Büyük ölçekli restoranlarda menü mühendisliği analizi: Antalya ilinde bir uygulama

Yıl 2022, Cilt: 4 Sayı: 2, 148 - 161, 31.12.2022

Kadir Dursun , Ümit Sormaz

Öz

Yiyecek içecek işletmeleri özellikle son zamanlarda kendi durumlarını görebilmek ve değerlendirebilmek için menü planlaması sürecinde bazı menü analiz yöntemlerinden faydalanmaktadırlar. Bu analiz yöntemlerini kullanmalarının en temel sebebi maliyet durum bilgilerine ulaşmak istemeleridir. Bu araştırmada; restoranlarda menü analizi yöntemlerinden birisi olan menü mühendisliği analizinin uygulanabilirliğinin incelenmesi amaçlanmış olup, işletmeler ve müşteriler açısından etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir.
Araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinden biri olan örnek olay incelemesi tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini; Antalya ilinde faaliyet gösteren büyük ölçekli restoran işletmeleri oluştururken, araştırmanın örneklemini ise araştırmaya katılmaya gönüllü ve büyük ölçekli bir restoran olan Asmani Restoran işletmesi oluşturmuştur. Araştırma kapsamında, araştırmaya katılan işletmenin menüsünden seçilen toplam 11 menü kalemi ile bir menü mühendisliği analizi gerçekleştirilmiştir.
Araştırma sonucunda, işletmenin menüsünde bulunan 4 ürün %36.4 ile yıldızlar grubunda, 3 ürün %27.8 ile beygirler grubunda, 2 ürün %18.2 ile bilmeceler grubunda, 2 ürün ise %18.2 ile sorunlular grubunda yer almıştır. Araştırma sonucuna göre işletmeye bazı öneriler sunularak çalışma desteklenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Büyük Ölçekli Restoranlar, Menü Planlama, Menü Mühendisliği, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri

Kaynakça

• Referans1: Bahçeci, V. (2015). Restoranların menü planlaması, fiyatlandırması ve analizi üzerine yaklaşımları: İzmir ilinde bir araştırma. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir.
• Referans2: Bekar, A. & Kılıç, B. (2021). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Planlama Kavramlar ve Uygulamalar. İstanbul: Beta Basım Yayın Dağıtım A.Ş.
• Referans3: Bolat, T. (1995). Yiyecek - içecek işletmelerinde menü planlaması ve fiyatlandırma. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir.
• Referans4: Bölükoğlu, İ. & Türksoy, A. (2001). Menü analiz sürecinde kullanılan yöntemlerden menü mühendisliğindeki son gelişmeler: İş gücünü dikkate alan bir model. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(2), 22–36.
• Referans5: Diana, Y. (2018). Analisis foods and beverages costing dengan pendekatan matriks kaitannya dengan strategi pemasaran pada olla restoran hotel granada johor bahru malaysia. Jumant, 7(1), 101-111.
• Referans6: Didem, U. (2019). Bingöl ilindeki turizm işletme belgeli otel restoranlarının menü mühendisliği analizi. Tourism and Recreation, 1(1), 9-14.
• Referans7: Doğdubay, M. & Saatcı, G. (2014). Menü Mühendisliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Referans8: Ekinci, N. (2010). Otel işletmelerinde menü planlaması, menü fiyatlandırma yöntemleri ve istanbul sürmeli otel uygulaması. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
• Referans9: Ermağan, U. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde menü mühendisliğinin ve fiyatlama yöntemlerinin analizi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
• Referans10: Fang, C. Y. & Hsu, F. S. (2012). An efficiency-based metafrontier approach to menu analysis. Journal of Hospitality and Tourism Research, 38(2), 199-221.
• Referans11: Göde, Ö. M. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme kullanılarak menü mühendisliği analizi: Bir karma yöntem çalışması. Yayımlanmamış doktora tezi, Eskişehir Anadolu Üniversitesi, Eskişehir.
• Referans12: İyitoğlu, V. & Tetik, G. N. (2017). Menü mühendisliğinde zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyetlemenin kullanılması: Lüks bir restoranda uygulama. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 359–380.
• Referans13: Jones, P. (1994). The Management of Food Service Operations. (1. Baskı). Cassel Educational.
• Referans14: Jones, P. & Mifll, M. (2001). Menu development and analysis in uk restaurant chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71.
• Referans15: Juliana, J., Pramezwary, A., Nukak, N. A. & Situmorang, J. M. H. (2021). Using contribution of menu engineering in upscale restaurants to enhance sales volume. International Journal of Social and Management Studies, 2(4), 1-12.
• Referans16: Kızılcalıoğlu, G. (2020). Menü analizi üzerine kavramsal bir inceleme. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 159–173.
• Referans17: Kotschevar, L. H. (1987). Menu analysis: Review and evaluation, Hospitality Review, 5(2), 19-25.
• Referans18: Kwong, L. (2005). The application of menu engineering and design in asian restaurants. International Journal of Hospitality Management, 24(1), 91-106.
• Referans19: Lee, E. J. & Lee, Y. S. (2006). Menu analysis using menu engineering and cost/margin analysis-french restaurant of the tourism hotel in seoul. Journal Of The Korean Society Of Food Culture, 21(3), 270-279.
• Referans20: Lee, J. S., Yang, I. & Yong, A. (2005). A comparative study of hotel food and beverage menu analysis. Journal of Macao Polytechnic Institute, 4(16), 12-27.
• Referans21: Maviş, F. (2005). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Referans22: Morrison, P. (1996). Menu engineering in upscale restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 8(4), 17-24.
• Referans23: Nicolae, N. (2008). The Simulation of A Project Concerning The Menu Engineering A Foodservice Organization. ANALELE UNIVERSITĂŢII DIN ORADEA, 1468.
• Referans24: Özdemir, B. & Çalışkan, O. (2014). A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3–13.
• Referans25: Özmen, M. & Timur, N. (2009). Müşteri değeri üzerine etnografik bir örnek olay incelemesi. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (24).
• Referans26: Rızaoğlu, B. & Hançer, M. (2005). Menü ve Yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Referans27: Rızaoğlu, B. (1991). Bir Yönetim Aracı Olarak Menü Analizi ve Yöntemleri. Ankara: Turizm Yıllığı 1991, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Yayını.
• Referans28: Saraswati, N. K. A., Bagiastuti, N. K., Elistyawati, I. A. & Sudiarta, M. (2020). Menu engineering on main course to increase sales. International Journal of Glocal Tourism, 1(1), 51-60.
• Referans29: Taylor, J. J. & Brown M. D. (2007). Menu analysis: A review of techniques and approaches. Hospitality Review, 25(2).
• Referans30: Tumpuan, A. (2021). Penerapan sistem menu engineering dalam upaya peningkatan kualitas menu di restoran bintan inti executive village clubhouse. Jurnal Pariwisata Terapan,5(1), 60-73.