YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNİN TEDARİK ZİNCİRLERİNİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK BAKIŞ AÇISI İLE DEĞERLENDİRİLMESİ: ÇANAKKALE İLİ ÖRNEĞİ

Yıl 2023, Cilt: 6 Sayı: 3, 530 - 553, 30.12.2023

Görkem Aydın Ayşe Sünnetçioğlu Ferah Özkök

Öz

Sürdürülebilir gastronominin temel amacı nesillerin refahını gözeterek gıda üretimi ve
tüketimi gerçekleştirmektir. Bu amaç doğrultusunda yiyecek içecek işletmelerinin
tedarik zincirleri önemli bir yer teşkil etmektedir. Tedarik zincirinde yer alan tüm
paydaşların sürdürülebilirlik esasına dayalı eylemleri ve işbirlikleri sürdürülebilir tedarik
zinciri oluşturma noktasında yadsınamaz bir gereklilik olarak görülmektedir.
Çanakkale’de gerçekleştirilen bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin tedarik
zincirlerinin sürdürülebilirlik bakış açısıyla değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Bu
kapsamda Çanakkale’deki yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik noktasında
mevcut durumunu, tedarikçi profillerini, tedarikçi seçim kriterlerini, karşılaştıkları
sorunları ve çözümlerini belirlemek hedeflenmektedir. Bu amaçla doğrultusunda
Çanakkale Merkez’de bulunan yiyecek içecek işletmeleri ile yüz yüze derinlemesine
mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Çalışmadan elde edilen verilere betimsel analiz ve içerik
analizi uygulanmıştır. Ulaşılan veriler sonucunda katılımcıların sürdürülebilir tedarik
zinciri içerisinde çeşitli uygulamalar yaptığı görülmektedir. Öte yandan katılımcıların
yerel üreticilerle çalışmaya gayret ettikleri ancak Çanakkale’deki yetersizlikler, müşteri
talepleri gibi sebeplerle zincir tedarikçiler ile çalıştıkları belirlenmiştir. İşletmelerin
tedarik ile ilgili belli başlı sorunların olduğu bu sorunlara yönelik alternatif çözümler
ürettiği görülmektedir. Ayrıca çalışmada sürdürülebilir tedarik zincirinin güçlendirilmesi
konusunda katılımcı önerileri de alınmıştır.

Anahtar Kelimeler

Yiyecek İçecek İşletmeleri, Tedarik Zinciri, Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetimi, Çanakkale

Kaynakça

• Agarwal, S. (2018). Blockchain Technology in Supply Chain and Logistics. MIT Libraries:https://dspace.mit.edu/handle/1721.1/118559 Erişim Tarihi: 01.06.2022.
• Altuntaş, C., Türker, D. (2012). Sürdürülebilir Tedarik Zincirleri: Sürdürülebilirlik Raporlarının İçerik analizi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt: 14, Sayı: 3, 39-64.
• Andersen, M., Skjoett‐Larsen, T. (2009). Corporate Social Responsibility in global Supply Chains. Supply Chain Management: An International Journal, 14(2), 75-86.
• Aschemann-Witzel, J., Ares, G., Thøgersen, J., Monteleone, E. (2019). A Sense of Sustainability?–How Sensory Consumer Science Can Contribute to Sustainable Development of the Food Sector. Trends in food science & technology, 90, 180-186.
• Bal, H. (2016). Nitel araştırma yöntem ve teknikleri (uygulamalı-örnekli). Bursa: Sentez Yayıncılık.
• Baldwin, C. (2015). The 10 Principles of Food Industry Sustainability. United Kingdon: Wiley-Blackwell.
• Başer, U., Bozoğlu, M., Topuz, B. K. (2017). Tarım İşletmelerinde Çevresel, Ekonomik ve Sosyal Sürdürülebilirliğin Ölçülmesi. Akademia Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi, 2(3), 1-13.
• Bayraç, H. N., Doğan, E. (2016). Türkiye’de İklim Değişikliğinin Tarım Sektörü Üzerine Etkileri. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi İİBF Dergisi, 11(1), 23-48.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
• Carter, C. R., Easton, P. L. (2011). Sustainable Supply Chain Management: Evolution and Future Directions. International Journal of Physical Distribution & Logistics Management, 41(1), 46- 62.
• Carter, C. R., Rogers, D. S. (2008). A Framework of Sustainable supply Chain Management: Moving Toward New Theory. International Journal of Physical Distribution & Logistics Management, 38(5), 360-387.
• Dilek, M. S. (2017). Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetimi ve Gıda Sektöründe Görgül Bir Analiz. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
• Emamisaleh, K., Rahmani, K. (2017). Sustainable Supply Chain in Food Industries: Drivers and Strategic Sustainability Orientation. Cogent Business & Management, 4(1), 1-18.
• Emamisaleh, K., Rahmani, K., Iranzadeh, S. (2018). Sustainable Supply Chain Management Practices and Sustainability Performance in the Food Industry. The South East Asian Journal of Management, 12(1), 1-19.
• Eraktan G., Yelen B. (2012). Üretici, Tüketici ve Yoksulluk Olgusu Yönünden Türkiye’de Gıda Güvencesi. 10. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 121-128.
• Erdoğan, S. (2020). Enerji, Çevre ve Sera Gazları. Çankırı Karatekin Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 10(1), 277-303.
• Eren, S. (2018). Ekolojik Restoranlar ve Perma-Kültür Uygulamaları: Ekbiçyeiç Restoranı Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 534-552.
• Erkmen, O. (2010). Gıda Kaynaklı Tehlikeler ve Güvenli Gıda Üretimi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53(3), 220-235.
• Eymen, U. E. (2007). Tedarik Zinciri Yönetimi, İzmir: Kalite Ofisi Yayınları No: 14
• FAO (2007). Agro-industrial Supply Chain Management: Concepts and Applications, http://www.fao.org/3/a-a1369e.pdf, Erişim Tarihi: 02.06.2022.
• Galal, N. M., Moneim, A. F. A. (2016). Developing Sustainable Supply Chains in Developing Countries. Procedia Cirp, 48, 419-424.
• Ganeshan, R., Harrison, T. P. (2007). An Introduction to Supply Chain Management. Penn State University.
• Gedik, Y. (2020). Sosyal, Ekonomik ve Çevresel Boyutlarla Sürdürülebilirlik ve Sürdürülebilir Kalkınma. Uluslararası Ekonomi Siyaset İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, 3(3) , 196-215.
• Gedik, Y. (2021). Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetimi Ve Sürdürülebilirliğin Tedarik Zincirleri Üzerindeki Etkileri: Kavramsal Bir Değerlendirme. International Journal of Management Economics & Business/Uluslararasi Yönetim Iktisat ve Isletme Dergisi, 17(3), 830-860.
• Gopalakrishnan, K., Yusuf, Y. Y., Musa, A., Abubakar, T., Ambursa, H. M. (2012). Sustainable Supply Chain Management: A Case study of British Aerospace (BAe) Systems. International Journal of Production ımics, 140(1), 193-203.
• Greenpeace Akdeniz (2019). Türkiye’nin Gıda ve Tarım Sistemi İstanbul’un Gıda Tedarik Zinciri Eğilimler, Sorunlar ve Alternatifler, https://www.greenpeace.org/static/planet4-turkey-stateless/2019/11/e641d246-turkiyenin-gıda-ve-tarım-sistemi-rapor.pdf, 08.06.2022.
• Güneş, E. Keskin, B., Kıymaz, T. (3-5 Eylül 2014). Gıda Sanayiinde Yeşil Ekonomi ve Uygulamaları XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, Samsun, 1528- 1532.
• Hamprecht, J., Corsten, D., Noll, M., Meier, E. (2005). Controlling the Sustainability of Food Supply Chains. Supply Chain Management: An International Journal, 10(1), 1359-8546.
• Hervani, A. A., Helms, M. M., Sarkis, J. (2005). Performance Measurement for Green Supply Chain Management. Benchmarking: An International Journal, 12(4), 330-353.
• Hill, H. 2008. “Food Miles: Background and Marketing”. A Publication of ATTRA – National Sustainable Agriculture Information Service. http://kapost-files-prod.s3.amazonaws.com/kapost/514a3bffc5a3a702000010b8/studio/content/5ecff6ec383d31014209573c/attachments/1590757713-56b2ec59-9077-4bbc-92d6-e79986457a23/foodmiles.pdf Jeyaraman, Vengadasan, G., Premkumar, R. (2012). Sustainable Supply Chain Management (SSCM) in Malaysia: A Survey. J. Production Economics, 140, 330–340
• Karagöz, S. (2009). Tedarik Zinciri Yönetiminde Tedarikçi Seçimi ve AHP ile Uygulaması. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Karakoç, N., Eren, T., Özcan, E. (2020). Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetimi için Endüstri 4.0’daki Zorlukların Değerlendirilmesi. Endüstri Mühendisliği, 31(2), 215-233.
• Kıymaz T., Şahinöz A. (2010). Dünya ve Türkiye’de Gıda Güvencesi Durumu. Ekonomik Yaklaşım Dergisi, 21(76): 1-30.
• Koç, G., Uzmay, A. (2015). Gıda Güvencesi ve Gıda Güvenliği: Kavramsal Çerçeve, Gelişmeler ve Türkiye. Tarım Ekonomisi Dergisi, 21(1): 39-48.
• Koçak, N. (2007). ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Uygulama Sürecinde Temel Adımlar. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(4), 135-159.
• Korkmaz, M. K. (2015). "Yeşil Tedarik Zinciri Yönetimi ve Sürdürülebilir Uygulamalar."IV. Ulusal Lojistik ve Tedarik Zinciri Kongresi. 1-13.
• Kuşat, N. (2013). Yeşil Sürdürülebilirlik için Yeşil Ekonomi: Avantaj ve Dezavantajlari–Türkiye İncelemesi. Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, 8(29), 4896-4916.
• Li, D., Wang, X., Chan, H. K, Manzini, R. (2014). Sustainable Food Supply Chain Management. J. Production Economics, 152, 1–8.
• McKenzie, S. (2004). Social Sustainability: Towards Some Definitions. Hawke Research Institute, University of South Australia: Adelaide.
• Meier, C. D., Siorak, N., Buri S. B., Cornuz, C. (2015). Sustainable Supply Chains and Environmental and Ethical Initiatives in Restaurants; In: P. Sloan, W. Legrand, C. Hindley (Eds.), The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy, (p. 267-278), New York: Routledge.
• Özdemir, A. İ. (2004). Tedarik Zinciri Yönetiminin Gelişimi, Süreçleri ve Yararları. Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, (23).
• Polat, A. (2022). Nitel Araştırmalarda Yarı-Yapılandırılmış Görüşme Soruları: Soru Form ve Türleri, Nitelikler ve Sıralama. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 22(Özel Sayı 2). 161-182.
• Rao, P., Holt, D. (2005). Do Green Supply Chains Lead To Competitiveness and Economic Performance?. International Journal of Operations & Production Management, 25(9), 898-916.
• Şengül, S. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinin Tedarikçi Değerlendirmeleri: Yöresel Mutfak Ürünlerinin Satınalma Süreçleri Hakkında Bir Araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(18), 218-233.
• Seuring, S. (2013). A Review of Modeling Approaches For Sustainable Supply Chain Management. Decision. Support Systems, 54, 1513–1520.
• Seuring, S., Müller, M. (2008). From A Literature Review to A Conceptual Framework for Sustainable Supply Chain Management. Journal of Cleaner Production, 16(15), 1699-1710.
• Şişman, B., Doğan, M., Ağca, V. (2016). Tedarik Zinciri Yönetimi Boyutuyla Kurumsal Sürdürülebilirlik ve Finansal Performans İlişkisi: BİST Sürdürülebilirlik Endeksinde Yer Alan Firmalarda Bir Araştırma. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16(1), 75-96.
• Sloan, P., Legrand, W., Hindley, C. (2015). The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy. New York: Routledge.
• Stadtler, H. (2008). Supply Chain Management—An Overview; In. H. Stadtler, C. Kilger (Eds.), Supply Chain Management and Advanced Planning (p. 9-36), Berlin: Springer.
• Sünnetçioğlu, A., Özkök, F. (2021). Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetimi. F., G. Özkaya, F. Özkök, A. Sünnetçioğlu, S. Sünnetçioğlu içinde, Sürdürülebilir Gastronomi (s. 97-116), Ankara: Detay Yayıncılık.
• Taş, D., Olum, E. (2020). Yiyecek-içecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 3082-3098.
• Tayar, M. (2010). Gıda Güvenliği. M. Yılmaz (Ed.), İstanbul: T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını.
• Telfer, David J. (2000). Tastes of Niagara: Building Strategic Alliances Between Tourism and Agriculture. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 1(1), 71-88.
• Tilman, D., Cassman, K. G., Matson, P. A., Naylor, R., Polasky, S. (2002). Agricultural Sustainability and Intensive Production Practices. Nature, 418(6898), 671-677.
• Uçal Sarı, İ., Çayir Ervural, B., Bozat, S. (2017). Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetiminde DEMATEL Yöntemiyle Tedarikçi Değerlendirme Kriterlerinin Incelenmesi ve Sağlık Sektöründe Bir Uygulama. Pamukkale Univ Muh Bilim Dergisi, 23(4), 477-485. Vural, Ç. (2018). Küresel İklim Değişikliği ve Güvenlik. Güvenlik Bilimleri Dergisi, 7(1), 57-85. Yıldırım, A., Simsek, H. (2021). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (12. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık. Yontar, E. (2020). Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetiminde Performans Endeksi Modeli: Gıda Sektörü Örneği. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Kırıkkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kırıkkale. Zailani, S., Jeyaraman, K., Vengadasan, G., Premkumar, R. (2012). Sustainable Supply Chain Management (SSCM) in Malaysia: A Survey. International Journal of Production Economics, 140(1), 330-340.