Fermente İçecek ve Soslarda Alkol Varlığına İlişkin Bilinç Düzeyi

Yıl 2024, Cilt: 13 Sayı: 1, 310 - 322, 09.01.2024

Emre Varol Hasan Hüseyin Kara Ümit Sormaz

https://doi.org/10.33206/mjss.1256365

Öz

Yerleşik hayata geçişiyle birlikte fermente gıdalar insanoğlunun vaz geçemediği ürünler haline gelmiştir. Fermente ürünler kimi zaman turşu, sucuk, zeytin gibi katı, kimi zaman boza, hardaliye, kefir gibi geleneksel bir içecek halinde, kimi zaman da soya, oyster, fish sos gibi lezzetlendirici olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente sos ve içecekler incelendiğinde fermentasyon sürecinde bir miktar alkol oluşabileceği bilinmektedir. Alkol tüketimi hususunda bazı inanç ve yaşam şekillerinde sıkı bir şekilde imtina edilmektedir. Dolayısıyla fermente sos ve içeceklerde oluşabilecek alkol miktarı hakkında alkol hassasiyeti olan tüketicilerin bu ürünler hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir. Çalışmaya 252 kadın 165 erkek toplam 417 kişi katılım sağlamıştır. Katılımcıların %68,1’i alkol kullanmadığını belirtmiştir. Ancak alkol kullanmayan katılımcıların kefir, boza, şalgam suyu, soya sos vb. alkol içerebilen fermente ürünleri tükettikleri de tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada tüketicilerin fermente ürünleri sırasıyla lezzet, sağlık ve keyif için tükettikleri de görülmüştür. Katılımcılar arasında popüler olarak tüketilen fermente içecekler sırasıyla ayran, sirke ve şalgam suyu olurken en çok tüketilen soslarda ise soya sos, fish sos ve oyster sos olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Fermente, İçecek, Sos, Helal Gıda

Etik Beyan

“Fermente İçecek ve Soslarda Alkol Varlığına İlişkin Bilinç Düzeyi” başlıklı çalışmanın yazım sürecinde bilimsel kurallara, etik ve alıntı kurallarına uyulmuş; toplanan veriler üzerinde herhangi bir tahrifat yapılmamış ve bu çalışma herhangi başka bir akademik yayın ortamına değerlendirme için gönderilmemiştir.

The Level of Alcohol Awareness in Fermented Drinks and Sauces

Öz

With the transition to settled life, fermented foods have become indispensable products for humanity. Fermented products manifest in various forms, at times as solid items like pickles, sucuk (Turkish sausage), olives, and occasionally as traditional beverages such as boza, hardaliye, and kefir. They also appear as flavor enhancers like soy sauce, oyster sauce, and fish sauce. When fermented sauces and beverages are examined, it is known that a certain amount of alcohol can be produced during the fermentation process. Some beliefs and lifestyles strictly abstain from alcohol consumption. Therefore, consumers with alcohol sensitivity need to be informed about the potential alcohol content in these products. A total of 417 participants, including 252 women and 165 men, took part in the study. 68.1% of the participants stated that they did not consume alcohol. However, it was observed that non-alcohol-consuming participants also consumed fermented products that may contain alcohol, such as kefir, boza, şalgam suyu (turnip juice), soy sauce, etc. Additionally, the study revealed that consumers generally consumed fermented products for taste, health, and enjoyment. Among the popular fermented beverages consumed by participants were ayran, vinegar, and turnip juice, while the most consumed sauces were soy sauce, fish sauce, and oyster sauce.

Anahtar Kelimeler

Fermented, Beverage, Sauce, Halal Food

Kaynakça

• Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S. T., Nisa, M., Ahmad, H. ve Afreen, A. (2013). “Kefir and health: a contemporary perspective”. Critical reviews in food science and nutrition, 53/5: 422-434.
• Akçelik, N. ve Akçelik, M. (2019). “Gıda Fermantasyonunda Rol Oynayan Mikroorganizmalar”. Fermente Gıdalar: Mikrobiyoloji Teknoloji ve Sağlık. Ed. Anlı, R. E. Şanlıbaba, P. 9-35. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Akdeniz O. B. ve Özbaş, Z. Y. (2020). “Fermente Gıdaların İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri”. Gıda 45/6: 1215-1226.
• Akkaya, A. ve Koç, B. (2017). “Kımızın Türkiye'de İçecek Olarak Değerlendirilmesi Bakımından Gastronomi İndeksinin Oluşturulması”. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi 5/39: 354-368.
• Akman, P. K., Ozulku, G., Tornuk, F. ve Yetim, H. (2021). “Potential probiotic lactic acid bacteria isolated from fermented gilaburu and shalgam beverages”. LWT 149.
• Akturfan, M., Çınar, Z. ve Özata, E. (2022). “Karaman Ilinin Gastronomi Turizmi Potansiyelinin Swot Analizi Ile Değerlendirilmesi”. GastroMedia Journal 1(1), 19-29.
• Aladeboyeje, O. ve Şanli, N. Ö. (2021). “Fermented Traditional Probiotic Beverages of Turkish Origin: A Concise Review”. International Journal of Life Sciences and Biotechnology 4/3: 546-564.
• Allwood, J. G., Wakeling, L. T. ve Bean, D. C. (2021). “Fermentation and the Microbial Community of Japanese Koji and Miso: A Review”. Journal of Food Science 86/2: 2194-2207.
• Altay, F., Karbancıoglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C. ve Heperkan, D. (2013). “A Review on traditional Turkish Fermented Non-Alcoholic Beverages: Microbiota, Fermentation Process and Quality Characteristics”. International Journal of Food Microbiology 167/1: 44-56.
• Anlı, R. E. (2019). “Fermantasyonun Tarihçesi”. Fermente Gıdalar: Mikrobiyoloji Teknoloji ve Sağlık. Ed. Anlı, R. E. ve Şanlıbaba, P. 1-7. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Arıcı, M. ve Dağlıoğlu, O. (2002). “Boza: A lactic acid fermented cereal beverage as a traditional Turkish food”. Food Reviews International 18/1: 39-48.
• Aşkın, B. (2019). “Farklı Sıcaklıkların Hardaliyenin Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi”. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 23/1: 13-21.
• Athanasiadis, I., Paraskevopoulou, A., Blekas, G. ve Kiosseoglou, V. (2004). “Development of a novel whey beverage by fermentation with kefir granules. Effect of various treatments”. Biotechnology Progress 20/4: 1091- 1095.
• Baschali, A., Tsakalidou, E., Kyriacou, A., Karavasiloglou, N. ve Matalas, A. L. (2017). “Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countries: A neglected food group”. Nutrition Research Reviews 30/1: 1-24.
• Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O. ve Kaya, C. (2014). “Farklı Siyah Havuç Miktarlarının Şalgam Suyunun Bileşimine ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi”. Akademik Gıda 12/1: 29-34.
• Bayram, M., Esin, Y., Kaya, C., İlhan, M., Akın, G. ve Etdöğer, R. (2015). “Geleneksel Yöntemle Müşküle Üzümünden Üretilen Hardaliyenin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi”. Academic Food Journal/Akademik GIDA 13/2.
• Bilişli, A. (2018). Özel Gıdalar. İzmir: Sidaş Yayınları.
• CDC. (2022). “Fetal Alcohol Spectrum Disorders”. Erişim Tarihi: 28/05/2022. https://www.cdc.gov/ncbddd/fasd/alcohol-use.html.
• Canbaş, A., Fenercioğlu H. (1984). “Şalgam Suyu Üzerinde bir Araştırma”. Gıda 9/5.
• Coskun, F. (2017). “A Traditional Turkish Fermented Non-Alcoholic Grape-Based Beverage, “Hardaliye”. Beverages 3/1.
• Coşkun, F. (2019). “Şalgam Suyu”. Fermente Gıdalar: Mikrobiyoloji Teknoloji ve Sağlık. Ed. Anlı, R. E. ve Şanlıbaba, Pınar. 569-578. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Çakır, P. (2011). Ülkemizde Üretilen Şalgam Sularının Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Tekirdağ: Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Değirmencioğlu, N. (2020). “Su Kefiri: Kimyasal Bileşimi ve Sağlık Üzerindeki Etkileri”. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 34/2: 443-459.
• Deryaoğlu, A. (1990). Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Adana: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Diez-Simon, C., Eichelsheim, C., Mumm, R. ve Hall, R. D. (2020). “Chemical and sensory characteristics of soy sauce: a review”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 68/42: 11612-11630.
• Diyanet İşeri Başkanlığı. “Din İşleri Yüksek Kurulu, Gazlı İçecekler ve Alkol”. Erişim Tarihi: 16 Mayıs 2022. https://kurul.diyanet.gov.tr/Cevap-Ara/4486/gazli-icecekler-ve-alkol? enc=QisAbR4bAkZg1HImMxXRn2t8ij%2BeDtMkJdRGirgyeb8%3D.
• Ergüllü, E. ve Üçüncü, M. (1983). “Kefir Mikroflorası Üzerinde Araştırma”. Gıda 8/1.
• Esmek, E. M. ve Güzeler, N. (2016). “Kefir ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler”. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 19/4: 250-258.
• Farnworth, E. ve Mainville, I. (2003). “Kefir: a Fermented Milk Product”. Handbook of Fermented Functional Food 2: 78-112.
• Gürbüz, Ö. (2018). Hardaliye Üretiminde Kullanılan Antimikrobiyal Maddelerin Fermantasyon Üzerine Etkileri. Edirne: Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Güzel Seydim, Z., B. ve Gök Taş, T. (2019). “Kefir”, Fermente Gıdalar: Mikrobiyoloji Teknoloji ve Sağlık. Ed. Anlı, R E. ve Şanlıbaba, P. 233-255. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Güzel Seydim, Z.- Wyffels, J. T., Seydim, A. C. ve Greene, A. K. (2005). “Turkish Kefir and Kefir Grains: Microbial Enumeration and Electron Microscobic Observation”. International Journal of Dairy Technology 58/1: 25-29.
• Hazarhun, E. ve Tepeci, M. (2018). “Coğrafi İşarete Sahip Olan Yöresel Ürün Ve Yemeklerin Manisa’nın Gastronomi Turizminin Gelişimine Katkısı”. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 2(Ek1), 371-389.
• Heperkan, D. (2021). “Fermentasyon ile Üretilen Gıdaların Mikrobiyolojisi” Temel Gıda Mikrobiyolojisi. Ed. Heperkan, Dilek. 169-192. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Inoue, Y., Katsumata, T., Watanabe, H., Hayase, F. (2016). “Mechanisms of D-amino acid formation during maturation of sweet rice wine (mirin)”. Food Science and Technology Research 22/5: 679-686.
• Kafadar, A. M. H. ve Sormaz, U. (2022). “Determining Innovative Applications in Restaurant Businesses: The Case of Istanbul”. GastroMedia Journal 1(2), 1-13.
• Kalkan, S. (2019). “Su Kefiri Mikroorganizmaları ile Fermente Edilen Portakal Suyunda Escherichia Coli İnaktivasyonunun Matematiksel Modellemesi”. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 9/2: 297-310.
• Kaneko, S. ve Kumazawa, K. (2015). “Aroma compounds in Japanese sweet rice wine (Mirin) screened by aroma extract dilution analysis (AEDA)”. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 79/3: 484-487.
• Karatepe, P. ve Yalçın, H. (2014). “Kefirli Sağlık”. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 4/2: 23-30.
• Kırmızıkuşak, D. (2021). “Uluslararası Mutfaklarda Kültürel Etkileşim: Yaygın Kullanılan Soslar”. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 9/2: 1187-1203.
• Koçak, C. ve Gürsel, A. (1981). “Kefir”. Journal of Food, 6/4: 11-14.
• Kozak, M. (2018). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Köksoy, A. ve Kılıc, M. (2004). “Use of Hydrocolloids in Textural Stabilization of a Yoghurt Drink, Ayran”. Food Hydrocolloids 18/4: 593-600.
• Kushniruk, H. ve Rutynskyi, M. (2022). “Development of The Infrastructure of Turkish Restaurants in The Tourist Center of Eastern Europe: The Case of Kyiv”. GastroMedia Journal 1(1), 1-18.
• Kwon, D. Y., Chung, K. R., Yang, H. J. ve Jang, D. (2015). “Gochujang (Korean red pepper paste): a Korean ethnic sauce, its role and history”. Journal of Ethnic Foods 2/1: 29-35.
• Levent, H. ve Algan Cavuldak, Ö. (2017). “Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza”. Akademik Gıda 15/3: 300-307.
• Motaghi, M., Mazaheri, M., Moazami, N., Farkhondeh, A., Fooladi, M. H. ve Goltapeh, E. M. (1997). “Kefir production in Iran”. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 13/5: 579-581.
• Nakano, M., Sagane, Y., Koizumi, R., Nakazawa, Y., Yamazaki, M., Watanabe, T., ... ve Sato, H. (2017). “Data on The Chemical Properties of Commercial Fish Sauce Products” Data in Brief 15: 658-664.
• Nenes, M. F. (2009). International Cuisine. Jonh Wiley: Hoboken.
• O’Toole, D. K. (2016). “Soy-Based Fermented Foods” Encyclopedia Of Grain Science. Ed. Wrigley, Colin – Corke, Harold – Seetharaman, Koushik – Faubion, Jon. 124-133. Kidlington: Elsevier.
• Önay Derin, D. ve Emdirme, N. (2012). “Selçuk Üniversitesi Öğrencilerinin Süt ve Fermente Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıkları”. Akademik Gıda 10/4: 37-44.
• Özçelik, F. (2019). Süt Bazlı Olmayan İçecek Üretiminde Su Kefiri Kullanımı. İzmir: Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Özler, N. ve Kılıç, O. (1996). “Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar”. Gıda 21/5.
• Park, S., Kim, J. C., Lee, H. S., Jeong, S. W. ve Shim, Y. S. (2016). “Determination of Five Alcohol Compounds in Fermented Korean Foods Via Simple Liquid Extraction with Dimethyl-Sulfoxide Followed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry for Halal Food Certification”. LWT 74: 563-570.
• Pauzi, N., Man, S., Nawawi, M. S. A. M. ve Abu-Hussin, M. F. (2019). “Ethanol standard in halal dietary product among Southeast Asian halal governing bodies”. Trends in Food Science & Technology 86: 375-380.
• Sağdıç, O., Yapar, N., Hayta, M., Sarıoğlu, K. ve Yetim, H. (2013). “Geleneksel fermente gilaburu viburnum opulus L. meyve suyundan izole edilen laktik asit bakterilerin probiyotik özellikleri ve endüstriyel üretimde kullanımları”.
• Schawn, R. F., Magalhães-Guedes, K. T. ve Dias, D. R. (2015). “Kefir-grains and beverages: a review”. Scientia Agraria Paranaensis 14/1: 1-9.
• S Setyawardani, T., Rahardjo, A. H., Sulistyowati, M. ve Wasito, S. (2014). “Physiochemical and organoleptic features of goat milk kefir made of different kefir grain concentration on controlled fermentation”. Animal Production 16/1.
• Situm, T., Heacock, H. ve McIntyre, L. (2020). “A comparison of ethanol content of water kefir products to kombucha products and their compliance to British Columbia's Liquor Control and Licensing Act”. BCIT Environmental Public Health Journal.
• Şahingil, D., İşleroğlu, H., Yildirim, Z., Akcelik, M. ve Yildirim, M. (2011). “Characterization of lactococcin BZ produced by Lactococcus lactis subsp. lactis BZ isolated from boza”. Turkish Journal of Biology, 35/1: 21-33.
• Tangüler, H. (2010). Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi. Adana: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.
• Tarakçı, Z., Karaağaç, M. ve Çelik, Ö. F. (2015). Ordu il merkezindeki tüketicilerin fermente süt ürünleri tüketim alışkanlıkları. Akademik Ziraat Dergisi, 4/2: 71-80.
• Türk Gıda Kodeksi. “Alkolsüz İçecekler Tebliği (TEBLİĞNO: 2007/26)”. Erişim Tarihi: 1 Ağustos 2022, https://www.mevzuat.gov.tr/File/GeneratePdf? mevzuatNo=11376&mevzuatTur=Teblig&mevzuatTertip=5#:~:text=MADDE%205%20%E2%80%93%20(1)%20Bu,0 %20g%2FL%2C%20laktik%20asit.
• Türkpatent. “Kırklareli Hardaliyesi”. Erişim Tarihi: 29 Mayıs 2022, https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/278.pdf.
• Utuş, D. (2008). Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Siyah Havuç (Daucus Carota) Boyutunun Şalgam Suyu Kalitesi Üzerine Etkisi. Adana: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Uymaz Tezel, B. ve Şanlıbaba, P. (2019). “Boza”. Fermente Gıdalar: Mikrobiyoloji Teknoloji ve Sağlık. Ed. Anlı, R. E. ve Şanlıbaba, P. 553-564. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Üstün, Ç. (2009). “Eski Bir Türk İçeceği: Kımız (Koumıss)”. Türklük Bilimi Araştırmaları 26: 247-255.
• Ürkek, B. ve Taş, A. (2021). “Üniversite Öğrencilerinin Fermente Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının İstatistiksel Analizi”. Aydın Gastronomy, 5/2: 91-103.
• Yalçın, N. F. ve Işık, M. K. (2017). “Kefir; ürün özellikleri ve insan sağlığına etkisi”. Adıyaman Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 3/1: 439-452.
• Yıldız Akgül, F. “Kımız”. Fermente Gıdalar: Mikrobiyoloji Teknoloji ve Sağlık. Ed. Anlı, R. E. ve Şanlıbaba, P. 257-270. Ankara: Nobel Yayıncılık, 2019.
• Yüksekdağ, Z. N. ve Beyatlı, Y. (2003). “Kefir mikroflorası ile laktik asit bakterilerinin metabolik, antimikrobiyal ve genetik özellikleri”. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 1/2: 49-69.