Determination of Microbiological Quality of Flour Production Line: Kyrgyzstan

Yıl 2016, Cilt: 4 Sayı: 2, 24 - 31, 01.10.2016

E. Semercioglu A. Kasımakunova R. Adil Akay Tegin

Öz

Bu çalışmada Kırgızistan’da yer alan bir un fabrikasında üretilen unun mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Un üretim hattındaki buğdayın alınması, buğdayın depolanması, buğdayın temizlenmesi, buğdayın tavlanması, un ve unun depolanması aşamalarından alınan buğday ve un örnekleri ile Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TMAB), koliform bakteri, küf ve rop sporu sayımı yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarında ortalama TMAB sayısı buğday alımında 3.06 log10 kob/g, buğdayın depolanmasında 3.05 log10 kob/g, buğdayın temizlenmesinde 2.93 log10 kob/g, buğdayın tavlanmasında 2.94 log10 kob/g, unda 2.75 log10 kob/g, unun ambalajlı depolanmasında 2.45 log10 kob/g; ortalama koliform bakteri sayısı buğday alımında 3.41 log10 kob/g, buğdayın depolanmasında 3.41 log10 kob/g, buğdayın temizlenmesinde 3.34 log10 kob/g, buğdayın tavlanmasında 3.01 log10 kob/g, unda 2.63 log10 kob/g, unun ambalajlı depolanmasında 2.59 log10 kob/g; ortalama küf sayısı buğday alımında 2.35 log10 kob/g, buğdayın depolanmasında 2.44 log10 kob/g, buğdayın temizlenmesinde 2.54 log10 kob/g, buğdayın tavlanmasında 2.42 log10 kob/g, unda 2.07 log10 kob/g, unun ambalajlı depolanmasında 1.84 log10 kob/g; ortalama rope sporu sayısı buğday alımında 2.4 EMS/g, buğdayın depolanmasında 3.1 EMS/g, buğdayın temizlenmesinde 3.1 EMS/g, buğdayın tavlanmasında 2.5 EMS/g, unda 2.3 EMS/g, unun ambalajlı depolanmasında 0.6 EMS/g olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Un, mikrobiyolojik analiz, rope spor, küf, kolifori bakteri, Kırgızistan

Un Üretim Hattının Mikrobiyolojik Kalitesinin İncelenmesi: Kırgızistan

Öz

Bu çalışmada Kırgızistan’da yer alan bir un fabrikasında üretilen unun mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Un üretim hattındaki buğdayın alınması, buğdayın depolanması, buğdayın temizlenmesi, buğdayın tavlanması, un ve unun depolanması aşamalarından alınan buğday ve un örnekleri ile Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TMAB), koliform bakteri, küf ve rop sporu sayımı yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarında ortalama TMAB sayısı buğday alımında 3.06 log10 kob/g, buğdayın depolanmasında 3.05 log10 kob/g, buğdayın temizlenmesinde 2.93 log10 kob/g, buğdayın tavlanmasında 2.94 log10 kob/g, unda 2.75 log10 kob/g, unun ambalajlı depolanmasında 2.45 log10kob/g; ortalama koliform bakteri sayısı buğday alımında 3.41 log10 kob/g, buğdayın depolanmasında 3.41 log10 kob/g, buğdayın temizlenmesinde 3.34 log10 kob/g, buğdayın tavlanmasında 3.01 log10 kob/g, unda 2.63 log10 kob/g, unun ambalajlı depolanmasında 2.59 log10kob/g; ortalama küf sayısı buğday alımında 2.35 log10 kob/g, buğdayın depolanmasında 2.44 log10kob/g, buğdayın temizlenmesinde 2.54 log10 kob/g, buğdayın tavlanmasında 2.42 log10 kob/g, unda 2.07 log10 kob/g, unun ambalajlı depolanmasında 1.84 log10 kob/g; ortalama rope sporu sayısı buğday alımında 2.4 EMS/g, buğdayın depolanmasında 3.1 EMS/g, buğdayın temizlenmesinde 3.1 EMS/g, buğdayın tavlanmasında 2.5 EMS/g, unda 2.3 EMS/g, unun ambalajlı depolanmasında 0.6 EMS/g olarak saptanmıştır

Anahtar Kelimeler

Un, mikrobiyolojik analiz, rope spor, küf, kolifori bakteri, Kırgızistan

Kaynakça

• [1] Göncü A., 2011. Farklı Tahıl Unları İlavesi İle Elde Edilen Fırınlanmış Buğday Cipsinin Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi, Erciyes Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Kayseri
• [2] Kınacı, E., Kınacı, G., Birsin, M., A., Alp, A., Kutlu, İ., Serin İklim Tahılları Üretiminin Artırılması Olanakları. (http://www.zmo.org.tr/resimler/ekler/582ac40970f9885_ek.pdf)
• [3] Elgün, A. ve Ertugay, Z., 1992, Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv. Zir. Fak., Yayın No: 297, Erzurum, s 481.
• [4] GTB, 2013. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Tebliğ No: 2013/9
• [5] Turantaş, F., Ve A., Ünlütürk, 1998. “Hububat Ve Hububat Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar, Patojen Mikroorganizmalar Ve Muhafaza Yöntemleri. (Gıda Miktobiyolojisi kitabı)”, s369-384, Mengi Tan Basımevi, İzmir.
• [6] Erbaş M., 2013. Unlarda Gıda Güvenliği Riskleri Ve Güvenli Un Üretimi İçin Un Fabrikalarında Hijyen ve Sanitasyon, Miller Değirmenci Dergisi 44:52-65.
• [7] Batool A., Rauf N., Kalsoom R., 2012. Microbial and Physico-chemical contamination in the wheat flour of the twin cities of Pakistan, Internet Journal of Food Safety,14: 75-82.
• [8] Sabillon Galeas L. E., 2014. Understanding The Factors Affecting Microbiological Quality Of Wheat Milled Products: From Wheat Fields To Milling Operations, The Graduate College at the University of Nebraska, Dissertations