Süt Bileşenleri Üzerine Isıl İşlemin Etkileri ve Besin Değeri Konusunda Değerlendirmeler

Year 2012, Issue: 1 - Year: 2012 Issue: 1, 162 - 165, 01.02.2012

Engin Gündoğdu Hilal Yıldız Songül Çakmakçı

Abstract

Isıl işlem, sütün mikrobiyal yükünü azaltarak kalitesini etkileyen ve raf ömrünü uzatan temel bir işlemdir. Isıl işlemle sütün besin
değeri, duyusal ve teknolojik özellikleri uygulanan süre ve şartlara bağlı olarak etkilenmektedir. Çoğu süt ürününün karakteristik
özelliklerini de modifiye etmektedir. Düşük sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem, kazein ve serum proteinlerinin fonksiyonel ve besinsel
özelliklerini etkilemezken, serum proteinleri ısıl işleme karşı hassastırlar. Yüksek sıcaklıklar β-laktoglobulinin denatürasyonuna neden
olarak su bağlama kapasitesini artırmaktadır. Bu durum yoğurt gibi süt ürünlerinde avantaj sağlamaktadır. Kazein ısıl işleme en dayanıklı
protein olup sterilizasyon normundan etkilenmemektedir. Sıcaklığa bağlı olarak proteinlerde meydana gelen denatürasyon sütün aminoasit
içeriğini ve besin değerini etkilememektedir. Laktoz ısıl işleme dayanıklı olmasına rağmen 100ºC’nin üzerinde süre uzadığında bir kısmı
parçalanarak istenmeyen tat, koku ve renk değişimleri meydana gelebilmektedir. Düşük sıcaklıklar süt yağının fonksiyonel ve besinsel
özelliklerini etkilemezken yüksek sıcaklıklar yağ globül membranını parçalamakta ve membranı saran proteinin de denatüre olmasına
neden olmaktadır. Düşük sıcaklık vitamin içeriğinde önemli bir değişime neden olmazken yüksek sıcaklık suda çözünen bazı vitaminlerin
kaybına neden olmaktadır. Ancak, sütte fazla bulunan B2 vitamini ısıl işleme dayanıklı olup yüksek sıcaklıktan etkilenmemektedir. Çok
yüksek sıcaklık derecelerinde sürenin çok kısa oluşu bazı olumsuzlukları önlemektedir. Sütün güvenle tüketilmesi için, kontrol edilerek
alınan çiğ sütün kontrollü şartlarda ısıl işlem görmesi gerekmektedir. Süt, her yaş gurubundan insan için temel gıdaların en başındadır.

Keywords

süt, süt bileşenleri, ısıl işlem, süre, beslenme

Effects of Heat Treatment on Milk Components and Assessments on the Nutritional Value

Abstract

Heat treatment, affecting the quality of milk by reducing microbial load and extend the shelf life of a fundamental process. Nutritional value of milk through thermal treatment, the degree of sensory and technological properties, depending on the time and temperature are affected. Heat treatment, the most characteristic features of dairy products has been modified. Low-temperature heat treatment, the functional and nutritional properties of caseins and whey proteins had no effect on serum proteins are susceptible to heat treatment. High temperatures increase the water binding capacity of β-laktoglobulinin denaturates. This is an advantage in dairy products like yogurt. Casein protein is the most resistant to heat treatment affected the sterilization norm. Depending on the temperature and the nutritional value of the contents of amino acids in proteins does not affect the denaturation of milk. Lactose is resistant to heat treatment at 100ºC, although a prolanged period of time on the part of the break down unwanted taste, odor and color variations may ocur. Effect on the functional and nutritional properties of milk fat Low temperatures higher temperatures denatured fat globule membrane, leads to shatter and the membrane surrounding the protein. While there was a significant cause a change in vitamin content of low-temperature watersoluble high temperature causes the loss of some vitamins. However, milk is more resistant to heat treatment in the vitamin B2 is not affected by high temperature. Being a very short period of very high temperatures prevents some drawbacks. For the consumption of milk safely, under controlled conditions by controlling the heat from the raw milk must be processed. Milk, for people of all ages is at the top of the basic foods

Keywords

milk, milk components, heat treatment, time, nutrition