15-49 Yaş Grubu Ev Hanımlarının Besin Hazırlama, Pişirme Ve Saklama Yöntemleri Konusunda Bilgi, Tutum Ve Davranışlarına Yönelik Bir Araştırma

Yıl 2003, Cilt: 60 Sayı: 3, 77 - 86, 01.12.2003

Aylin Ayaz Topçu Eda Köksal Naile Bilgili

Öz

Toplumumuzda besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasından büyük ölçüde kadınlar sorumludur. Bunedenle araştırmamızda ev hanımlarının besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması konusunda bilgi,tutum vedavranış düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ankara Gülveren Sağlık Ocağı Bölgesi’nde yapılan bu araştırmada sağlık ocağı kayıtları kullanılmış ve basit rastgele örnekleme yöntemi ile seçilen 227 ev hanımı araştırma kapsamına alınmıştır. Kesitsel tipte bir çalışma olan araştırmamızda veriler yüz yüze görüşülerek toplanmıştır. Toplananveriler SPSS 10.0 ile değerlendirilmiştir. Değerlendirmede yüzdelik ve ki kare önemlilik testleri kullanılmıştır. Evhanımlarının yarıdan fazlası %53.3 sebzeleri beslenme ilkelerine uygun olarak hazırlamaktadır. Ev hanımlarınınyemek pişirmede tercih ettikleri pişirme biçimleri; çorbalarda yağ yakıp üzerine dökme, pilavda pirinci kavurma,sebzelerde kızartma, makarnada haşlayıp suyunu dökme, yumurtada haşlama şeklinde belirlenmiştir. Evhanımlarının %25.6’sı besinlerin saklanmasında derin dondurucu kullandıklarını ve yiyecekleri çözdürürken odasıcaklığında beklettiklerini %77.7 belirtmişlerdir. Yemek pişirmede öncelikle kullanılan tencere tipi çelik tenceredir.Besinler daha çok mutfak dolabında, poşetlerde ya da kendi ambalajında saklanmaktadır

Anahtar Kelimeler

Ev hanımları, besin hazırlama, pişirme ve besinlerin saklanması

A Survey To Determine The Level Of Knowledge, Beliefs And Attitudes In A 15-49 Age Group Housewives On Cooking Practices

Öz

In Turkish society ladies are commonly responsible for food preparation, cooking and preservation. Thereforethis survey aimed to find out the level of knowledge, beliefs and attitudes of housewives about preparation, cookingand preservation of food. In this survey which is conducted within the region of Ankara Gulveren Health Center,records of the Health Center were used and 227 housewives were employed by simple random sampling method.In this cross sectional type survey, data was collected through face to face interviews and evaluated by SPSS 10.0 statistical programme. Distribution and khi-square significance tests were used. More than half of the housewives %53.3 prepare foods in accordance with nutritional principles. Preferred cooking styles of housewives appeared as;melting butter on pour on for soup, frying rice and vegatables, boiling and removing water for macaroni, boiling foreggs. Housewives stated that they preserve their foods in deep freezing %25.6 and keep at room temperature fordefrost %77.7 . In cooking priority was given to steel pan. Foods are mostly kept in kitchen cupboards in theiroriginal packings or in small bags

Anahtar Kelimeler

Housewives, food preparations, cooking and food preservations

Kaynakça

• Yücecan S, Pekcan G, Mercanlıgil S ve ark. Ankara ili, ilçe ve köylerinde yaşayan ailelerin beslenme kültürleri ve etkileyen etmenler, Ankara İli Beslenme Alışkanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyum Bildirileri ve Vekam, 2000.
• Ateş M, Ballar E, Pekcan G. Sosyo-ekonomik yönden farklı semtlerde yaşayan ev kadınlarının besin hazırlama, pişirme, saklama yöntemlerinin saptanması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 1986; 15: 71-83.
• Baysal A. Beslenme, Hatipoğlu Yayınları, 9 .Baskı, Ankara, 2002.
• Hasipek S, Sürücüoğlu MS. Çalışan kadınların besin hazırlama ve pişirilmesiyle ilgili uygulamaları. Diabet Yıllığı, Sayı:5, İstanbul, 1988.
• Yücecan S. Besinlerin, hazırlanması, pişirilmesi ve işlenmesi sırasında meydana gelen kayıplar, Toplu gıda tüketimi yapılan kuruluşlarda insan gücü verimliliğini araştırmaya yönelik beslenme teknikleri. MPM yayınları, 1985; : 214.
• Açkurt F, Wetherilt H. Sağlıklı pişirme yöntemleri. TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Böl., 1983; Yayın no:120
• Akgün B, Yücecan S, Kayakırılmaz K. Çeşitli ıslatma ve haşlama işlemlerinin kurubaklagillerin çinko, demir ve kalsiyum değerlerine etkisi-1:ıslatma işlemleri sırasında oluşan mineral kayıpları. Gıda, 1987; 12: 229.
• Rumm-Kreuter D, Demmel I. Comparison of vitamin losses in vegetables due to various cooking methods. J Nutr Sci Vitaminol. 1990; 36: 7-15.
• Kon S. Effect of soaking temperature on cooking and nutritional quality of beans. J Food Science 1979; 44: 1340.
• Sosyal G. Ankara ili çeveresinde oturan kadınların beslenme bilgilerinin saptanması. H.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Programı Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 1979.
• Rakıcıoğlu N, Baysal A. Yağda kızartma yöntemi ile pişirmede oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikler ve bunların insan sağlığı üzerine etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi 1988; 17: 121.
• Garipağaoğlu M, Küçük M, Erdamar S ve ark. Değişik sürelerde kızartılmış yağların ratlardaki lipit profilleri ve toksik etkileri üzerine bir araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi 1987; 26: 5.
• Taşçı N. Ekmek içinde verilen buğday kepeğinin tip II diyabetli hastaların kan şeker ve lipitlerine etkisi üzerine bir çalışma. H.Ü. Sağlık Bilimleri Enst. Beslenme ve Diyetetik programı Doktora Tezi. Ankara, 1987.
• Başoğlu S, Besler T, Ciğerim N. Ailelerin sosyo-ekonomik ve gelir düzeylerine bağıntılı olarak besin harcama payları. Beslenme ve Diyet Dergisi 1992; 21(1): 83-100.
• Köksal O. Gıda ve Beslenme Erciyes Üniv. Yayınları No:130, 2001; Kayseri, 528s.
• Pekcan G, Soydal F, Haznedaroğlu D, Çelik Ş, Ekşi A. Türkiye’de beslenme yetersizliği sorunları, besin ve beslenme politikaları. Beslenme ve Diyet Dergisi, 2000; 30(1): 45-7
• Yiğit V. Bazı meyve ve sebzelerin dondurmaya uygunluğu ve depolama sürecinde meydana gelen değişmeler, TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Böl. 1982; Yayın no:61.
• Kızıltan G. Derin dondurucular. Beslenme ve Diyet Dergisi 1994; 23(2): 283-94.
• Fennema R. Principles of Food Science. Part 1.Food Chemistry Newyork.1978.
• Nursal B. Ticari dondurulan bazı sebzelerin C vitamin içerikleri ve değişik pişirme araçlarının C vitamini değerine etkisi. H.Ü. Sağlık Bilimleri Enst. Beslenme ve Diyetetik programı, Bilim Uzmanlığı Tezi. 1995, Ankara.
• Hışıl Y. Metalik kontaminasyon ve mineral madde korunumu yönünden çift tabanlı çelik tencerelerin diğer tencerelerle karşılaştırılması. Gıda 1989; 14: 363.
• Çolakoğlu M, Gönül M, Kıncal S. ve ark. Çift tabanlı çelik tencerede susuz pişirmenin geleneksel pişirme yöntemleriyle kıyaslanması. Gıda 1984; 9: 197.
• Akçiçek E, Akçiçek F, Başar R. Besinlerin pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan malzemelerin insan sağlığına yapabileceği olumsuz etkiler. Beslenme ve Diyet Dergisi 1989; 18: 87.