Farklı Tuzlama ve Depolama Tekniklerinin Hamsi (Engraulis encrasicolus) Balığının Besin Değerine Etkileri

Yıl 2016, Cilt: 9 Sayı: 1, 29 - 36, 01.02.2016

Serkan Koral

Öz

Çalışmada farklı tuzlama yöntemleri ile tuzlanarak oda ve buzdolabı koşullarında depolanan hamsi balığının biyokimyasal içeriğindeki
değişimlerin belirlenmesi amacıyla biyokimyasal analizler yapılmıştır. Taze hamsi balığının kuru madde, ham kül, ham yağ, ham protein ve
tuz miktarları sırası ile % 33.60, 1.17, 11.70, 18.02 ve 0.58 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 180. günde ise bu değerler sırası ile ODA25 grubunda % 38.55, 10.44, 13.25, 12.36, 10.96, ODAKT grubunda % 53.27, 17.65, 17.62, 16.47, 18.42, BUZ25 grubunda % 38.02, 11.39, 13.64, 12.30, 10.27 ve BUZKT grubunda ise % 50.14, 17.97, 16.12, 16.20, 16.44 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak farklı yöntemlerle tuzlanmış ve depolanmış hamsi balığının biyokimyasal kompozisyonunun zamana bağlı olarak değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Yağların oksidasyonunu sağlayan enzimlerin tuzlu ortamda daha aktif olmasından ve proteinleri oluşturan azotlu bileşiklerin salamura suyuna geçmesinden dolayı bu oranlarda düşüşler gözlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Hamsi, salamura, kuru tuzlama, besin değeri, farklı depolama koşulları

The Effects of Different Salting and Storage Methods on the Nutritional Quality of Anchovy (Engraulis encrasicolus)

Öz

In present study, biochemical analyses were performed to determine the changes in the biochemical content of the anchovy (Engraulis encrasicholus) salted with different methods and stored at room and refrigerator conditions. It was demonstrated that the dry matter, crude ash, crude fat, crude protein and salt contents of fresh anchovy was 3.60%, 1.17%, 11.70%, 18.02% and 0.58%, respectively. At the end of the storage these values were determined as 38.55%, 10.44%, 13.25%, 12.36%, 10.96% for group ODA 25; 53.27%, 17.65%, 17.62%, 16.47%, 18.42% for group ODA KT; 38.02%, 11.39%, 13.64%, 12.30%, 10.27% for group BUZ 25 and, 50.14%, 17.97%, 16.12%, 16.20%, 16.44% for group BUZ KT, respectively. Decreases were observed in crude fat and crude protein rates because the lipid oxidising enzymes are more active in salty conditions and diffusing the nitrogenous substances in protein into the brine.

Anahtar Kelimeler

Anchovy, brine, dry salting, nutritional quality, different storage conditions