Processing and storage influence on scavenging activity of fruit juices

Yıl 2017, Cilt: 21 Sayı: 2, 298 - 304, 01.04.2017

Iyad Ali , Nidal Amin Jaradat Abdel Naser Zaid Qammar Mohammad Dua’a Dwaik Ghosson Aqel

https://doi.org/10.12991/marupj.300773

Öz

The food composition tables, which are necessary tools for

nutritional and epidemiological studies, are representative of

food stuffs consumed in only raw state. These studies don’t take

into consideration the facts that, the concentration of nutrients

and their biological activity may be changed by processing

methods. The aim of this study is to investigate the influence

of processing/storing conditions on the free radical scavenging

activity of different fruit juices. Free radical scavenging activity

of fruit juices was determined by 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

(DPPH) method. Different types of fruit juices showed different

values of scavenging activity. The free radical scavenging activity

was quite stable when fruit juices were incubated at 4 oC for 4 days.

When the freshly squeezed fruit juices were incubated under the

sun light for 4 days, orange juice retains its scavenging activity.

Lemon juices, mandarin and grapefruits lost more than 70% of

their scavenging activity, while tomato juices lost more than 50%

of its scavenging activity. Incubation of juices in boiling water for

60 minutes did not cause a significant loss of scavenging activity.

In conclusion, sunlight may degrade many nutrients including

the antioxidant. However, neither boiling nor freezing conditions

affected the scavenging activity of different juices.

Anahtar Kelimeler

Juices, Antioxidants, Sunlight, Heat, Processing, Cooling

İşleme ve saklama koşullarının meyve sularının radikal süpürücü özelliklerine olan etkileri

Öz

Beslenme ve epidemiyolojik çalışmalar için gerekli olan

besin tüketim tabloları besinlerin işlenmemiş şekilde

tüketildiğini göz önüne alan örneklerdir. Bu çalışmalar,

işlenme yöntemlerine göre besin içeriklerinin ya da biyolojik

etkilerinin değişebileceği durumları dikkate almamaktadır. Bu

çalışmanın amacı; işlenme ve saklanma koşullarının, meyve

sularının serbest radikal süpürücü özellikleri üzerindeki

etkisini araştırmaktır. Meyve sularının serbest radikal

süpürücü etkileri 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi

kullanılarak belirlenmiştir. Farklı meyvelere ait suların değişen

değerlerde radikal süpürücü etki gösterdiği tespit edilmiştir.

Meyve sularının 4 gün boyunca, 4oC’de tutulduğunda

serbest radikal süpürücü etkilerinin oldukça stabil olduğu

bulunmuştur. Taze sıkılmış meyve suları 4 gün boyunca,

güneş ışığına maruz bırakıldığında ise portakal suyunun

radikal süpürücü etkisini koruduğu bulunmuştur. Limon,

mandalina ve greyfurt suları radikal süpürücü etkilerinin

%70’den fazlasını kaybetmiş, domates suyunda ise bu kaybın

%50’den fazla olduğu bulunmuştur. Meyve sularının kaynar

su içerisinde 60 dakika tutulması radikal süpürücü etkilerinde

dikkat çekici bir kayıp oluşturmamıştır. Sonuç olarak, güneş

ışığının antioksidan özellik gösteren birçok besin bileşenini

degredasyona uğratabileceği düşünülmektedir. Buna rağmen,

kaynatma ve dondurma işlemlerinin meyve sularının radikal

süpürücü özelliklerini etkilemediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Meyve suları, Antioksidanlar, Güneş ışığı, Isı, Gıdaların işlenmesi, Soğutma

Kaynakça

• 1. Huang WY, Zhang HC, Liu WX, Li CY. Survey of antioxidantcapacity and phenolic composition of blueberry, blackberry,and strawberry in Nanjing. J Zhejiang Univ Sci B 2012;13:94-102.
• 2. Mangge H, Becker K, Fuchs D, Gostner JM. Antioxidants,inflammation and cardiovascular disease. World J Cardiol2014;6:462-77.
• 3. Tonin FS, Steimbach LM, Wiens A, Perlin CM, Pontarolo R.Impact of natural juice consumption on plasma antioxidantstatus: A Systematic review and meta-analysis. Molecules2015;20:22146-56.
• 4. Slavin JL, Lloyd B. Health benefits of fruits and vegetables.Adv Nutr 2012;3:506-16.
• 5. Hyson DA. A review and critical analysis of the scientificliterature related to 100% fruit juice and human health. AdvNutr 2015;6:37-51.
• 6. Singh GM, Micha R, Khatibzadeh S, Shi P, Lim S, AndrewsKG, Engell RE, Ezzati M, Mozaffarian D, Global Burdenof Diseases Nutrition and Chronic Diseases Expert Group(NutriCoDE). Global, regional, and national consumption ofsugar-sweetened beverages, fruit juices, and milk: A systematicassessment of beverage intake in 187 countries. PLoS One.2015;10:e0124845.
• 7. Wang YC, Bleich SN, Gortmaker SL. Increasing caloriccontribution from sugar-sweetened beverages and 100%fruit juices among US children and adolescents, 1988-2004.Pediatrics 2008;121:e1604-14.
• 8. Dickinson A, Bonci L, Boyon N, Franco JC. Dietitians use andrecommend dietary supplements: Report of a survey. Nutr J2012;11:14.
• 9. Kris-Etherton PM, Lichtenstein AH, Howard BV, SteinbergD, Witztum JL. Antioxidant vitamin supplements andcardiovascular disease. Circulation 2004;110:637-41.
• 10. Nicoli M, Anese M, Parpinel M. Influence of processing on theantioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food SciTechn 1999;10:94-100.
• 11. Kalt W. Effects of production and processing factors on majorfruit and vegetable antioxidants. J Food Sci 2005;70:R11-9.
• 12. Walsh RP, Bartlett H, Eperjesi F. Variation in carotenoidcontent of kale and other vegetables: A review of pre- andpost-harvest effects. J Agric Food Chem 2015;63:9677-82.
• 13. Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stablefree radical. Nature 1958;181:1199-200.
• 14. Rekha C, Poornima G, Manasa M, Abhipsa V, Devi JP, KumarV, Kekuda TRP. Ascorbic acid, total phenol content andantioxidant activity of fresh juices of four ripe and unripecitrus fruits. Chem Sci Trans 2012;1:303-10.
• 15. Kekuda TP, Shobha K, Onkarappa R. Studies on antioxidantand anthelmintic activity of two Streptomyces species isolatedfrom Western Ghat soils of Agumbe, Karnataka. J Pharm Res2010;3:26-9.
• 16. Rop O, Jurikova T, Mlcek J, Kramarova D, Sengee Z.Antioxidant activity and selected nutritional values of plums(Prunus domestica L.) typical of the White CarpathianMountains. Sci Hort 2009;122:545-9.
• 17. Spinelli AC, Sant’ana AS, Rodrigues-Junior S, Massaguer PR.Influence of different filling, cooling, and storage conditionson the growth of Alicyclobacillus acidoterrestris CRA7152 inorange juice. Appl Environ Microbiol 2009;75:7409-16.
• 18. Wang Z, Zhang M, Wu Q. Effects of temperature, pH,and sunlight exposure on the color stability of strawberryjuice during processing and storage. LWT-Food Sci Tech2015;60:1174-8.