GLUTENSİZ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE TS11149 ŞALGAM SUYU STANDARDINA UYGUNLUĞUNUN ARAŞTIRILMASI

Yıl 2024, Cilt: 49 Sayı: 2, 269 - 283, 15.04.2024

Şeyda Yanardağ Karabulut Sami Bulut

https://doi.org/10.15237/gida.GD23100

Öz

Bu çalışmada geleneksel bir Türk içeceği olan şalgam suyunun üretiminde kullanılan bulgur unu yerine %60 mısır ve %40 pirinç unu karışımı kullanılarak glutensiz şalgam suyu üretilmiş ve TS11149 şalgam suyu standardına uygunluğu araştırılmıştır. Elde edilen veriler glutensiz şalgam suyunun duyusal olarak, renk ve ekşilik hariç, bulgur unlu şalgam suyu ile karşılaştırılabilir nitelikte olduğunu göstermiştir. Bulgur unu (gluten) içeren ve gluten içermeyen şalgam sularının üretildiği bu karşılaştırmalı çalışmadan elde edilen veriler; üretilen şalgam sularının toplam asit (9.37-6.76>6 g/L), kül (13.94-12.98<20 g/L) ve tuz (1.55-1.47<%2) kriterleri bakımından TS11149 ile uyumlu olduğu, pH (2.83-2.87<3.3-3.8) ve toplam kuru madde (21.49-18.06<25 g/L) değerlerinin TS11149’daki değerlerden düşük olduğu, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının ilgili standarttaki limit değerden ( 6.15-7.77>5 log KOB/mL) yüksek olduğu ve sadece bulgur unu ile üretilen şalgam suyunun briksinin standarttaki limit değeri (2.83>2.5 ⁰B) karşıladığı şeklindedir. Literatür verileri ve bu çalışma ile elde edilen sonuçlar TS11149 şalgam suyu standardında revizyon yapılması gerektiğini ortaya çıkarmıştır.

Anahtar Kelimeler

Glutensiz şalgam suyu, raf ömrü, TS11149 Şalgam Suyu Standardı

PRODUCTION OF GLUTEN-FREE SHALGAM JUICE AND ITS COMPLIANCE WITH THE TS11149 TURNIP JUICE STANDARD

Öz

In this study, turnip juice, which is a traditional Turkish beverage was produced gluten-free by using a mixture of 60% corn and 40% rice flour instead of bulgur flour used in the production of triditional turnip juice and its compliance with the TS11149 turnip juice standard was investigated. Gluten-free turnip juice was sensorially comparable to standard turnip juice, except for color and sourness. The data obtained from this comparative study, in which bulgur flour containing and gluten-free turnip juices were produced, showed that the produced turnip juices contained total acid (6.53-9.1>6 g/L), ash (12.98-13.94<20 g/L) and salt (1.47-1.55<2%) is compatible with TS11149 in terms of criteria, pH (2.81-2.82<3.3-3.8) and total dry matter (18.06-21.49<25 g/L) values are lower than the values in TS11149; the total number of mesophilic aerobic bacteria is higher than the limit value in the relevant standard (6.15-7.77>5 log CFU/mL) and the brix of turnip juice produced only with bulgur flour meets the limit value in the standard (2.83>2.5 ⁰B). The literature data and the results obtained with this study revealed that a revision should be made in the TS11149 turnip juice standard.

Anahtar Kelimeler

Gluten-free shalgam juice, shelf life, TS11149 Turnip Juice Standard

Kaynakça

• Anonymous (2003). TS 11149 şalgam suyu standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonymous (2012). Türk gıda kodeksi. Gluten intoleransı olan bireylere uygun gıdalar tebliği (2012/4). Tarım ve Orman Bakanlığı. 4 Ocak 2012 tarih ve 28163 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
• Ağırman, B., Erten, H. (2018). The influence of various chloride salts to reduce sodium content on the quality parameters of şalgam (shalgam): a traditional Turkish beverage based on black carrot. Journal of Food Quality, doi:10.1155/ 2018/3292185.
• Altay, F., Karbancıoglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., Heperkan, D. (2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167: 44-56.
• Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., Kaya, C. (2014). Farklı siyah havuç miktarlarının şalgam suyunun bileşimine ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 12(1): 29-34.
• Bender, D., Schönlechner, R. (2020). Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. Journal of Cereal Science, 91, 102904.
• Boyacı Gündüz, C. P., Ağırman, B., Erten, H. (2018). Salgam powder production from fermented salgam: a traditional Turkish lactic acid beverage. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 10(2): 37-47.
• Bulut, S., Chapleau, N., Lamballerie, M., Le-Bail, A. (2014). High pressure processing of chicken meat: change in total aerobic counts after pressure treatment and during chilled storage. British Microbiology Research Journal, 4(5): 540-549.
• Canbaş, A., Fenercioğlu, H. (1984). Şalgam suyu üzerinde bir araştırma. Gıda, 5: 279 – 286.
• Candal-Uslu, C., Mutlu, C., Koç, A., Bilgin, D. G., Erbaş, M. (2020). A new gluten-free product: brown rice bulgur, and its physical and chemical properties. Journal of Food Processing and Preservation, 45,15205, doi:10.1111/jfpp.15205.
• Canesin, M.R., Cazarin, C.B.B. (2021). Nutritional quality and nutrient bioaccessibility in sourdough bread. Current Opinion in Food Science, 40: 81-86.
• Cárdenas-Torres, F. I., Cabrera-Chávez, F., Figueroa-Salcido, O. G., Ontiveros, N. (2021). Non-celiac gluten sensitivity: an update. Medicina, 57, 526. doi:10.3390/medicina57060526.
• Catassi, C., Bai, J. C., Bonaz, B., Bouma, G., Calabrò, A., Carroccio, A., Castillejo, G., Ciacci, C., Cristofori, F. (2013). Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 5: 3839-3853; doi:10.3390/nu5103839.
• Cemeroğlu, B. (ed.) (2013). Gıda analizleri. 3. Baskı, Bizim Grup Basımevi Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 480 s. ISBN: 978-605-63419-3-9.
• Coşkun, F. (2017). A traditional Turkish fermented non-alcoholic beverage, “shalgam”. Beverages, 3(4): 49. doi:10.3390/beverages3040049
• Czaja-Bulsa, G. (2015). Non coeliac gluten sensitivity - a new disease with gluten intolerance. Clinical Nutrition, 34: 189 – 194.
• Çakır, P. (2011). Ülkemizde üretilen şalgam sularının bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 53 s.
• Çankaya, A., Tangüler, H. (2018). Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında mikrobiyal değişim üzerine sıcaklığın etkisi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(6): 749-755.
• D'Amico, V., Gänzle, M., Call, L., Zwirzitz, B., Grausgruber, H., D'Amico, S., Brouns, F. (2023). Does sourdough bread provide clinically relevant health benefits? Frontiers in Nutrition, 10, 1230043.
• De Angelis, M., Cassone, A., Rizzello, C.G., Gagliardi, F., Minervini, F., Calasso, M., Di Cagno, R., Francavilla, R., Gobbetti, M. (2010). Mechanism of degradation of immunogenic gluten epitopes from Triticum turgidum L. var. durum by sourdough lactobacilli and fungal proteases. Applied and Environmental Microbiology, 76: 508-518.
• Deryaoğlu, A. (2005). Şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanılarak sodyum miktarını azaltma olanakları. Gıda, 30(5): 335 – 341.
• Ekinci, F. Y., Baser, G. M., Özcan, E., Güçlü-Üstündağ, Ö., Korachi, M., Sofu, A., Blumberg, J. B., Chen, C. O. (2016). Characterization of chemical, biological, and antiproliferative properties of fermented black carrot juice, shalgam. European Food Research and Technology, 242: 1355–1368.
• Ellia, L., Ferrettia, F., Orlandoa, S., Vecchia, M., Monguzzia, E., Roncoronia, L., Schuppanc, D. (2019). Management of celiac disease in daily clinical practice. European Journal of Internal Medicine, 61: 15–24.
• Erol, H. (2013). SPSS paket programı ile istatistiksel veri analizi. Akademisyen Kitabevi Ltd. Şti., Kayseri, Türkiye, 516s. ISBN:978-605-464-921-1.
• Falcomer, A. L., Araújo, L. S., Farage, P., Monteiro, J. S., E., Nakano Y., Zandonadi, R. P. (2020). Gluten contamination in food services and industry: a systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(3): 479-493.
• Fardet, A. (2015). Wheat-based foods and non celiac gluten/wheat sensitivity: is drastic processing the main key issue? Medical Hypotheses, 85: 934–939.
• Guandalini, S., Polanco, I. (2015). Nonceliac gluten sensitivity or wheat intolerance syndrome. The Journal of Pediatrics, 166(4): 805 – 811.
• Güven, N., Yetim, H., Cankurt, H. (2019). Siyah havuç ve peyniraltı suyu kullanılarak üretilen tuzu azaltılmış şalgam suyunun fizikokimyasal ve duyusal özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 15: 599-610.
• Hutkins, R. W., Nannen, N. L. (1993). pH homeostasis in lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science, 76(8): 2354-2365.
• Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S., Di Luccia, A., Gianfrani, C. (2014). Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Nutrients, 6: 575-590, doi:10.3390/nu6020575.
• Liu, X., Jia, B., Sun, X., Ai, J.,Wang, L., Wang, C., Zhao, F., Zhan, J., Huang, W. (2015). Effect of initial pH on growth characteristics and fermentation properties of Saccharomyces cerevisiae. Journal of Food Science, 80(4): M800-M808.
• Mete, A., Coşansu, S., Demirkol, O., Ayhan, K. (2017). Amino acid decarboxylase activities and biogenic amine formation abilities of lactic acid bacteria isolated from shalgam. International Journal of Food Properties, 20(1): 171–178.
• Moroni, A.V., Dal Bello, F., Arendt, E.K. (2009). Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiology, 26: 676-684.
• Okcu, G., Ayhan, K., Gunes Altuntas, E., Vural, N., Poyrazoglu, E.S. (2016). Determination of phenolic acid decarboxylase produced by lactic acid bacteria isolated from shalgam (şalgam) juice using green analytical chemistry method. LWT - Food Science and Technology, 66: 615-621.
• Özdemir, G., Dülger-Altıner, D., Şahan, Y. (2021). Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi. Gıda, 46(4): 767-784, doi: 10.15237/gida.GD21044.
• Özdestan, Ö., Üren, A. (2010). Biogenic amine content of shalgam (s-algam): a traditional lactic acid fermented Turkish beverage, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58: 2602–2608, doi:10.1021/jf903775.
• Özer, N., Çoksöyler, F. N. (2015). Şalgam suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, Gıda, 40(1): 31-38. Özler, N., Kılıç, O. (1996). Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar. Gıda, 21(5): 323 – 330.
• Pektaş, S. (2014). Süt ve süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin ekzopolisakkarit üretim yeteneklerinin araştırılması. Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir, Türkiye, 187 s.
• Ribet, L., Dessalles, R., Lesens, C., Brusselaers, N., Durand-Dubief, M. (2023). Nutritional benefits of sourdoughs: a systematic review. Advances in Nutrition, 14: 22-29.
• Rizzello, C.G., De Angelis, M., Di Cagno, R., Camarca, A., Silano, M., Losito, I., De Vincenzi, M., De Bari, M.D., Palmisano, F., Maurano, F., Gianfrani, C., Gobbetti, M. (2007). Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Applied and Environmental Microbiology, 73: 4499-4507.
• Rostami, K., Rostami-Nejad, M., Dulaimi, D. A. (2015). Post gastroenteritis gluten intolerance. Gastroenterology and Hepatology from Bed to Bench, 8(1): 66-70.
• Roszkowska, A., Pawlicka, M., Mroczek, A., Bałabuszek, K., Nieradko-Iwanicka, B. (2019). Non-celiac gluten sensitivity: a review. Medicina, 55, 222, doi:10.3390/medicina55060222.
• Sapone, A., Bai, J., Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, P., Hadjivassiliou, M., Kaukinen, K., Rostami, K., Sanders, D., Schumann, M., Ullrich, R., Villalta; D., Volta, U., Catassi, C., Fasano, A. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine, 10, 13.
• Saturni, L., Ferretti, G., Bacchetti, T. (2010). The gluten-free diet: safety and nutritional quality. Nutrients, 2010, 2: 16-34, doi:10.3390/nu2010016.
• Tangüler, H., Selli, S., Şen, K., Cabaroğlu, T. (2017). Aroma composition of shalgam: a traditional Turkish lactic acid fermented beverage. Journal of Food Science and Technology, 54: 2011–2019.
• Tangüler, H., Saris, P. E. J., Erten, H. (2014). Microbial, chemical and sensory properties of shalgams made using different production methods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95: 1008–1015.doi:10.1002/jsfa.6781.
• Tangüler, H., Erten, H. (2012a). Chemical and microbiological characteristics of shalgam (şalgam): a traditional Turkish lactic acid fermented beverage. Journal of Food Quality, 35: 298–230. doi:10.1111/j.1745-4557.2012.00447.x.
• Tangüler, H., Erten, H. (2012b). Occurrence and growth of lactic acid bacteria species during the fermentation of shalgam (salgam), a traditional Turkish fermented beverage. Food Science and Technology, 46: 36–41, doi:10.1016/ j.lwt.2011.10.026.
• Tangüler, H., Erten, H. (2013). Selection of potential autochthonous starter cultures from shalgam, a traditional Turkish lactic acid-fermented beverage. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37: 212-220.
• Tanrıseven, D., Dıblan, S., Selli, S., Kelebek, H. (2018). Şalgam suyunun üretim yöntemleri ve biyoaktif bileşenleri. Artıbilim: Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 1(1): 38 – 45.
• Utuş, D. (2008). Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 55 s.
• Üçok, E. F., Tosun, H. (2012). Şalgam suyu üretimi ve fonksiyonel özellikleri. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi, 8(1): 17 – 26. Verma, A.K., Gatti, S., Galeazzi, T., Monachesi, C., Padella, L., Baldo, G.D., Annibali, R., Lionetti, E., Catassi, C. (2017). Gluten contamination in naturally or labeled gluten-free products marketed in Italy. Nutrients, 9.
• Whitmire, J. M.,, Merrell, D. S. (2012). Successful culture techniques for Helicobacter Species: general culture techniques for Helicobacter pylori. Helicobacter Species: Methods and Protocols, Methods in Molecular Biology, Houghton, J. M. (Ed.), 921, Springer Science+Business Media, UK, s. 17-27. doi:10.1007/978-1-62703-005-2_4.
• Yetiman, A.E., Keskin, A., Darendeli, B.N., Kotil, S.E., Ortakci, F., Dogan, M. (2022). Characterization of genomic, physiological, and probiotic features Lactiplantibacillus plantarum DY46 strain isolated from traditional lactic acid fermented shalgam beverage. Food Bioscience, 46, 101499.
• Yu, J., Geng, Y., Xia, H., Ma, D., Liu, C., Wu, R., Wu, J., You S., Bi, Y. (2022). LAB fermentation improves production of bioactive compounds and antioxidant activity of Withania somnifera extract and its metabolic signatures as revealed by LC-MS/MS. Journal of Microbiology and Biotechnology, 32(4): 473-483.