Türkiye Piyasasında Satışa Sunulan Spagetti Makarnaların Bazı Kalite Özellikleri

Yıl 2023, Cilt: 13 Sayı: 2, 531 - 546, 15.06.2023

Sultan Acun , Hülya Gül

https://doi.org/10.31466/kfbd.1233704

Öz

Günlük beslenmede önemli bir yere sahip olan makarnanın bileşimi ve kalitesi tüketici tercihini etkilemektedir. Bu çalışmada; Türkiye’de tüketiciler tarafından tercih edilen ve farklı fiyat skalasında satışa sunulan spagetti tipi makarnaların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda 10 adet spagetti örneği nem, kül, protein, çap, uzunluk, renk, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı (pişme kaybı), hacim artışı ve su absorbsiyonu bakımından değerlendirilmiştir. Ayrıca kuru makarnaların sertlik ve kırılganlık, pişmiş makarnaların ise tekstür profil analizleri (TPA) ve sıkılık özellikleri belirlenmiştir. Spagettilerin nem, kül ve protein içeriklerinin sırasıyla %8.73-13.28, %0.24-1.29 ve %10.50-12.77 arasında değiştiği saptanmıştır. Kuru spagetti örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerleri sırasıyla 153.57-316.39 g ve 30.48-31.81 mm arasında bulunurken, pişmiş spagettilerin çiğnenebilirlik ve sertlik değerleri sırasıyla 998.48-1256.56 ve 1611.46-2341.66 g arasında bulunmuştur. Makarnaların sarılık değerleri 24.07-31.04, çapları 1.47-1.63 mm, uzunlukları ise 25.07-26.27 mm olarak tespit edilmiştir. Spagetti örnekleri pişme özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise; optimum pişme sürelerinin 10.36-13.00 dakika, suya geçen madde miktarının %4.92-9.49; hacim artışının %248.15-374.18; su absorbsiyon değerinin ise %165.74-226.32 arasında değiştiği belirlenmiştir. Türkiye piyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait spagetti tipi makarnaların incelenen kalite özellikleri değerlendirildiğinde; aralarında niteliksel farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu farklılıklar, ürünün kimyasal bileşimine de bağlı olarak pişme özelliklerini, tekstürünü ve duyusal özelliklerini değiştirmektedir.

Anahtar Kelimeler

Tekstür, pişme kaybı, optimum pişme süresi, tüketici tercihi

Destekleyen Kurum

Yok

Proje Numarası

Yok

Teşekkür

Yok

Some Quality Characteristics of Spaghetti Pasta Sold in the Türkiye Market

Öz

The preference of consumers is influenced by the composition and quality of pasta, which plays an important role in the diet. In this study; it was aimed to determine some quality characteristics of spaghetti type pasta (STP) preferred by consumers in Turkey and offered for sale at different price scales. In this context, 10 STP belonging to different companies were evaluated in terms of moisture, ash, protein, diameter, length, color, optimum cooking time, cooking loss, volume increase and water absorption capacity. In addition, the hardness, and fracturability properties of dry pasta and texture profile analysis (TPA) and firmness properties of cooked pasta were determined. Moisture, ash, and protein contents of the STP samples varied between 8.73-13.28%, 0.24-1.29%, and 10.50-12.77%, respectively. Hardness and fracturability values of dry STP samples were found between 153.57-316.39 g and 30.48-31.81 mm, respectively. Chewiness of cooked STP samples determined between 998.48-1256.56, while hardness values were found between 1611.46-2341.66 g. The b value, which is the indicator of the yellowness of the pasta, was determined as 24.07-31.04, the diameter was 1.47-1.63 mm and the length was 25.07-26.27 mm. When the STP samples were evaluated in terms of cooking properties, it was determined that the optimum cooking time was 10.36-13.00 minutes, the amount of matter passed into water (cooking loss) was 4.92-9.49%, the volume increase was 248.15-374.18% and the water absorption value varied between 165.74-226.32%. When the quality characteristics of STP of different companies offered for sale in the Turkish market were evaluated in general, it was determined that there were qualitative differences between them. These differences change the cooking properties, texture, and sensory properties of STP depending on the chemical composition of the product.

Anahtar Kelimeler

Texture, cooking loss, optimum cooking time, consumer preference

Proje Numarası

Yok

Kaynakça

• AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists Methods 08-01, 44-01, 46-12, 66-50, 10th ed. The Association, St Paul, MN.
• Ainsa, A., Honrado, A., Marquina, P. L., Roncalés, P., Beltrán, J. A., Calanche M, J. B. (2021). Innovative development of pasta with the addition of fish by-products from two species. Foods, 10(8), 1889.
• Anonim, (2022a). Erişi adresi: https://www.pasta-unafpa.org/newt/unafpa/default.aspx?IDCONTENT=102, (Erişim Tarihi: 12.11.2022).
• Anonim, (2022b). Erişim adresi: https://musad.org/wp-content/uploads/2022/10/Makarna-Sektor-Raporu-Agustos-2022.pdf , (Erişim tarihi: 12.11.2022).
• Anonim, (2022c). Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği. Erişim adresi: https://members.wto.org/crnattachments/2022/SPS/TUR/22_2895_00_x.pdf, (Erişim tarihi: 12.11.2022)
• Anonim, (2022d). Pasta Firmness and Cook Profile. Erişim adresi: https://www.textureanalyzers.com/publications/pasta-firmness-and-cook-profile, (Erişim Tarihi: 16.11.2022).
• Anonim, (2016). TS 1620 Makarna Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Biernacka, B., Dziki, D., Rozylo, R., Mis, A., Romankiewicz, D., Krzysiak, Z. (2018). Relationship between the properties of raw and cooked spaghetti–new indices for pasta quality evaluation. International agrophysics, 32(2).
• Büyükbeşe, D., Emre, E.E., Kaya, A. (2020). Farklı oranlarda gam, protein ve emülgatör kullanımı ve jelatinizasyonun pirinç makarnası kalitesine etkisi. Akademik Gıda, 18(1), 45-63.
• Demirkol, O., İçöz, A. (2002). Makarnanın besin değeri ve mikrobiyal kalitesi. Sakarya University Journal of Science, 6(1), 115-118.
• Desai, A., Brennan, M. A. and Brennan, C. S. (2018). “The effect of semolina replacement with protein powder from fish (Pseudophycis bachus) on the physicochemical characteristics of pasta”. Food Science and Technology, 89, 52-57,
• Elgün, A., Erturgay, Z., Certel, M., Kotancılar H.G. (2002). Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, Erzurum.
• Gallo, V., Romano, A., Masi, P. (2020). Does the presence of fibres affect the microstructure and in vitro starch digestibility of commercial Italian pasta? Food Structure, 24, 100139.
• Gull, A., Prasad, K., Kumar, P. (2015). Effect of millet flours and carrot pomace on cooking qualities, color and texture of developed pasta. Food Science and Technology, 63(1), 470-474.
• Hayıt F., Acun S, Gül H. (2023). Ticari Olarak Satışta Olan Glutensiz Makarnaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Tekstürel Kalitelerinin Belirlenmesi. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi; 6(1): 700-719.
• Jayasena, V., Nasar-Abbas, S. M. (2012). Development and quality evaluation of high‐protein and high‐dietary‐fiber pasta using lupin flour. Journal of Texture Studies, 43(2), 153-163.
• Kemahlıoğlu, K., Demirağ, K. (2018). İzmir’de tüketime sunulan çeşitli firmalara ait erişte ve noodle ürünlerinin bazı kimyasal ve fiziksel kalite nitelikleri. Akademik Gıda, 16(1): 60-66.
• Köten, M., Atlı, A. (2021). Tam arpa unu ile zenginleştirilmiş spagetti makarnanın besinsel, tekstürel ve pişme özelliklerinin belirlenmesi. Gıda, 46(1), 53-68.
• Köten, M., Ünsal, A.S., Atlı, A. (2014). Türkiye'de üretilen makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi. Gıda, 39(1): 33-40
• Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N., Califano, A. (2016). Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. Food Science and Technology, 70, 96-103.
• Manthey, F. A., Dick, T. (2012). Assessment of probe type for measuring pasta texture. Cereal Foods World, 57(2), 56.
• Morreale, F., Boukid, F., Carini, E., Federici, E., Vittadini, E., Pellegrini, N. (2019). An overview of the Italian market for 2015: Cooking quality and nutritional value of gluten-free pasta. International Journal of Food Science and Technology, 54(3), 780-786.
• Muslu, A., Gider, S., Dereli, F. B., Yüksel, F. (2021) Üniversite öğrencilerinin makarna tüketim alışkanlıklarını ve bunu etkileyen faktörlerin incelenmesi. gümüşhane üniversitesi sağlık bilimleri dergisi, 10(2), 273-281.
• Özgören, E. (2019). Balık eti kullanımının makarna kalite özellikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Özkaya, H., Özkaya, B. (1993). Buğday, İrmik ve makarna kalitesini değerlendirme yöntemleri. Makarnalık Buğday ve Mamülleri Sempozyumu, (s. 296-306). Ankara,
• Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L., Cozzolino, F., Del Nobile, M.A. (2013). Manufacture and characterization of gluten-free spaghetti enriched with vegetable flour. Journal of Cereal Science, 57(3), 333-342.
• Serin, S., Yarım, K., Sayar, S. (2020). Relationship between spaghetti prices and quality parameters in pasta market. Akademik Gıda, 18(2), 135-142.
• Sözer N, Kaya A. (2002). Spagettinin Dokusal ve Pişirme Özellikleri. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, (s. 339-351), Gaziantep.
• Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13(4): 215-225.
• Taşcı, R., Karabak, S., Şanal, T., Evlice, A. K., Sarı, G., Candemir, S., Bayramoğlu, Z. (2022). Türkiye’de makarna fabrikalarının buğday tedarik yapısı ve alım kriterleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 9(3), 502-508.
• Ungureanu-Iuga, M., Dimian, M., Mironeasa, S. (2020). Development and quality evaluation of gluten-free pasta with grape peels and whey powders. Food Science and Technology, 130, 109714.
• Varlık, M.B. (2021). Türkiye'de makarna sanayiinin geçmişi üzerine birkaç not. Kebikec: Insan Bilimleri Icin Kaynak Arastirmali Dergisi, (51).
• Yeyinli, N., Köse, E. (2006). Makarnada kaliteyi belirlemede kullanılan yöntemler. Türkiye, 9, 747-740.
• Yüksel, F, Koyuncu, M. Sayaslan, A. (2011). Makarnalık buğday (Triticum Durum) kalitesi. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 4 (2), 25-3.