A systematic review of studies addressing the cost control process in food and beverage businesses

Year 2025, Volume: 7 Issue: 1, 57 - 75, 01.07.2025

Şeyma Çakır , Merve Özgür Göde

https://doi.org/10.48119/toleho.1643299

Abstract

This study aims to synthesize and evaluate research conducted on cost control in food and beverage businesses using the systematic review technique. This study employed the PICOS research question strategy, adhered to the PRISMA-P principles, and utilized the PRISMA-P flow diagram to guide the research process. Between May and July 2024, the databases DergiPark, EBSCOhost, and ResearchGate were searched using a search formula developed by the researchers. As a result of these searches, seven articles were identified as eligible for inclusion in the systematic review. The study's findings indicate that the number of research articles published on cost control in the food and beverage industry is limited. It was also found that cost control is generally conducted in food and beverage businesses or their departments, mainly on a monthly basis. However, differences exist in terms of food and beverage cost control methods, with simple cost control methods being the most commonly used for food and standard cost control methods being the most frequently applied for beverages. This study contributes to the literature by systematically evaluating the cost control process in food and beverage businesses.

Keywords

Food and beverage cost control , food and beverage cost control process , systematic review

References

• Abbott, A. (1998). The causal devolution. Sociological Methods & Research, 27(2), pp. 148–181.
• Akbulut, H., & Arslan, F. (2015). Yiyecek - içecek maliyet kontrolü: Bati Karadeniz Bölgesindeki otel işletmelerine yönelik bir araştirma. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15(3), 71-106.
• Akın, A., & Akın, A. (2013). Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan maliyet kontrol sistemlerinin tespitine yönelik bir araştırma: Gaziantep örneği. Akademik Bakış Dergisi, 36 (3), pp. 1–16.
• Aktaş, A. (2001). Konaklama hizmet işletmelerinde yiyecek-içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayınları.
• Akyürek, S., & Kızılcık, O. (2018). Restoran işletmelerinde maliyet kontrolü üzerine Trabzon ilinde bir araştırma. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 38(38), pp. 132–151. https://doi.org/10.17498/kdeniz.342296.
• Alp, Ö., & Şen, S. (2021). Eğitim Yönetimi ve Denetimi Alanında Yazılan Lisansüstü Nicel Tezlerin İncelenmesi: Bir Sistematik Derleme. Türk Eğitim Bilimleri Dergisi, 19(1), pp. 24–53. https://doi.org/10.37217/tebd.774591.
• Anasız, İ. (2019). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü için israfi azaltacak farkli bir uygulama önerisi “hedef maliyetleme”. Kapadokya Akademik Bakış, 2(2), pp. 179–214.
• Ataç, İ., Yüksel, S., Dursun, İ. E., Özgenel, M. (2022). Türkiye’ de öğretmenlerin örgütsel mutluluğu konulu lisansüstü tezlerin analizi (2000-2021): Bir sistematik derleme çalışması. EKEV Akademi Dergisi (92), pp. 297-313. https://doi.org/10.17753/sosekev.1107608
• Atmaca, M., & Yılmaz, B. B. (2011). Konaklama işletmelerinin faaliyetlerinde maliyet kontrolünün etkileri: Marmara Bölgesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı oteller üzerine bir araştırma. Financial Analysis/Mali Cozum Dergisi, (108), pp. 15–34.
• Bayram, Ü. (2023). Sürdürülebilir gastronomi turizmi: Bir sistematik literatür taraması. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(1), pp. 74–82. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.248.
• Boon, C., Den Hartog, D. N., & Lepak, D. P. (2019). A systematic review of human resource management systems and their measurement. Journal of Management, 45(6), pp. 2498–2537. https://doi.org/10.1177/0149206318818718.
• Boroğlu, A. (2016). İçecek maliyet kotrolü. In N. Ayaz & B. Akay (Eds.), Turizm işletmelerinde maliyet kontrolü: Temel kavramlar (pp. 73–89). Ankara: Detay Publishing.
• Bronson, D. E., & Davis, T. S. (2011). Finding and evaluating evidences systematic reviews, and evidence-based practice. Oxford University Press. doi:10.1093/acprof:oso/9780195337365.001.0001.
• Bulut, H. (2014). 4 ve 5 yıldızlı otellerde yiyecek-içecek maliyet kontrol sistemi: Ankara ili örneği, Unpublished Master's Thesis, Atılım University, Ankara, Türkiye.
• Burns, N., & Grove, S. K. (2007). Understanding nursing research: Building an evidence-based practice. (4th ed., pp. 134–163). China: Saunders.
• Büyükmirza, H. K. (2021). Maliyet ve yönetim muhasebesi: tekdüzen'e uygun bir sistem yaklaşımı (24. Baskı). Ankara: Gazi Kitabevi.
• Büyükşalvarcı, A. ve Şener, G. (2019). Uluslararası beş yildizli zincir otel işletmelerinin yiyecek ve içecek bölümünde maliyet kontrolü uygulamaları ve Ankara ili örneği. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 6(47), pp. 4187–4197.
• Cengiz, E., Cengiz, F., Demirçiftçi, T., & Çobanoğlu, C. (2018). Do food and beverage cost-control measures increase hotel performance? A case study in Istanbul, Turkey. Journal of Foodservice Business Research, 21(6), pp. 610–627.
• Chand, M. ve Kapoor, B. (2014). A comparative study of food and beverage service practices in India chain hotels and resorts. International Journal of Hospitality and Tourism Systems, 7(1), pp. 49–58.
• Cooper, H., Hedges, L. V., & Valentine, J. C. (2019). Research synthesis as a scientific process. In H. Cooper, L. V. Hedges, and J. C. Valentine (Eds.). The handbook of research synthesis and meta-analysis (3rd Edition, pp. 3–18). New York: Russell Sage Foundation.
• Çam, M. (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(11), pp. 501–522.
• Çetiner, E. (2009). Otel işletmelerinde yönetim muhasebesi. Ankara: Gazi Kitabevi.
• Çınar, N. (2021). İyi Bir Sistematik Derleme Nasıl Yazılmalı? Online Türk Sağlık Bilimleri Dergisi, 6(2), pp. 310–314. https://doi.org/10.26453/otjhs.888569.
• Çiftci, Y., & Köroğlu, Ç. (2008). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerinin incelenmesi Marmaris ilçesi örneği. Manas Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 10(19), 33-42.
• Dickson, R., Cherry, M. G., & Boland, A. (2014). Carrying out a systematic review as a master’s thesis. In Dickson, R., Cherry, M. G. & Boland, A. (Eds.), Doing a systematic review: A student’s guide (pp. 1–16). London: SAGE Publications.
• Dimitrantzou, C., Psomas, E., & Vouzas, F. (2024). The influence of competitive strategy and organizational structure on the cost of quality in food and beverage (F&B) companies. The TQM Journal, 36(8), pp. 2398–2417.
• Dittmer, P. R., & J. D. Keefe. (2005). Principles of food, beverage and labor cost controls (8th edition). New Jersey: Wiley.
• Dopson, L. R., & Hayes, D. K. (2016). Food and beverage cost control. John Wiley & Sons.
• Dönmez, A., Arıcı, A. & Angay Kutluk, F. (2011). Antalya’daki beş yıldızlı konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve fiyatlama uygulamaları üzerine bir araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3(1), pp. 201–222.
• Dülgaroğlu, O. (2023). Yiyecek-içecek işletmelerinde maliyet kontrolü (cost control) ve yönetimi. In H. Çiftçi & K. Kaya (Eds.) Sosyal bilimlerde seçme konular. Ankara: İKSAD Yayınları.
• Erdinç, S. B. (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi Ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(1), pp. 313–330.
• Fisch, C., & Block, J. H. (2018). Six tips for your (systematic) literature review in business and management research. Management Review Quarterly, 68(2), pp. 103–106. DOI: 10.1007/s11301-018-0142-x.
• Gomezelj, D. O. (2016). A systematic review of research on innovation in hospitality and tourism. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(3), pp. 516–558. https://doi.org/10.1108/IJCHM-10-2014-0510.
• Gough, D., Thomas, J., & Oliver, S. (2012). Clarifying differences between review designs and methods. Systematic reviews, 1, pp. 1–9.
• Gönen, S., & Ergun, Ü. (2008). Otel işletmelerinin yiyecek içecek bolumunde iç kontrol sisteminin etkinliğinin değerlendirilmesine yönelik bir uygulama. Ege Academic Review, 8(1), pp. 183–204.
• Hong QN, Pluye P, Fàbregues S, Bartlett G, Boardman F, Cargo M, Dagenais P, Gagnon M-P, Griffiths F, Nicolau B, O’Cathain A, Rousseau M-C, Vedel I. Mixed Methods Appraisal Tool (MMAT), version 2018. Registration of Copyright (#1148552), Canadian Intellectual Property Office, Industry Canada.
• Hussey, P. S., De Vries, H., Romley, J., Wang, M. C., Chen, S. S., Shekelle, P. G. etc. (2009). A systematic review of health care efficiency measures. Health Services Research, 44(3), pp. 784–805. https://doi.org/10.1111/j.1475-6773.2008.00942.x.
• Işık, I. & Yılmaz, B. B. (2016). Konaklama işletmelerinde yiyecek içecek maliyet kontrolü: Bir otel işletmesinin yiyecek içecek maliyet konrol yöntemleri üzerine inceleme. Journal of Entrepreneurship & Development/Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(1), pp. 60–83.
• Kahya, M. (2004). Otel işletmelerinde yiyecek maliyet kontrolü ve otel işletmesinde bir uygulama. Unpublished Master's Thesis, Niğde University, Niğde, Türkiye.
• Karaçam, Z. (2013). Sistematik derleme metodolojisi: Sistematik derleme hazırlamak için bir rehber. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Fakültesi Elektronik Dergisi, 6(1), pp. 26–33.
• Köroğlu, Ç. (2007). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve basit maliyet kontrol yöntemine ilişkin bir uygulama. Mevzuat Dergisi, 10(116).
• Köroğlu, Ç., Biçici, F. & Sezer, D. (2011). Otel işletmelerinde maliyet kontrolünün rekabet üstünlüğüne etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1), pp. 33–48.
• Kutlan, S. (1998). Maliyet kontrolü (cost controlling) ve 5 yıldızlı konaklama işletmelerinde uygulama. Istanbul: Alfa Yayınları.
• Kutluk, F. A. (2003). Konaklama işletmelerinde maliyet ve yönetim muhasebesi sorunları ve çözüm önerileri, Unpublished Master's Thesis, Akdeniz University, Antalya, Türkiye.
• Miller, J. E., Dopson, L. R., & Hayes, D. K. (2005). Food and beverage cost control (3rd Edition). New Jersey: John Wiley & Sons.
• Moher, D., Liberati, A., Tetzlaff, J., Altman, D. G., & PRISMA Group. (2009). Preferred reporting items for systematic reviews and meta-analyses: the PRISMA statement. Annals of Internal Medicine, 151(4), pp. 264–269.
• Montenegro-Rueda, M., Fernández-Cerero, J., Fernández-Batanero, J. M., & López-Meneses, E. (2023). Impact of the implementation of ChatGPT in education: A systematic review. Computers, 12(8), pp. 153. https://doi.org/10.3390/computers12080153.
• Ninemeier, J. D. (2000). Management of food and beverage operations (3rd Edition). Lansing, Michigan: Educational Institute of American Hotel and Motel Association.
• Ojugo, C. (2010). Practical food & beverage cost control (İkinci Baskı). Delmar, NewYork.
• Okutmuş, E. & Gövce, G. (2015). Yiyecek işletmelerinin maliyet kontrolünde standart reçetelerin karşılaştırmalı olarak incelenmesi ve bir uygulama. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(2), pp. 79–90.
• Özbirecikli, M., & Güven, G. (2016). Lokantalarda kullanılan maliyet hesaplama yöntemleri üzerine bir araştırma: Antakya örneği. Journal of Accounting Science World, 18(4), pp. 797–823.
• Özdoğan, O. N. (2010). Maliyet kontrolü. In M. Sarıışık, Ş. Çavuş, & K. Karamustafa (Eds.), Profesyonel restoran yönetimi: ilkeler, uygulamalar, ve örnek olaylar (pp. 255–283). Ankara: Detay Yayınları.
• Patole, S. (Ed.). (2021). Principles and practice of systematic reviews and meta-analysis. Cham: Springer International Publishing. doi:10.1007/978-3-030-71921-0.
• Porta, M. S., Greenland, S., Hernán, M., dos Santos Silva, I., Last, J. M. (2014). A dictionary of epidemiology. New York: Oxford University Press.
• Pradiptha, I. W. A., Darlina, L., & Elistyawati, I. A. (2018). Analysis of food cost control at The One Legian Hotel. Journal of Applied Sciences in Travel and Hospitality, 1(2), pp. 188.
• PRISMA-P (2020). Prisma statement. Available at: https://www.prisma-statement.org/prisma-2020 (accessed 01 March 2024).
• Rachão, S., Breda, Z., Fernandes, C., & Joukes, V. (2019). Food tourism and regional development: A systematic literature review. European Journal of Tourism Research, 21(1), pp. 33–49.
• Reed, J. ve Baxter, P. (2009). Using reference databases. H. Cooper, L. Hedges ve J. Valentine (Ed.), The handbook of research synthesis and meta-analysis (pp. 51–71). New York: Russell Sage Foundation.
• Rızaoğlu, B., & Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. Ankara: Detay Yayınları.
• Richardson, W.S., Wilson, M.C., Nishikawa, J., & Hayward, R.S.A. (1995). The well-built clinical question: A key to evidence-based decisions. ACP Journal Club. 1995; 123: A12-13. doi:10.7326/ACPJC1995-123-3-A12 10.
• Rosin, M., Mackay, S., Gerritsen, S., Te Morenga, L., Terry, G., & Ni Mhurchu, C. (2024). Barriers and facilitators to implementation of healthy food and drink policies in public sector workplaces: a systematic literature review. Nutrition reviews, 82(4), pp. 503–535. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuad062.
• Sancar, M. F. (2016). Yiyecek maliyet kontrolü. In N. Ayaz & B. Akay (Eds.), Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü (pp. 43–72). Ankara: Detay Publishing.
• Sánchez González, L., García Rubio, F., Ruiz González, F., & Piattini Velthuis, M. (2010). Measurement in business processes: a systematic review. Business Process Management Journal, 16(1), pp. 114–134. https://doi.org/10.1108/14637151011017976.
• Schardt C, Adams MB, Owens T, Keitz S, Fontelo P. Utilization of the PICO framework to improve searching PubMed for clinical questions. BMC Medical Informatics and Decision Making. 2007; 7:16. doi:10.1186/14726947-7-16.
• Schmidgall, R. S., & Damitio, J. W. (1996). Basic financial accounting for the hospitality industry. New York: Educational Institute of the American Hotel & Motel Association.
• Suklabaidya, P. & Singh, A. (2017). Hotel revenue management: Impact of familiarity and information on customer’s perceptions of fairness. International Journal of Hospitality and Tourism Systems, 10(1), pp. 34–44.
• Tandoğan, U. & Şahin, Ö. (2014). Yiyecek-içecek işletmelerinde standart reçetelerin ve hedef maliyetlemenin stratejik kararlarda kullanılmasına yönelik bir uygulama. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 7(1), pp. 242–259.
• Taşkın, E. (1997). Otel işletmelerinde yiyecek maliyetlerinin kontrolü ve azaltılması, Unpublished Doctoral Thesis, Balıkesir University, Balıkesir, Türkiye.
• Tiana Adelia, N. P. D., Saputra, M. D., & Nurhayanti, K. (2022). Budget analysis as a food and beverage cost control tool at The Westin Resort Nusa Dua Bali. Repositori Politeknik Negeri Bali. Available at: https://repository.pnb.ac.id. (accessed: 04 July 2024).
• Tiftik, C. (2022). Sağlık sektörü işletmelerinde sürdürülebilirlik: Sistematik derleme çalışması. Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 12(1), pp. 404–426. https://doi.org/10.55179/dusbed.998422.
• Uçma Uysal, T. (2015). Yiyecek-içecek hizmeti veren konaklama işletmelerinde maliyet kontrol sistemlerinin etkinliği açısından iç kontrol. Journal of Accounting and Taxation Practices, 8(1), pp. 53–65.
• Uçuk, C. (2023). Sinestetik yemek: Gastronomi ve sinestezi ilişkisi üzerine sistematik derleme ve meta-analiz. Journal of Tourism Research Institute, 4(1), pp. 1–16.
• Üner, T. (2021). COVID-19 döneminde turizm yazınında rekreasyon çalışmalarının sistematik derleme yöntemi ile incelenmesi. International Journal of Contemporary Tourism Research, 5, pp. 178–189.
• White, H. (2009). Scientific Communication and Literature Retrieval. H. Cooper, L. Hedges and J. Valentine (Ed.), The handbook of research synthesis and meta-analysis (s. 51–71). New York: Russell Sage Foundation.
• Ye, B. H., Ye, H., & Law, R. (2020). Systematic review of smart tourism research. Sustainability, 12(8), pp. 3401. https://doi.org/10.3390/su12083401.
• Yıldırgan, M. S., & Batman, O. (2023). “Müslüman dostu turizm” konulu çalışmaların sistematik derleme ile incelenmesi. Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi, 5(2), pp. 50–61. https://doi.org/10.51973/head.1316092.
• Yılmaz, Y. (2005). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü: Maliyet ve satışların analizi. Ankara: Detay Yayınları.
• Yılmaz, Y. (2007). Yiyecek ve içecek maliyet kontrolü. Ankara: Detay Yayınları.
• Yong, R. Y. M., Chua, B. L., Han, H., & Kim, B. (2022). Taste your way across the globe: a systematic review of gastronomy tourism literature (2000-2021). Journal of Travel & Tourism Marketing, 39(7–9), pp. 623–650. https://doi.org/10.1080/10548408.2023.2184445.
• Zainol, N. A., Ahmad, R., Rashid Radha, J. Z. R. R., & Ideris, M. S. K. (2017). Examining food wastage, cash handling and cost control practices: The case of food and beverage outlets in Malaysia. International Journal of Business and Management, 1(2), pp. 182–188.
• Zuhur, Ş., & Özpancar, N. (2017). Türkiye'de kronik hastalık yönetiminde hemşirelik modellerinin kullanımı: Sistematik derleme. Hemşirelikte Araştırma Geliştirme Dergisi, 19(2), pp. 57–74.