Aydın’da Tüketime Sunulan Kıyma Ve Hamburger Köftelerde Escherichia Coli O157:h7 Varlığının Araştırılması

Yıl 2015, Cilt: 3 Sayı: 1, 58 - 69, 01.05.2015

F. Kök Evren Sezgin

Öz

Escherichia coli is the name of a type of bacteria that lives in human intestines and in the intestines of animals. Although most types of E. coli are harmless, some types can cause diseases. The worst type of E. coli, known as E. coli O157:H7, causes bloody diarrhea and also sometimes causes kidney failure and even death. E. coli O157:H7 makes a toxin called Shiga toxin and is known as a shiga toxinproducing E. coli (STEC). Cattle are thought to be the main source of E. coli O157:H7, and bovine products have often been implicated in food borne infections. E. coli O157:H7 was first recognised as a human pathogen in 1982. Since then, this serotype has been identified in many countries as the predominant cause of hemorrhagic colitis and subsequent severe and sometimes fatal conditions, haemolytic uremic syndrome (HUS) and thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). This study was carried out to investigate the presence of Escherichia coli O157:H7 serotype in minced beef and uncooked beef burgers collected from butcher shops and supermarkets located in Aydin region. For this purpose, 30 minced beef and 50 uncooked hamburger meatballs purchased from different supermarkets and butcher shops were analyzed for the presence of Escherichia coli O157:H7 serotype. A total of 12 samples were isolated as E. coli O157 serotypes from 6 minced beef and 6 uncooked hamburger meatballs by conventional culture techniques. A total of 10 samples were identified as the H7 serotype isolated from 4 minced beef and 6 uncooked hamburger meatballs. In conclusion, presence of E. coli O157:H7 in minced beef and hamburger is indicated that the product might be contaminated with E. coli O157:H7 in any stages of the production line. Adequate heating process for all ground beef and hamburger meat balls during cooking should be applied in order to eliminate this pathogen organism. Ground meat and hamburger meatballs should be cooked properly and internal temperature of meat products should be at least 72°C

Anahtar Kelimeler

Kıyma, hamburger, E. coli O157:H7, köfte

Aydın’da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde Escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması

Öz

Escherichia coli insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşayan, çoğunluğu zararsız olmakla birlikte hastalık yapan bazı türlere sahip bir bakteridir. En tehlikeli tipi olarak bilinen E. coli O157:H7 kanlı ishale, böbrek yetmezliğine ve ölümlere neden olabilir. E. coli O157:H7, shiga toksin denilen bir toksin üretir ve shiga toksin üreten E. coli (STEC) olarak bilinir. Sığırlar E. coli O157:H7’nin ana rezarvuarıdır ve sığır et ürünleri sıklıkla gıda kökenli enfeksiyonlardan sorumludur. E. coli O157:H7 insanlar için patojen olduğu ilk 1982’de anlaşılmıştır. Daha sonraları etken birçok ülkede hemorajik kolitis’in ve sonradan şiddetlenerek ölümlerin, hemorajik üremik sendrom’un (HUS) ve trombotik-trombositopenik purpura (TTP) predominant nedenleri olarak identifiye edilmiştir. Bu çalışma, Aydın ili ve çevresinde satışa sunulan hazır kıyma ve hamburger köftelerinde, halk sağlığı açısından ciddi risk oluşturan E. coli O157:H7 varlığını araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla farklı market, kasap vb. satış noktalarından elde edilen ve satışına izin verilen 50 adet kıyma ve 30 adet hamburger köftesi olmak üzere toplam 80 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin 12’si E. coli O157, 10’u E. coli O157:H7 pozitif olduğu gözlenmiştir. İncelenen örneklerden E. coli O157:H7 pozitif olanların 4’ü kıymadan ve 6’sı hamburger köftelerinden izole edilmiştir. Sonuç olarak E. coli O157:H7’nin kıyma ve köftelerde bulunması, üretimin herhangi bir aşamasında kontamine edilmiş olduğunu göstermiştir. Kıyma ve hamburger köftelerde patojen mikroorganizmaların eliminasyonu için yeterli ısı uygulaması zorunludur. Kıyma ve hamburger köftelerinin iyi pişirilmesi ve etin iç ısısının en az 72°C olması gerekmektedir

Anahtar Kelimeler

Kıyma, hamburger, E. coli O157:H7, köfte

Kaynakça

• Güner, A., Atasever, M. & Atasever Aydemir, M. (2012). Yeni ortaya çıkan ve tekrar önem kazanan gıda kaynaklı bakteriyel patojenler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 18 (5): 883-892.
• Tauxe, R.V. (2001). Surveillance and investigation of foodborne diseases, roles for public health in meeting objektives for food safety. Food Control. 13: 363-369.
• Venter, T.V.D. (2000). Emerging food-borne diseases: A global responsibility. p 4-13.
• Hajian, S., Rahimi, E. & Mommtaz, H. (2011). A-3year study of Escherichia coli O157:H7 in cattle, camel, sheep, goat, chiken ande beef minced meat. International Conference on Food Engineering and Biotechnology. 9: 5-6.
• Öz, F., Kaya, M. & Aksu, M. (2002). Sucuk üretiminde farklı nitrit dozlarının ve starter kültür kullanımının Escherichia coli O157:H7’nin gelişimi üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science. 26: 651-657.
• Varela-Hernández, J.J., Cabrera-Diaz, E., Cardona-López, M.A., Ibarra-Velázquez, L.M., Rangel-Villalobos, H., Castillo, A., Torres-Vitela, M.R. & Ramírez-Álvarez, A. (2007). Isolation and characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli O157:H7 and non- O157 from beef carcasses at a slaughter plant in Mexico. International Journal of Food Microbiology. 113: 237-241.
• Park, S., Worobo, R. & Durst R. (2010). Escherichia coli O157:H7 as an emerging foodborne pathogen: A Literature Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 39 (6): 481- 502.
• Cagney, C., Crowley, H., Duffy, G., Sheridan, J.J., Brien, S.O., Carney, E., Anderson, W., McDowell, D.A., Blair, I.S. & Bishop, R.H. (2004). Prevalence and numbers of Escherichia coli O157:H7 in minced beef and beef burgers from butcher shops and supermarkets in the Republic of Ireland. Food Microbiology. 21: 203-212.
• Reitsma, C.J. & Henning, D.R. (1996). Survival of Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 during the manufacture and curing of Cheddar Cheese. Journal of Food Protection. 59 (5): 460-464.
• Chang, J.M. & Fang, T.J. (2007). Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovars Typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157:H7. Food Microbiology. 24: 745-751.
• Tosun, H. & Gönül, Ş.A. (2003). E.coli O157:H7’nin aside tolerans kazanması ve asidik gıdalardaki önemi. Orlab On-line Mikrobiyolojisi dergisi. 10 (1): 10-17.
• Pedritis, H., Kidder, G. & Ogram, A. (2002). E.coli O157:H7, A potential healt concern. IFAS Extension. University of Florida. Gainesville. SL 1461-4.
• Palermo, M.S., Exeni, R.A. & Fernández, G.C. (2009). Hemolytic üremic synıdrome: pathogenesis and update of interventions. Expert Review of Anti Infective Therapy. 7(6): 697-707.
• Jamshidi, A., Bassami, M.R. & Rasooli, M. (2008). Isolation of Escherichia coli O157:H7 from ground beef samples collected from beef markets, using conventional culture and polymerase chain reaction in Mashhad, northeastern Iran. Iranian Journal of Veterinary Research Shiraz University. 9(1): 22.
• Sheikh, A.F., Rostami, S., Amin, M., Abbaspour, A., Goudarzi, H. & Hashemzadeh, M. (2012). Isolation and identification of Escherichia coli O157:H7 from ground beef hamburgers in Khuzestan Province, Iran. African Journal of Microbiology Research. 7(5): 413-417.
• McClure, P. (2000). The impact of E.coli O157 on the food industry. World Journal Microbiol Biotechnol. 16: 749-755.
• Koneman, E.W., Allen, S.D., Janda, W.M., Screckenberger, P.C. & Winn, W.C. (1997). Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology. Pennsylvania, USA.
• Doğan, B., Kuleaşan, H., Çakır, İ. & Halkman, K. (2003). Kıymadan Escherichia coli O157:H7 izolasyonunda yükseltilmiş inkubasyon sıcaklığı ve Sefiksim-Tellurit uygulaması. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi. 12(1): 22-23.
• Benner, D.J. (1984). Bergey’s manual of systemic bacteriology. Editors, NR Krieg and JG Holt. Maryland, USA.
• Dontorou, A., Papadopoulou, C., Filioussis, G., Economou, V., Apostolou, I., Zakkas, G., Salamoura, A., Kansouzidou, A. & Levidiotou, S. (2003). Isolation of Escherichia coli O157:H7 from foods in Greece. International Journal of Food Microbiology. 82: 273-279.
• Arthur, T.M., Brichta-Harhay, D.M., Bosilevac, J.M., Kalchayanand, N., Shackelford, S.D., Wheeler, T.L. & Koohmaraie, M. (2010). Super shedding of Escherichia coli O157:H7 by cattle and the impact on beef carcass contamination. Meat Science. 86: 32-37.
• Abdul-Raouf, U.M., Ammar, M.S. & Beuchat, L.R. (1996). Isolation of E. coli O157:H7 from some Egyptian foods. International of Journal Food Microbiol. 29: 423-426.
• Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö. & Kaymaz, Ş. (1998). Hamburger ve İnegöl Köftelerinden E.coli O157:H7 izolasyonu. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 45: 221-227.
• Cebiroğlu, H. & Nazlı, B. (1999). Dondurulmuş hamburger köfte ve diğer köfte çeşitlerinde Enterohemorajik E. coli O157:H7 suşunun varlığı üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 25: 107-121.
• Chinen, I., Tanaro, J.D., Miliwebsky, E., Lound, L.H., Chillemi, G., Ledri, S., Baschkier, A., Scarpin, M., Manfredi, E. & Rivas, M. (2001). Isolation and characterization of Escherichia coli O157:H7 from retail meats in Argentina. Journal of Food Prodection. 64(9): 1346-1351.
• Ruşen, İ.H. (2001). Tekirdağ ilinde tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Tekirdağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. Edirne.
• Reuben, A., Treminio, H., Arias, M.L. & Villalobos, L. (2002). Isolation of Escherichia coli O157:H7 from Costa Rican food. Review of Biomedical Engineering. 13: 273-276.
• Baran, F. & Gülmez, M. (2002). The occurence of E. coli O157:H7 in the ground beef and chicken drumsticks. Internet Journal of Food Safety. 5: 13-15.
• Kaya, M.Y. (2003). Et ürünlerinde Eschericia coli O157 izolasyonu. Gebze İleri Teknoloji Enstitüsü, Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, Gebze.
• Alişarlı, M. & Akman, N.H. (2004). Perakende satılan kıymaların Escherichia coli O157 yönünden incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 15 (1-2): 65- 69.
• Keleş, A., Uçar, G. & Güner, A. (2006). İnegöl köfte ve hamburgerlerde Escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması. Veteriner Bilimleri Dergisi. 22: 51-57.
• Yılmaz, A. & Gün, H. (2007). Manda karkaslarında ve rectal swablarında Escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması. Journal of the Faculty of Veterinary Medicine İstanbul Üniversitesi. 33(3): 59-65.
• Çadırcı, Ö., Sırıken, B., İnat, G. & Kevenk, T.O. (2010). The prevalence of Escherichia coli O157 and O157:H7 in ground beef and raw meatball by immunomagnetic separation and the detection of virulence genes using multiplex PCR. Meat Science. 84: 553-556.
• Ertaş, N. & Gönülalan, Z. (2010). Kayseri ilinde satışa sunulan çiğ köftelerde Enterobactericea grubu bakterilerin Enterohemorajik E. coli O157:H7 varlığının araştırılması. Erciyes üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 7(1): 1-6.
• Rahimi, E., Kazemeini, H.R. & Salajegheh, M. (2012). Escherichia coli O157:H7/NM prevalence in raw beef, camel, sheep, goat, and water buffalo meat in Fars and Khuzestan provinces, Iran. Veterinary Research Forum. 3(1): 13-17.
• Kalender, H. (2013) Isolation, virulence genes and antimicrobial susceptibilities of Shiga Toxin-producing Escherichia coli O157 from slaughtered cattle in Abattoirs and ground beef Sold in Elazığ. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 19(3): 461-467.