrial Process Model

Yıl 2024, Cilt: 43 Sayı: 1, 55 - 68, 02.09.2024

Murat Gülmez , Sefa Üner , Kübranur Yıldız Bayhan

https://doi.org/10.30782/jrvm.1421532

Öz

This study was conducted to test a process that we had previously developed in parallel to the traditional Siirt Herby Cheese production
method. Both raw and pasteurized Eve's milk were used parallelly in the study. Pasteurized milk was inoculated with an autochthonous starter
culture which we have developed. After clot formation, breaking the clot, straining and acidification of curd by using acid whey, first pressing,
adding herb and salt, and applying the second pressing stages were followed. Then, the cheese samples were packaged. No air gap was presented
in the cheese containers. The entire production was completed within 24 hours. During the 120-d ripening period of the samples at 4 °C,
pH was observed to be 5 and acidity was 0.7% (lactic acid). In raw milk cheese, pH was 6.8 and acidity was 1.12% at the end of the ripening
period. It was determined that the method tested in this study was not recommendable for making raw milk cheese. The pasteurized milk
cheese samples had at least 0.7 acidity, 5 pH, 20% fat and 20% protein; It was observed that at least 45% dry matter values could be obtained.
However, the pasteurized milk cheese samples did not fully meet our expectations. The crumbling property of the cheese samples was not
ideal just seen in the tradiditonal Tulum Cheeses of Türkiye. The slightly sticky and melted appearance was considered a negative property
of the cheese and should be eliminated with more detailed work. Traditional production takes at least 10 d. This period may be long for industrial
production. Raw milk is used in traditional production, and excessive salt is added to the cheese for hygiene purposes. Also, it is not
easy to make a standard production. More research is needed to eliminate such negativities, and to recommend a valuable industrial process.

Anahtar Kelimeler

Siirt Herby Tulum Cheese, process, ripening, hygiene, chemical, composition.

Destekleyen Kurum

Siirt University Agriculture and Livestock Specialization Coordination Center

Proje Numarası

2022-IHTVET-04

Teşekkür

We thank to Siirt University Agriculture and Livestock Specialization Coordination Center for their efforts and the monetary funds. This research was a part of the project supported by Siirt University within the scope of SIU specialization projects (Project No. 2022-IHTVET-04)

Kaynakça

• 1. Anon. Süt ve Süt Ürünleri Üretimleri - Ulusal Süt Konseyi (ulusalsutkonseyi.org.tr).
• 2. Kamber U. Traditional Turkey cheeses and their classification. Van Vet J. 2015;26(3):161-1712.
• 3. Dinçkal F. Anadolu peynirleri. E-Kitap, 59 s; 2015. Accessed January 15, 2024.
• 4. Saygılı D, Demirci H, Samav U. Coğrafi İşaretli Türkiye Peynirleri. Aydin Gastronomy, 2020;4(1):11-21.
• 5. Anon. Van otlu peyniri coğrafi işaret belgesi. 5c08a8d5-8481-48a9-911e-8a5a1b3186b2.pdf (turkpatent.gov.tr). Accessed January 15, 2024.
• 6. Anon. İzmir tulum peyniri coğrafi işaret belgesi 72664144-0b52-48f1-b84c-52fa9c4edf8e.pdf (turkpatent.gov.tr). Accessed January 15, 2024.
• 7. Anon. Altantı dededağ tulum peyniri mahreç işaret belgesi 5d718e02-25c0-4595-8364-9a009264ec7a.pdf (turkpatent.gov.tr). Accessed January 15, 2024.
• 8. Anon. Erzincan tulum peyniri coğrafi işaret belgesi. 26af60f7-d8d7-46b4-86b6-a7ff6dc30c72.pdf (turkpatent.gov.tr). Accessed January 15, 2024.
• 9. Anon. Karaman divle obruğu tulum peyniri coğrafi işaret belgesi a4224c54-440b-4610-bfd7- 574a3001f1dd.pdf (turkpatent.gov.tr). Accessed January 15, 2024.
• 10. Hayaloğlu AA, Fox PF. Cheeses of Turkey: 3. Varieties containing herbs or spices. Dairy Sci. Technol. 2008; 88:245–256. DOI: 10.1051/dst:2007015.
• 11. Türk Gıda Kodeksi - Peynir Tebliği (TEBLİĞ NO: 2015/6). 2025. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 12. Türk Gıda Kodeksi - Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20). 2017. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 13. Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, McSweeney PL, eds. Fundamentals of Cheese Science. Vol. 1. Boston, MA, USA: Springer, 2017.
• 14. Akkoç Z. Otlu Peynirlerde Histamin Düzeyi ve Mikrobiyolojik Kalitenin Araştırılması. 2017. Yüksek Lisans Tezi. Fırat Üniversitesi Sağlik Bilimleri Enstitüsü, Elazığ. 17
• 15. Şenel E, Yildiz F, Yetişemiyen A, Durlu-Özkaya F, Öztekin FŞ, Şanlı E. Evaluation of The Biogenic Amine Content and Some Chemical and Microbiological Properties of Urfa and Van Herby Cheeses. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 2012;18(4):537-544. DOI: 109775/kvfd20115475.
• 16. Hallaç B. Bitlis Otlu Peynirlerinin Bazi Önemli Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Özelliklerinin Gida Güvenliği Yönünden Incelenmesi. EJONS International J Math Eng Natural Sci. 2021;5(17):139-147. DOI: 1038063/ejons386.
• 17. Oğur S, Duruk M. Bitlis otlu peynirinin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin standartlara göre değerlendirilmesi. Food and Health 2021;7(2):91- 102. doi: 103153/FH21011 (article in Turkish with an English abstract).
• 18. İzmen ER, Kaptan N. Doğu illerinde yapılan mahalli peynirlerden otlu peynirler üzerine araştırmalar. Ankara Üniv Ziraat Fakültesi Yayınları 1996;45 s, Ankara-Türkiye.
• 19. Andic S, Genccelep H, Kose S. Determination of biogenic amines in herby cheese. International Journal of Food Properties 2010;13(6):1300-1314.
• 20. Ekici K, Okut H, İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM. The determination of some microbiological and chemical features in herby cheese. Foods 2019;11;8(1):23-34. doi: 10.3390/foods8010023. 21
• 21. Gülmez M, Yıldız Bayhan K, Üner S. Technical, physical, chemical and microbiological analyses of Siirt herby cheese. Bozok Veterinary Sciences 2022;3(2):33-39.
• 22. Hallaç B, Güçer Y, Kılınççeker O, Poyrazoğlu ES. (2021 Geleneksel Siirt Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenerek Halk Sağliği Açısından Değerlendirilmesi. ADYÜTAYAM. 2021;9(1):61-72.
• 23. Ektiren D, Güneş S, Vardın H. Siirt ve Çevresinde Üretilen Otlu Peynirlerin Fizikokimyasal Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Üniv Müh Derg. 2020;5(3):260-267.
• 24. Koyuncu, M. Siirt Otlu peyniri uçucu organik bileşen karakterinin tayini. ATA-Gıda Dergisi, 2022;1(2):1-5.
• 25. Koyuncu M, Tunçtürk Y. Evaluation of the quality characteristics of Siirt herby cheese: a traditional Turkish variety. Journal of the Institute of Science and Technology 2020;10(2):1023-1029.
• 26. Doğan N. Siirt ilinde üretilen Siirt otlu peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Harran Üniv. Fen Bil. Ens, Şanlıurfa 2012, 108s (thesis in Turkish with an English abstract 29
• 27. Andıç S, Tuncçürk Y, Javidipour I, Gençcelep H. Farklı otların otlu peynirin biyojen amin içeriği ve bazı özellikleri üzerine etkisi. Gıda 2015;40(1):1-8 (article in Turkish with an English abstract)
• 28. Bakırcı İ, Türel İ, Aksoy A, Coşkun H. Changes In Nitrate and Nitrite Contents of Herby CheeseWith Different Herby Concentrations During Ripening. Bulletin of Pure and Appl Sci. 1998;17(1):1-7.
• 29. Ocak E, Köse Ş. Van otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği. Gıda 2016;40(6):343-348 (article in Turkish with an English abstract).
• 30. Kurt A, Akyüz N. Van otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda 1984;9(3):141-146 (article in Turkish with an English abstract).
• 31. Coşkun H, Öztürk B. Otlu peynirler adı altında üretilen peynirler üzerinde bir araştırma. Gıda Mühendisliği Dergisi 2021;10:19-23 (article in Turkish with an English abstract).
• 32. Kara S, Köse Ş. Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi. Gıda 2020;45(5):942-953 (article in Turkish with an English abstract).
• 33. Emirmustafaoğlu A, Coşkun H. Keçi sütü inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimler. Gıda 2012;37(4):211-218 (article in Turkish with an English abstract).
• 34. Kavaz A, Bakırcı İ, Kaban G. Some Physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg. 2013;19(1):89-95. doi: 10.9775/kvfd.2012.7242.
• 35. Demir P, Öksüztepe G, İncili GK, İlhak Oİ: Vakum paketli Şavak tulum peynirlerinde potasyum sorbatın kullanımı. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 2017;23(1):23-30. DOI: 10.9775/kvfd.2016.15707.46
• 36. Arslaner A, Türkmen Ö. Erzincan Tulum Peyniri Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2020;8(4):932-940.
• 37. Gülmez M, Bayhan KY, Üner S. Effects of Pasteurized Sheep's Milk Use on Production and Maturation of Siirt Herby Cheese. Bozok Vet Sci. 2023;4(1):1-11.
• 38. Ocak E, Tunçtürk Y, Javidipour I, Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen van otlu peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişiklikler: Mikrobiyolojik değişiklikler, lipoliz ve serbest yağ asitleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 2015;25(2):164- 173 (article in Turkish with an English abstract).
• 39. Durmaz H, Sagun E. Otlu peynirlerin üretim ve olgunlaşma sürelerinin Listeria monocytogenes'in üremesi üzerine etkileri. Veteriner Bilimler Dergisi 2004;20(2):87-93.
• 40. Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen Van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda 2014;39(3):163- 170 (article in Turkish with an English abstract).
• 41. Sağun E, Tarakçı S, Sancak H, Durmaz H. Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Ü Vet Fak Derg. 2005;16(5):21- 25 (article in Turkish with an English abstract).
• 42. Tarakçı Z, Küçüköner E (2006 Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler. Yüzüncü Yıl Üniv., Zir. Fak. Tarım Bil. Derg. (J. Agric. Sci.) 2006;16(1):19-24.
• 43. Şengül M, Çakmakçı S. Çiğ ve pastörize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinde bazı kalite kriterleri. Süt Teknolojisi Dergisi, 1996;1:13-21.
• 44. Hayaloglu AA, Cakmakci S, Brechany EY, Deegan KC, McSweeney PL. Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum Cheese ripened in goat's skin or plastic bags. J Dairy Sci. 2007;90(3):1102-121. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(07)71597-7.
• 45. Arıcı M, Şimşek O. Kültür kullanımının Tulum peynirinin duyusal, fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda 1991;16 (1):53-62.
• 46. Ateş G, Patır B. Starter kültürlü Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniv. Sağ. Bil. Derg. 2001;15(1):45-56.
• 47. Çakır Y and Çakmakçı S. Some microbiological, physicochemical and ripening properties of Erzincan Tulum Cheese produced with added black cumin (Nigella sativa L). J Food Sci Technol. 2018;55(4):1435–1443.
• 48. Duman Aydın B, Gülmez M. Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde Alternatif Yöntemlerin Araştırılması. Kafkas Üniv Vet Fak Derg. 2008;14(1):67-73. DOI:10.9775/kvfd.2008.06-A
• 49. Tunçtürk M, Tunçtürk R. Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme. Ziraat Fakültesi Dergisi Türkiye 13. Ulusal, I. Uluslararası Tarla Bitkileri Kongresi Özel Sayısı, 2020:238-244.
• 50. Baycar A. Siirt’in lokal gastronomik unsurları. Atlas Sosyal Bilimler Dergisi, 2023:1(13), 23-3.
• 51. Carafa I, Stocco G, Franceschi P, Summer A, Tuohy KM, Bittante G, Franciosi E. Evaluation of autochthonous lactic acid bacteria as starter and non-starter cultures for the production of Traditional Mountain cheese. Food Res Int. 2019;115:209-218. doi: 10.1016/j. foodres.2018.08.069.
• 52. De Pasquale I, Di Cagno R, Buchin S, De Angelis M, Gobbetti M. Use of autochthonous mesophilic lactic acid bacteria as starter cultures for making Pecorino Crotonese cheese: Effect on compositional, microbiological and biochemical attributes. Food Res Int. 2019;116:1344-1356. doi: 10.1016/j. foodres.2018.10.024.
• 53. Bintsis T, Papademas P. Global cheesemaking technology, cheese quality and characteristics. Wiley (2018) The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex, PO19 8SQ, UK.
• 54. Türk Standartları (TSE Peynir mayası. TS 3844). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1996.
• 55. Sadler GD, Murphy PA. (2003 pH and Titratable Acidity. In: Food Analysis. Springer New York, p207-225.
• 56. Türk Standartları (TS ISO 3433). Peynir - Yağ Muhtevası Tayini - Van Gulik Yöntemi. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2015
• 57. Türk Standartları (TS EN ISO 5534/AC). Peynir ve Işlenmiş Peynir- Toplam Kuru Madde Içeriği Tayini. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2014.
• 58. Türk Standartları (TS EN ISO 5943). Peynir ve Eritme Peynir Ürünleri- Klorür Miktarı Tayini- Potansiyometrik Titrasyon Metodu. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2007.
• 59. AOAC (96546). Ash of Milk Gravimetric Method. In G W Latimer Jr (Ed) Official methods of analysis of AOAC international (19th ed) Gaithersburg MD USA: AOAC Int.
• 60. Pouch DF, Ito K. Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. American Health Association Washington DC, 2001.
• 61. Türk Standartları (TS EN ISO 4833-1/A1). Besin Zincirinin Mikrobiyolojisi - Mikroorganizmaların Sayımı Için Yatay Yöntem - Bölüm 1: 30 °C'ta Dökme Plaka Tekniği Ile Koloni Sayımı - Tadil 1: Kapsamın netleştirilmesi. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2022.
• 62. Türk Standartları (TS ISO 4832). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Koliformların Sayımı İçin Yatay Yöntem - Koloni Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2010.
• 63. Türk Standartları (TS ISO 7251). Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Muhtemel Escherichia coli'nin belirlenmesi ve sayımı için yatay yöntem - En muhtemel sayı tekniği Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2015.
• 64. Türk Standartları (TS EN ISO 6888-1). Gıda Zincirinin Mikrobiyolojisi - Koagülaz Pozitif Stafilokokların (Staphylococcus Aureus ve Diğer Türler) Sayımı İçin Yatay Yöntem - Bölüm 1: Baird-Parker Agar Besiyeri Kullanan Yöntem. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2021. 65. Türk Standartları (TS ISO 21527-2). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Maya ve Küflerin Sayımı İçin Yatay Yöntem - Bölüm 2: Su Aktivitesi 0,95'e Eşit veya Daha Düşük Olan Ürünlerde Koloni Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2014.
• 66. Çağlar A. Peynirde hızlı olgunlaştırma metotları – 1. Gıda 1992;17(5),319-325. Uğurdoğan E. İstanbul’da Satılan Tulum Peynirlerinde Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi ve Geleneksel Tulum Peyniri ile Karşılaştırılması, Sebahattin Zaim Üni. FBE, Yl. Tezi. İstanbul, 2020.
• 67. Boran OS. Model peynirde peynir bulamaci ilavesi nin proteoliz ve bioaktif peptit oluşumuna etkisinin belirlenmesi. İnönü Üniv Fen Bil Enst. Doktora tezi. Malatya, 2021.
• 68. Feng R, Lillevang SK, Ahrné L. Effect of Water Temperature and Time during Heating on Mass Loss and Rheology of Cheese Curds. Foods. 2021;10(11):2881. doi: 10.3390/foods10112881.
• 69. Oğuz, Ş., Andiç, S. Starter cultures used for the manufacture of cheese. Gıda 2019;44(6):1174-1196 doi: 10.15237/gida.GD19121.
• 70. Türk standartları. Tulum Peyniri Standardı. (TS 3001). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2006.
• 71. Türk Standartları. Otlu Peynir Standardı (13205) Türk Standartları Enst, Ankara.
• 72. Türk Gıda Kodeksi - Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (3 Mükerrer). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara, 2017. Table 1. The analysis results of the raw milk used in the cheese making.