Farklı Yöntemlerle Kurutulmuş Meyve Tozlarının Antioksidan ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2024, Cilt: 8 Sayı: 1, 95 - 107, 18.01.2024

Burcu Ersoy Gülay Baysal Tuğçe Ceyhan

Öz

Kurutma yöntemleri gıdaların besin değerleri üzerinde büyük etkiye sahiptir. Sıcak hava gıdaların kurutulmasında yaygın olarak kullanılmasının yanı sıra gıdaların lezzet, renk, besin maddeleri gibi özelliklerini doğrudan olumsuz olarak etkileyebilmektedir. Bu nedenle, gıdaların kurutulması sırasında besin değerlerinin korunması için dondurarak kurutma gibi alternatif kurutma teknikleri ilgi odağı haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, portakal, hünnap, mango ve ananas meyvelerini önce püre haline getirdikten sonra dondurarak ve sıcak hava ile kurutarak elde edilen meyve püresi tozlarının, antioksidan aktiviteleri ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Bu amaçla, ananas, portakal, mango ve hünnap meyveleri dondurarak kurutma ve sıcak hava kurutma teknikleriyle kurutularak toz haline getirildi. Toz haline gelen meyve tozları Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ile kimyasal bileşimi analiz edildi. Meyve tozlarının renk değerleri (L*, a*, b*) Lovibond Tintometresi ile belirlendi. Sıcak hava ve dondurarak kurutulmuş meyve püresi tozlarının DPPH radikal süpürme aktivitesi, pH, nem, kırılma indisi ve duyusal analizleri yapıldı. Analiz sonuçlarına göre, sıcak hava ile kurutulmuş meyve tozlarının daha yüksek antioksidan aktivite gösterdiği ve en yüksek aktivitenin hünnap meyvesinden elde edildiği görüldü. Duyusal analiz sonuçlarına göre koku parametresi için meyve tozlarının beğeni yüzdeleri Ananas>Hünnap>Mango> Portakal iken, tat parametresi için beğeni yüzdelik sıralaması ise Ananas>Hünnap>Mango> Portakal şeklinde sıralandı.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, dondurarak kurutma, meyve tozları, sıcak hava kurutma

Determination of Antioxidant and Sensory Properties of Dried Fruit Powder by Different Methods

Öz

The drying methods have a great influence on the nutritional value of foods. The hot weather can directly affect the properties of foods such as flavor, color and nutrients negatively. For this reason, alternative drying techniques such as freeze drying have become the focus of attention in order to preserve the nutritional values during drying of foods. The aim of this study was to investigate the antioxidant activities and sensory properties of fruit puree powders obtained by first pureeing orange, jujube, mango and pineapple fruits, then freeze drying and hot air drying. For this purpose, pineapple, orange, mango and jujube fruits were dried and pulverized using freeze drying and hot air drying techniques. The chemical composition of powdered fruit powders was analyzed by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). Color values (L*, a*, b*) of fruit powders were determined by Lovibond Tintometer. DPPH radical scavenging activity, pH, moisture, refractive index and sensory analyzes of hot air and freeze-dried fruit powders were performed. According to the analysis results, it was seen that hot air dried fruit powders showed higher antioxidant activity and the highest activity was obtained from jujube fruit. According to the sensory analysis results, the liking percentage order of the fruit powders for the odor parameter was determined as Pineapple>Jujube>Mango> Orange, while the liking percentage order for the taste parameter was determined as Pineapple>Jujube>Mango>Orange.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, freeze drying, fruit powders, hot air drying

Kaynakça

• Aktaş, M., Menlik, T., Boran, K., Aktekeli, B., Aktekeli, Z. (2014). Isı pompalı bir kurutucuda portakal kabuğu kurutulması. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Part C: Tasarım ve Teknoloji, 2(2), 229–238.
• Alibaş, İ. (2015). İnce tabaka mango dilimlerinin mikrodalga tekniği ile kurutulması. Anadolu Tarım Bilimi Dergisi, 30, 99–109.
• Ayrıksa, M.C. (2022). Dondurularak kurutulan yaban mersininin kinetik modeli ve efektif difüzivitesi. [Yüksek lisans tezi, Karabük Üniversitesi]. DSpace . http://acikerisim.karabuk.edu.tr:8080/xmlui/handle/123456789/1919
• Baysal, G., Olcay, H. S., Günneç, Ç. (2023). Encapsulation and antibacterial studies of goji berry and garlic extract in the biodegradable chitosan. Journal of Bioactive and Compatible Polymers, 38(3), 08839115231157097. http://dx.doi.org/10.1177/08839115231157097
• Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., Berset, C. L. W. T. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lwt-Food Science and Technology, 28(1), 25–30.
• Chauhan A., Patil, V. (2013). Effect of packaging material on storage ability of mango milk powder and the quality of reconstituted mango milk drink. Powder Technology, 239, 86–93.
• Cumhur, Ö. (2019). Ön işlem uygulamalarının meyve ve sebze ürünlerinin kalite parametreleri üzerine etkileri. [Yüksek lisans tezi, Uludağ Üniversitesi]. Bursa Uludağ Üniversitesi Açık Erişim Sistemi. http://hdl.handle.net/11452/910
• Göğüş Bağış, N., Gün, A. (2023). Tarhana hamurundan üretilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi. AYDIN GASTRONOMY, 7(1), 1–13.
• Gürel, A.E., Ceylan, İ., Aktaş, M. (2016). Meyve ve sebzelerin kurutma parametrelerinin incelenmesi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Part:C, 4 (4), 267–273.
• Güzel, M., Akpınar, Ö. (2017) Turunçgil kabuklarının biyoaktif bileşenleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7 (2), 153–167.
• Kaplan, E., Taşova, M., Gülse Bal, H.S. (2020). Meyve kurutma yöntemlerine göre tüketici tercihleri: sunburst çeşidi mandalina örneği. Turkish Journal of Agricultural Engineering Research, 1(2), 425–440.
• Korkut, S., Hişmioğulları, Ş. E., Hişmioğulları, A. A. (2022). Hünnap (Ziziphus jujuba) meyvesinin biyolojik etkinliği ve kimyasal bileşimi. Balıkesir Sağlık Bilimleri Dergisi, 11, 44–50.
• Koyuncu, B., Demir, M. K., Olcay, N. (2021). Farklı kurutma metotları ile elde edilen hünnap (Zızyphus jujuba) meyve tozlarının bisküvi üretiminde kullanım olanakları. Gıda, 46 (5),1158–1170.
• Murathan, Z. T., Abacı, Z. M., Kaya, A. (2022). Türkiye’nin Akdeniz bölgesine adapte edilen bazı tropikal meyvelerin biyoaktif bileşenlerinin ve antioksidan kapasitelerinin analizi. International Journal of Pure and Applied Science, 8 (2),279–285.
• Özkan, H. İ. (2017). Hünnap (Zizyphus jujuba mill.) meyvesinin bazı biyokimyasal bileşenleri ile antibakteriyel, hipoglisemik ve total antioksidan aktivitesinin incelenmesi [Yüksek lisans tezi, Balıkesir Üniversitesi]. Balıkesir Üniversitesi Akademik Arşiv Sistemi. https://hdl.handle.net/20.500.12462/3239
• Özkaynak Kanmaz, E., Saral, Ö. (2017). The relationship between antioxidant activities and phenolic compounds ın subcritical water extracts from orange peel. GIDA, 42 (5), 485–493.
• Polatcı, H., Taşova, M. (2020). Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucu geliştirilmesi ve portakal kurutma performansının belirlenmesi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 8 (1), 131–138.
• Uçan Türkmen, F., Sarıgüllü Önalan, F.E., Mercimek Takcı. H.A. (2022). Nar kabuklarının su ve metanol ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi. Akademik Ziraat Dergisi, 11 (2), 363–372.
• Paulino, A.T., Fajardo, A., Júnior, A., Muniz, E., Tambourgi, E. (2011). Two‐step synthesis and properties of a magnetic‐ field‐sensitive modified maltodextrin‐based hydrogel. Polymer International, 60 (9), 1324–1333. http://dx.doi.org/10.1002/pi.3084
• Saksri, T., Kumpun, S. (2019). Antioxidant activity of pineapple (Ananas comosus). Semantic Scholar. https://api.semanticscholar.org/CorpusID:219681883
• Sarı, M., Karaaslan, S. (2014). Ananasın mikrodalga ile kurutulması ve uygun kuruma modelinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9 (1), 42¬–50.
• Soylu, P., Bayram, B., Dağdaş B. (2020). Bal, propolis, arı sütü, çivanperçemi (Achillea millefolium) ve ekinezya (Echinacea paradoxa) karışımından fonksiyonel gıda üretimi, ürünün fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi. Journal of Bahri Dagdas Animal Research, 9 (1), 25-38.
• Sritham, E., Gunasekaran, S. (2017). FTIR Spectroscopic evaluation of sucrose maltodextrin-sodium citrate bioglass. Food Hydrocolloids, 70, 371–382. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.04.023
• Wechtersbach, L., Polak, T., Ulrih, N. P., Cigic, B. (2011). Stability and transformation of products formed from dimeric dehydroascorbic acid at low pH. Food Chemistry, 129 (3), 965–973.
• Vidinamo, F., Fawzia, S., Karim, M. A. (2022). Investigation of the effect of drying conditions on phytochemical content and antioxidant activity in pineapple (Ananas comosus). Food and Bioprocess Technology, 15,72–81
• Yıldız Akbulut, E. (2021). Farklı koşullarda kurutulan Trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivi (Actinidia deliciosa)’nin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi [Yüksek lisans tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi]. Afyon Kocatepe Üniversitesi Kurumsal Akademik Arşiv Sistemi. https://hdl.handle.net/11630/8556
• Yılmaz, G. (2019). Hünnap (Zizyphus zizyphus) ağacı yaprak ve meyve ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması. [Yüksek lisans tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi]. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Kurumsal Akademik Arşiv Sistemi. https://hdl.handle.net/20.500.11776/3568
• Yuris, A., Siow, L.F. (2014). A Comparative study of the antioxidant properties of three pineapple (Ananas comosus L.) varieties. Journal of Food Studies, 3 (1), 40–55.
• Zhang, H., Jiang, L., Ye, S., Ye, Y., Ren, F. (2010). Systematic evaluation of antioxidant capacities of the ethanolic extract of different tissues of jujube (Ziziphus jujuba mill.) from China. Food and Chemical Toxicology, 48 (6), 1461–1465.