ULUSAL MESLEK STANDARDI KAPSAMINDA ŞEF ADAYLARININ GIDA GÜVENLİĞİ BİLGİ DÜZEYİ VEUYGULAMA DAVRANIŞLARININ BELİRLENMESİ

Yıl 2024, Cilt: 14 Sayı: 1, 42 - 55, 25.03.2024

Merve Onur Aybuke Ceyhun Sezgin

Öz

It is seen as the best way to provide necessary and sufficient training to the individuals who will work in the field in order to take measures to prevent the emergence of food-borne risks in the food and beverage sector. In this context, it is thought that it is important to understand the food safety knowledge level and practice behaviors of future chef candidates within the scope of the national occupational standard and to produce appropriate solutions in order to minimize possible food-related problems. In this context, it is aimed to determine the food safety knowledge level and application behaviors of the students who are educated in the food and beverage services program. The universe of the research was reached to 544 students studying in the food and beverage services program of Vocational and Technical Anatolian High Schools in Ankara. The data obtained from the study were analyzed using the statistical package program (SPSS) and the test analysis program (TAP) package program. As a result of the analysis, the level of food safety knowledge of the students at the food production stages; While they were knowledgeable about food safety during preparation (64%) and preservation (57%) in the kitchen, it was determined that their level of food safety and HACCP knowledge was insufficient in the service-presentation (40%) and cooking (39%) stages. It has been determined that the students' knowledge of food safety (64%) is mostly acquired through the education they receive, so school education plays a major role. As a result of the research, it is suggested that teachings about the stages of cooking and serving should be emphasized, and in order for the theoretical education to be permanent, it is recommended to focus on the practical lessons in which the theoretical knowledge is transferred into practice.

Anahtar Kelimeler

Food Safety, Hygien, Cookery Occupational Standard, Food and Beverage Services Program

DETERMINATION OF FOOD SAFETY KNOWLEDGE LEVEL AND PRACTICE BEHAVIORS OF CHEF CANDIDATES WITHIN THE SCOPE OF OCCUPATIONAL STANDARD

Öz

Kaynakça

• Aratoğlu, C. (2015). Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde ve Meslek Yüksekokulunda Aşçılık Eğitimi Alan Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulama Düzeyleri, Yüksek Lisans Tezi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Dalı, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi].
• Artık, N., Şanlıer, N. & Ceyhun-Sezgin, A. (2022). Gıda Güvenliği ve Gıda Mevzuatı. (Genişletilmiş 4.Baskı). Detay Yayıncılık. Ankara.
• Bıyıklı, A.E. (2011). Hastane Mutfaklarında Çalışan Aşçıların Gıda Güvenliği Bilgi ve Uygulamalarının Belirlenmesi: Konya İl Merkezi Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü, Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Anabilim Dalı Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Konya [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi].
• Brooks. G. P. & Johanson. G. A. (2003). Tap: Test Analysis Program. Applied Psychological Measurement. 27(4); 303-304.
• Bucak, T. (2012). Yiyecek İçecek İşletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Uygulanabilirliği: İzmir İli Örneği, Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, İzmir [Yayımlanmış Doktora Tezi].
• Çiftçi, B. (2014). 5 Yıldızlı Otellerde Aşçılık Eğitimi Alan ve Almayan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi].
• Demir, Ö., Samav, U. & Girgin, K. G. (2017). Gastronomi ve Aşçılık Öğrencilerinin Gıda Hijyeni ve Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi. Tutum ve Uygulama Düzeylerinin Ölçülmesi. Journal of Recreation and Tourism Research, 4(1); 1-11.
• Erdem, Ö. (2014). Mengen Aşçılar Otelcilik Ve Turizm Meslek Lisesi’nde Aşçılık Eğitimi Alan 10. ve 12. Sınıf Öğrencilerinin Gıda Güvenliğine Yönelik Bilgi Ve Uygulama Düzeyleri, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı, Ankara [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi].
• Harbalıoğlu, M. & Ünal, İ. (2014). Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi: Ön Lisans Düzeyinde Bir Uygulama. Turizm Akademik Dergisi, 1(1); 57-67.
• Hatipoğlu, A. & Batman, O. (2014). Turizm Eğitimiyle Kazanılacak Yetkinlikler. Yiyecek-İçecek Müşterisinin Kalite Beklentilerini Karşılıyor Mu?. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 6(2); 24-32.
• Hoşcan, N., Genç, K. & Şengül, S. (2016). Bolu Kent Markası Oluşturma Sürecinde Aşçılık Kültürü ve Gastronomi Turizminin Önemi: Bolgamer Önerisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1); 52-76.
• Kurnaz, A., Kurnaz, A.H. & Kılıç, B. (2014). Ön Lisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (32); 41-61.
• Ministry of Culture and Tourism, General Directorate of Research and Education. (2009). Food and Beverage Service. Ankara.
• Ministry of Culture and Tourism General Directorate of Research. (2012). Yiyecek Üretimi. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 3384. Tarihçeler Dizisi: 16.
• Morgan, G.A., Leech, N. L., Gloeckner, G.W. & Barrett, K.C. (2004). Spss For Introductory Statistics: Use and Interpretation. Psychology Press.
• MYK (Mesleki Yeterlilik Kurumu). (2010). Ulusal Meslek Standardı Aşçı Seviye 4. Referans Kodu / 10ums0110-4 Resmi Gazete Tarih-Sayı / 29.12.2010 – 27800.
• Nakip, M. (2003). Pazarlama Araştırmaları Teknikler ve (SPSS Destekli) Uygulamalar. Seçkin Yayıncılık.
• Özdemir, Z. (2009). Kadınların Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi. Tutum ve Davranışları, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi Beslenme Anabilim Dalı, Ankara [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi].
• Öztürk, Y. & Görkem, O. (2011). Mutfak Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2); 69-89.
• Pelit, E. & Güçer, E. (2006). Turizm Alanında Öğretmenlik Eğitimi Alan Öğrencilerin Turizm İşletmelerinde Yaptıkları Stajları Değerlendirmeleri Üzerine Bir Araştırma. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, (1); 139-168.
• Şallı, G. (2016). Devrek Meslek Yüksekokulu Öğrencilerinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları, Yüksek Lisans Tezi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara [Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi].
• Şanlıer. N. & Hussein, T.A. (2008). Yiyecek-İçecek Hizmeti Veren Otel Mutfakları ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi: Ankara İli Örneği. Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2); 461-468.
• T.R. Ministry of Development. (2014). Mesleki Eğitimin Yeniden Yapılandırılması Çalışma Grubu Raporu 2023. Ankara.
• MEB. (2007). MEGEP (Meslekî Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi). Yiyecek İçecek Hizmetleri. Ankara.
• MEB. (2011). Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Çerçeve Öğretim Programı. Ankara.
• MEB. (2015). Gıda Mikroorganizma İlişkisi. Gıda Teknolojisi. Ankara.
• Tekin, H. (2008). Eğitimde Ölçme ve Değerlendirme. (19.Baskı). Yargı Yayın. Ankara.
• Yamane, T. (2001). Temel Örnekleme Yöntemleri. Çev. Alptekin Esin vd. Literatür Yayın. İstanbul.
• Yılmaz, A. & Tanrıverdi, H. (2017). Meslek Uyumu ve Meslek Algısı Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(2); 621-639.
• Yükselen, C. (2000). Temel Pazarlama Bilgileri, Adım Yayıncılık, Ankara.