Year 2016, Volume 26, Issue 4, Pages 505 - 511 2016-12-31

Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi
Effect of Widely Used Thermal Processes on Surface Color, Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of White Cabbage

Zuhal AKTAŞ [1] , Emre BAKKALBAŞI [2]

285 525

Besinsel ve ekonomik olarak önemli bir ürün olan lahanalar Dünya’nın hemen her bölgesinde gıda olarak yaygın bir şekilde tüketilmektedirler. Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan ısıl işlemlerin (buharda pişirme, suda kaynatma, mikrodalga ve kızartma) beyaz lahanaların yüzey rengi, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Beyaz lahanaların toplam fenolik madde içeriğinin 12975.47 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg kuru madde (KM) olduğu ve bağlı fenoliklerin toplam fenolik madde içindeki oranının %38.56 olduğu tespit edilmiştir. Buharda pişirme işlemi hariç tüm ısıl işlemler beyaz lahanaların serbest ve toplam fenolik madde içeriğinde önemli azalmalara neden olmuştur. Serbest fenolik içeriğindeki en büyük azalma suda kaynatma işleminde görülürken, bağlı fenolik içeriğindeki en büyük azalma kızartma işleminde görülmüştür. Sonuçlar beyaz lahanaların besinsel kalitesini korumak için en uygun ısıl işlemin buharda pişirme olduğunu göstermiştir.

Cabbage is an economically and nutritionally important vegetable. Cabbage are widely consumed in almost every region of the world as a food. In this study, we investigated the effect of domestic cooking methods (steaming, boiling, microwave and stir-frying) on the surface color, total phenolic content and antioxidant activity of white cabbage. Total phenolic content of white cabbage was 12975.47 mg gallic acid eq. kg-1 DW, and bound phenolics comprise a 38.56% of total phenolic content.  All cooking methods, except steaming method, cause significant reduction in free and total phenolic contents of white cabbage (p<0.05). The highest decrease have been observed in free phenolic content of boiled cabbage samples, and bounded phenolic content of stir-fried cabbage samples. The results show that to preserve the nutritional quality of white cabbage during cooking, steaming is the best procedure.

  • Heimler D, Vignolini P, Dini MG, Vincieri FF, Romani A (2006). Antiradical activity and polyphenol composition of local Brassicaceae edible varieties. Food Chem. 99: 464-469.
Subjects Science, Engineering
Journal Section Articles
Authors

Author: Zuhal AKTAŞ

Author: Emre BAKKALBAŞI

Bibtex @research article { yyutbd282751, journal = {Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi}, issn = {1308-7576}, eissn = {1308-7584}, address = {Yuzuncu Yil University}, year = {2016}, volume = {26}, pages = {505 - 511}, doi = {}, title = {Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi}, key = {cite}, author = {AKTAŞ, Zuhal and BAKKALBAŞI, Emre} }
APA AKTAŞ, Z , BAKKALBAŞI, E . (2016). Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 26 (4), 505-511. Retrieved from http://dergipark.org.tr/yyutbd/issue/26884/282751
MLA AKTAŞ, Z , BAKKALBAŞI, E . "Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 26 (2016): 505-511 <http://dergipark.org.tr/yyutbd/issue/26884/282751>
Chicago AKTAŞ, Z , BAKKALBAŞI, E . "Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 26 (2016): 505-511
RIS TY - JOUR T1 - Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi AU - Zuhal AKTAŞ , Emre BAKKALBAŞI Y1 - 2016 PY - 2016 N1 - DO - T2 - Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 505 EP - 511 VL - 26 IS - 4 SN - 1308-7576-1308-7584 M3 - UR - Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi %A Zuhal AKTAŞ , Emre BAKKALBAŞI %T Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi %D 2016 %J Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi %P 1308-7576-1308-7584 %V 26 %N 4 %R %U
ISNAD AKTAŞ, Zuhal , BAKKALBAŞI, Emre . "Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 26 / 4 (December 2016): 505-511.