Aging Applications On Beef Meat

Yıl 2018, Cilt: 6 Sayı: 1, 7 - 13, 01.05.2018

U. Gürbüz H. Kahraman

Öz

Aging of meat is defined as a process which increases the taste and the flavor of the whole carcass or its parts naturally at refrigerator temperatures. The process is one of the oldest method used for the formation of flavor and tenderness in meat products. In the aging process, it is known that the mechanism enhancing the flavor and aroma development is caused by the increases in the density of the flavor components of the tissues by losing water and the mechanism causing the meat to be tender is caused by the breakdown of the connective tissue by the natural enzymes in muscle tissue. There are two aging methods (dry and wet aging) commonly used. In recently, dry aging in a bag, which can be used as an alternative to traditional dry aging method, is used. In the aging period, aging time, storage temperature, relative humidity and air flow are important in terms of meat flavor, shelf life, amount of shrinkage, microbial load, quality components and economic value of the meat. In this paper, aging processes and application parameters are reviewed in terms of the recent studies.

Anahtar Kelimeler

Aging parameters, beef meat, dry aging, dry aging in a bag, wet aging, .

Sığır Etlerinde Dinlendirme Uygulamaları

Öz

Etlerin dinlendirilmesi işlemi, tüm karkasın ya da parçalarının buzdolabı sıcaklıklarında doğal süreçle lezzet ve gevrekliğinin arttırılması olarak tanımlanmaktadır. Bu işlem et ürünlerinde gevrekliğin ve lezzetin oluşumu için kullanılan en eski metotlardan birisidir. Dinlendirme sürecinde lezzet ve aroma gelişimini arttıran mekanizmanın, dokuların su kaybederek lezzet veren bileşenlerin yoğunluğunun artmasından; ette gevrekleşmeye neden olan mekanizmanın ise kas dokusundaki doğal enzimlerin bağ dokuyu oluşturan unsurları parçalamasından kaynaklandığı bilinmektedir. Etlerin dinlendirilmesinde yaygın olarak iki yöntem (kuru ve ıslak dinlendirme) uygulanmakla birlikte son zamanlara kuru dinlendirme yöntemine alternatif oluşturabilecek olan pakette kuru dinlendirme yöntemi de kullanılmaktadır. Etlerin dinlendirilmesinde, etin lezzetliliği, raf ömrü, fire miktarı, mikrobiyal yükü, kalite bileşenleri ve ekonomik değerliliği açısından önem taşıyan koşulların; dinlendirme süresi, depolama sıcaklığı, relatif rutubet ve hava akımı olduğu bilinmektedir. Sunulan bu derlemede, et endüstrisinde uygulama alanı bulan dinlendirme işlemleri ve uygulama parametreleri, yapılan çalışmalar doğrultusunda incelenmiştir

Anahtar Kelimeler

Dinlendirme parametreleri, sığır eti, kuru dinlendirme, pakette kuru dinlendirme, ıslak dinlendirme

Kaynakça

• [1] Gürbüz, Ü. Mezbaha Bilgisi ve Pratik Et Muayenesi, Selçuk Üniversitesi Basımevi. Konya, 2009, pp. 9-10.
• [2] Greaser, M. L. “Conversion of muscle to meat” in Muscle as food.. Bechtel, P.J., Ed. Academic press, Orlando,USA, 1986, pp.37-102.
• [3] Huff-Lonergan, E., Zhang, W.