art/icle ART/icle: Sanat ve Tasarım Dergisi 2718-1057 2791-7665 İstanbul Gelişim Üniversitesi The Importance of Functional Foods in Gastronomy Fonksiyonel Gıdaların Gastronomideki Önemi https://orcid.org/0000-0003-3553-4515 Alzuhairi Samara İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ https://orcid.org/0000-0001-6391-4887 Doğan Murat İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ, GÜZEL SANATLAR FAKÜLTESİ 12 28 2021 1 2 249 267 12 10 2021 12 24 2021 Copyright © 2020, ART/icle: Sanat ve Tasarım Dergisi 2020 ART/icle: Sanat ve Tasarım Dergisi

Introduction and The Purpose of the Study: Functional foods play an important role in the health of individuals and reduce the risk of disease. Gastronomy refers to the cuisines of the country or region, the foods of a country or region, eating and drinking habits, food cultures and food preparation techniques. With this study, we aimed to determine the importance and role of functional foods and their components on gastronomy.Conceptual/Theoretical Framework: Due to the increasing number of diseases in recent years, besides the nutritional properties of foods, their positive contributions to human health are emphasized. Studies on functional foods clearly show that a diet containing fruits, vegetables and dietary fibers reduces the risk of some chronic diseases such as cardiovascular diseases, obesity, diabetes, and has a positive effect on human health. For this reason, it is of great importance to determine the interaction of new gastronomy approaches, which have the power to change the nutritional habits of societies, with functional foods.Methodology: A literature review was conducted to determine the factors that determine the importance of functional foods and their components on gastronomy. Content analysis was applied to the obtained knowledge and themes consisting of new synthesis results were determined.Results: As a result of the analysis of the literature, the importance and role of functional foods in gastronomy have been categorized under three main titles (1) healthy meals, (2) trending dishes and (3) new fusion dishes and six sub-titles (1) presentation of fresh fruit and vegetables, (2) fermented dishes, (3) trending menus prepared with functional foods, (4) food formulations that increase functionality, (5) bringing old recipes to functional foods and (6) combining different functional food styles.Conclusion: Overall, it has been revealed that functional meals prepared with a conventional or modified procedure have an important role in gastronomy as well as their effects on human health. We think that the results of this study will contribute to the creation of new trends with further studies in the field of gastronomy.

Giriş ve Çalışmanın Amacı: Fonksiyonel gıdalar bireylerin sağlıklı olmasında önemli rol oynamakta ve hastalık riskini azaltmaktadır. Gastronomi ülke ya da bölge mutfaklarını, bir ülkenin ya da bölgenin yiyeceklerini, yeme-içme alışkanlıklarını, yemek kültürlerini ve yemek hazırlama tekniklerini ifade etmektedir. Biz bu çalışma ile fonksiyonel gıdaların ve bileşenlerinin gastronomi üzerindeki önemini ve rolünü belirlemeyi amaçladık.Kavramsal/Kuramsal Çerçeve: Son yıllarda artan çeşitli hastalıklar nedeniyle gıdaların besleyici özelliklerinin yanında insan sağlığına olan olumlu katkıları üzerinde de durulmaktadır. Fonksiyonel gıdalar ile ilgili yapılan çalışmalar meyve, sebze ve diyet liflerinin ağırlıkta olduğu beslenme şeklinin kardiyovasküler hastalıklar, obezite, diyabet gibi bazı kronik hastalıkların riskini azalttığı ve insan sağlığına olumu etkiye sahip olduğunu açıkça göstermektedir. Bu nedenle toplumların beslenme alışkanlıklarını değiştirme gücüne sahip olan yeni gastronomi yaklaşımlarının, fonksiyonel gıdalarla olan etkileşiminin belirlenmesi büyük önem arz etmektedir.Metodoloji: Fonksiyonel gıdaların ve bileşenlerinin gastronomi üzerindeki önemini belirleyen faktörlerin belirlenmesi için literatür taraması yapılmıştır. Elde edilen bilgilere içerik analizi uygulanmış ve yeni sentez sonuçlardan oluşan temalar belirlenmiştir.Bulgular: Literatür bilgilerinin çözümlenmesi sonucu fonksiyonel gıdaların gastronomideki önemi ve rolü üç ana başlık (1) sağlıklı yemekler, (2) trend yemekler ve (3) yeni füzyon yemekler; ve altı alt başlıkta (1) taze meyve ve sebzelerin sunumu, (2) fermente yemekler, (3) fonksiyonel gıdalarla hazırlanan trend menüler, (4) fonksiyonelliği artıran gıda formülasyonları, (5) eski yemek reçetelerinin fonksiyonel gıdalarla buluşturulması ve (6) farklı fonksiyonel yemek tarzlarının birleştirilmesi temaları şeklinde kategorize edilmiştir.Sonuç: Sonuç olarak konvansiyonel veya modern bir prosedürle hazırlanan fonksiyonel yemeklerin insan sağlığına etkilerine ek olarak gastronomide de önemli rolünün olabileceği belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçlarının gastronomi alanında yapılacak ileri çalışmalar ile yeni trendlerin oluşumuna katkı sağlayacağını düşünmekteyiz.

 Fonksiyonel Gıda Sağlıklı Beslenme Gastronomi Yemek Kültürü Functional Food Healthy Eating Gastronomy Food Culture ALASALVAR, C. and TAYLOR, Y. (2002). Seafoods – Quality Technology and Nutraceutical Applications. Springer-Verlag, Heidelberg, Germany, 508 pages. ASLAN, H. (2010). Gastronomi Turizminin Turizm Eğitimi Programlarındaki Yeri ve Önemi – Bir Uygulama, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Anabilim Dalı Beslenme Eğitimi Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya. BOEL, S. K., & CECEZ-KECMANOVIC, D. (2015). On being ‘systematic’in literature reviews. Formulating research methods for information systems, 48-78. BORNEO, R., LEÓN, A.E. (2012). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food Funct. 3(2):110-9. doi: 10.1039/c1fo10165j. Epub 2011 Dec 2. BRILLAT-SAVARIN, J. A. (2012). The Physiology of Taste: Or, Transcendental Gastronomy. Andrews McMeel Publishing. BUCAK, T. ve ATEŞ, U. (2014). Gastronomi Turizminin İl Turizmine Etkisi: Çanakkale Örneği, The Journal of Academic Social Science Studies, Sayı: 28, 315-328. CONTRERAS-RODRIGUEZ, O., MATA, F., VERDEJO-ROMÁN, J., RAMIREZ-BERNABÉ, R., MORENO, D., VILAR-LOPEZ, R. & VERDEJO-GARCIA, A. (2020). Neural-based valuation of functional foods among lean and obese individuals. Nutrition Research, 78, 27-35. CÖMERT M. ve ÇAVUŞ O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,4(4),118-131. CÖMERT, M. ve DURLU ÖZKAYA, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66. ÇAVUŞOĞLU, M., (2011). I. Uluslararası IV. Ulusal Eğirdir Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı İçinde N. Avcı ve Ö. Kürşat (Editörler), Gastronomi Turizmi ve Kıbrıs Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma, Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi Basımevi, 527-538. DALIRI, E. B.M. and LEE, B.H. (2015). Perspektives on Functional Food and Nutraceuticals, (Editör) Liong, M.T.: Beneficial Micoorganisms in Food and Nutraceuticals ‘Current Trends and Future içinde (ss. 221-240) Switzerland: Springer. DRISKO, J. W., & MASCHI, T. (2016). Content analysis. Pocket Guides to Social Work R. GILLESPIE, C. (2001). European Gastronomy into the 21st century. Oxford: Butterworth Heinemann. GOLDSTEIN, D. (2005). Fusing culture, fusing cuisine. Gastronomica, 5(4), iii. GORMLEY, R. (2013). Fish as a functional food: some issues and outcomes. Issue 9A: November: This is a supplement to Sea Health-ucd Issue 9. GÖKER, G. (2011). Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi (Balıkesir Örneği), Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir. GUAN, V.X.; Mobasheri, A.; Probst, Y.C. (2019). ‘A systematic review of osteoarthritis prevention and management with dietary phytochemicals from foods’, Maturitas. Elsevier Ireland Ltd, pp. 35–43. GUANGCHANG P., J. XIE, Q. CHENA, Z. HU. (2012). How functional foods play critical roles in human health. Food Science and Human Wellness 1; 26–60. HASLER, C. M. (2002). Functional Foods: Benefits, Concerns and Challenges—A Position Paper from the American Council on Science and Health, The Journal of Nutrition, 132(12): 3772-3781. ISTVA, N. S., E. K., POLNA, B.K., POLNA, A. LUGASI. (2008). Functional food. product development, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite 51: 456–467. JONES, P. J., & JEW, S. (2007). Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology, 18(7), 387-390. KAŞLI, M.,CANKÜL, D., KÖZ, E.N. ve EKİCİ, A. (2015). Gastronomik Miras ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği, Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46. KESENKAŞ, H., GÜRSOY, O. and ÖZBAŞ H. (2017). Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Boston: Academic Press. MAHESHWARI, A., SABOO, B., SINGH, R. B., VERMA, N., VARGOVA, V., PELLA, D., & PELLA, D. (2019). Functional food security for prevention of diabetes mellitus. In The role of functional food security in global health (pp. 157-166). Academic Press. MATTIOLI, S., A. D., BOSCO, M. MARTINO, S. RUGGERI, O. MARCONI, V. SILEONI, B. FALCINELLI, C. CASTELLINI, P.BENINCASA. (2016). Alfalfa and flax sprouts supplementation enriches the content of bioactive compounds and lowers the cholesterol in hen egg. J. of Functional Foods 22: 454–462. MISRA, S.; PANDEY, P.; MISHRA, H.N. (2021). ‘Novel approaches for co-encapsulation of probiotic bacteria with bioactive compounds, their health benefits and functional food product development: A review’. Trends in Food Science and Technology. 340–351. SANGUANSRI, L., & AUGUSTIN, M. A. (2010). Microencapsulation in functional food product development. Functional food product development, 1: 1-23. SHAHIDI, F., ARACHCHI, J.K.V. and JEON, Y-J. (2003). Food applications of chitin and chitosans. Trends in Food Science and Technology, 10, 37-51. SHORTT, C. (2005). Perspectives on foods for specific health uses (FOSHU). Food Science and Technology Bulletin, 1, 1-8. SKRYL, T., GREGORIC, M., & DUGI, V. (2018). Culinary trends in the Republic of Croatia as part of gastro tourism development. European Research Studies Journal, 21(3), 465-475. TAYLOR, V. J. K., SISCOVIK, D.S. and R.N. LEMAITRE. (2013). Circulating omega-3 polyunsaturated fatty acids and subclinical brain abnormalities on MRI in older adults: The Cardiovascular Health Study. J. of the American Heart Associ,, doi 10.1161/JAHA.113.000305. TBMM (2004). Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun. Sayı: 5179, Ankara. WEAVER, C. M. (2015). Diet, gut microbiome, and bone health. Current osteoporosis reports, 13(2), 125-130. WILDMAN, R. E. C. (2000). Nutraceuticals: A Brief Review of Historical and Teleological Aspects. In: Wildman REC, editor. Handbook of nutraceuticals and functional foods. Boca Raton, FL: CRC Press. WOLFSON, J. A., LEUNG, C. W., & GEARHARDT, A. N. (2020). Trends in the nutrition profile of menu items at large burger chain restaurants. American journal of preventive medicine, 58(6), e171-e179. XINGLIANG, S., J. WANG, and J. ZHU. (2009). Effect of porogenic solvent on selective performance of molecularly imprinted polymer for quercetin. Mat. Res. vol.12 no.3 Sao. ZAĞRALI, E. (2014). Destinasyon Çekicilik Unsuru Olan Mutfak Turizmi (İzmir Yarımadası Örneği). İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir.