Beslenme ve epidemiyolojik çalışmalar için gerekli olan
besin tüketim tabloları besinlerin işlenmemiş şekilde
tüketildiğini göz önüne alan örneklerdir. Bu çalışmalar,
işlenme yöntemlerine göre besin içeriklerinin ya da biyolojik
etkilerinin değişebileceği durumları dikkate almamaktadır. Bu
çalışmanın amacı; işlenme ve saklanma koşullarının, meyve
sularının serbest radikal süpürücü özellikleri üzerindeki
etkisini araştırmaktır. Meyve sularının serbest radikal
süpürücü etkileri 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi
kullanılarak belirlenmiştir. Farklı meyvelere ait suların değişen
değerlerde radikal süpürücü etki gösterdiği tespit edilmiştir.
Meyve sularının 4 gün boyunca, 4oC’de tutulduğunda
serbest radikal süpürücü etkilerinin oldukça stabil olduğu
bulunmuştur. Taze sıkılmış meyve suları 4 gün boyunca,
güneş ışığına maruz bırakıldığında ise portakal suyunun
radikal süpürücü etkisini koruduğu bulunmuştur. Limon,
mandalina ve greyfurt suları radikal süpürücü etkilerinin
%70’den fazlasını kaybetmiş, domates suyunda ise bu kaybın
%50’den fazla olduğu bulunmuştur. Meyve sularının kaynar
su içerisinde 60 dakika tutulması radikal süpürücü etkilerinde
dikkat çekici bir kayıp oluşturmamıştır. Sonuç olarak, güneş
ışığının antioksidan özellik gösteren birçok besin bileşenini
degredasyona uğratabileceği düşünülmektedir. Buna rağmen,
kaynatma ve dondurma işlemlerinin meyve sularının radikal
süpürücü özelliklerini etkilemediği tespit edilmiştir.
Meyve suları Antioksidanlar Güneş ışığı Isı Gıdaların işlenmesi Soğutma
Konular | Sağlık Kurumları Yönetimi |
---|---|
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 1 Nisan 2017 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2017 Cilt: 21 Sayı: 2 |