Determination of Chemical and Microbiological Quality of Strained Yoghurt Samples Marketed in Aydın Province

Abstract

In this study, 60 strained yoghurt samples, including 30 public bazaar and 30 dairy-markets were examined in terms of chemical and microbiological properties. According to chemical analysis of bazaar samples, average levels of pH, acidity, fat, protein, salt, total solid and ash are determined; 3.94, 2.19% (LA), 8.09%, 11.21%, 1.83%, 21.74%, 0.71%, respectively. The average levels of given elements above in samples gathered from dairy stores are determined; 3.94, 1.86% (LA), 9.47%, 11.95%, 1.81%, 23.26%, 0.71%, respectively. No presence of starch was found in any of the samples. The chemical analysis results of the strained yoghurt samples were determined in accordance with the values specified in Turkish Food Codex except for the amount of fat analysis gave a result over the specified value. Coliform bacteria level was determined <3 MPN/g in 17 samples, 4-1100 MPN/g in 10 samples and 1100 MPN/G in 3 samples, also Escherichia coli Type 1 presence was determined in 12 samples. Lactic acid bacteria were found at 7.32 log cfu/g (Lactobacillus number) and 8.09 log cfu/g (Streptococcus number), respectively in bazaar samples. Yeast and mold levels were determined as 5.89 log cfu/g on average. In dairy-market samples, coliform bacteria level was <3 MPN/g in 19 samples, 4-1100 MPN/g in 9 samples and >1100 MPN/g in 2 samples. In addition, in 6 samples the presence of E. coli Type 1 has been determined. Lactic acid bacteria in the samples were determined on average at 7.67 log cfu/g (Lactobacillus number) and 8.09 log cfu/g (Streptococcus number), respectively. The yeast and mold levels of dairy-market samples were determined 5.94 log cfu/g on average.In this study, it was determined that strained yoghurt samples were subjected to contamination from raw material to consumption. This situation is very important because it can negatively affect public health as well as product quality.

Keywords

• Microbial quality
• public health
• strained yoghurt

References

1. Akarca, G., & Tomar, O. (2019). Afyonkarahisar ili semt pazarında satılan süzme (kese) yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 17(2): 212-216. https://doi.org/10.24323/ akademik-gida.613569
2. Akın, N. (1999). İnek ve koyun sütünden üretilen bazı konsantre fermente süt ürünlerinin sertliği ve duyusal özellikleri. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23(3), 583-590.
3. Atamer, M., Yetişmeyen, A.,& Ergül, N. (1990). Torba yoğurdu üretiminde kuru madde ve bileşenlerinin torbada tutulma ve serumdaki kayıpların üzerine bir araştırma, Gıda, 15(1), 35-39.
4. Atasoy, F.A., Türkoğlu, H.,& Özer, B.H. (2003). Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(3-4), 77-83.
5. Baladura, E. (2011). Süzme yoğurtların fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında bazı diyet liflerinin kullanılması üzerine araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Manisa, 84. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay. jsp?id=K-gd5Uruanvu3Ld-fIv-yw&no=IExbdEapOw6g9GtflU5Uew.
6. Biberoğlu, Ö.& Ceylan, G.Z. (2013). Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1), 43-51.
7. Çağlar, A., Gökalp, Z.G.,& Kökosmanlı, M. (1997). Torba yoğurtlarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 22(3), 209-215.
8. Demirci, M.,& Gündüz, H. (1983). Farklı oranlarda süt tozu katılmış inek sütlerinden değişik maya (starter kültür) kullanılarak elde edilen yoğurtların özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 8(6), 282-286.

9. Demirkaya, A.K.,& Ceylan, Z.G. (2013). Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 202-209.
10. Halkman, K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara, 358.
11. Kalender, M. (2014). Farklı oranlarda inülin ilavesinin yağı azaltılmış süzme yoğurt üretimi üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 70. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=wE_DOkNxfqbuTgHb6iH35A&no=uh0oSDjmInTylCvFi_0pfg
12. Karabıyık, S. (2006). Süzme yoğurt prosesinde mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 69. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=NuKcOJcv5ZJa_zsCpGycMw&no=vH6Tk2a8d0z_lA-8PKzRlw
13. Karahan, A.G., Arıdoğan, B., Cicioğlu, B.,& Çakmakçı, M.L. (2002). Genel mikrobiyoloji uygulama kılavuzu. Süleyman Demirel Üniversitesi, No. 24, 171.
14. Kayıkçılar, E. (1971). İzmir’de torba yoğurdunun yapılışı ve özellikleri üzerine incelemeler, Mezuniyet Tezi, Ege Üniversitesi Ziraat Teknolojileri Bölümü, İzmir, 17.
15. Keleş, F. (2003). Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 31.
16. Kırdar, S. (2001). Süt ve ürünlerinde analiz metotları, uygulama kılavuzu. Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu Yayın No:18, 195s, Süleyman Demirel Üniversitesi Basımevi-Isparta.
17. Kırdar, S.,& Gün, İ. (2002). Burdur’da tüketilen torba yoğurtlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 27(1), 59-64.
18. Kırdar, S.,& Gün, İ. (2007). Süzme yoğurt elde edilen serumun bazı özellikleri, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11(1), 26-28. https://doi.org/10.19113/sdufbed.77927
19. Kurt, A., Çakmakçı, S,& Çağlar, A. (2003). Süt mamülleri muayene ve analiz metotlar rehberi. 8. Baskı. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 252-D, 284, Erzurum.
20. Nsabimana, C., Jiang, B.,& Kossah, R. (2005). Manufacturing, properties and shelf life of labneh: a review. International Journal of Dairy Technology, 58, 129-137 https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2005.00205.x
21. Özçelik, S. (1998). Gıda mikrobiyolojisi uygulama kılavuzu. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:7, Isparta.
22. Seçkin, A.K.,& Nergiz, C. (1997). Geleneksel yöntemle üretilen süzme yoğurtlarının kimyasal kompozisyonu, Gıda Mühendisliği 3. Ulusal Sempozyumu, 22-23 Eylül, Ankara, s. 398-403.
23. Sömer, V.F. (2013). Dayanıklı yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal özelliklerinin ve biyojen amin içeriklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimeri Enstitüsü, Burdur, 85.
24. Şahan, G. (2012). Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 67.
25. Şimşek, B., Gün, İ.,& Çelebi, M. (2010). Isparta yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. Yüzüncü Yıl Tarım Bilimleri Dergisi, 20(3), 208-213.
26. Tekinşen, K.K. & Bayar, N. (2008). Geleneksel ürün süzme (torba) yoğurdu. Süt Dünyası Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi, 54-57.
27. Töral, A.R., Tekbıyık, L.,& İldes, Z. (1985). Denizli ve bölgesi torba yoğurtları üzerine kimyasal ve teknolojik araştırmalar, Pendik Veteriner Enstitüsü Dergisi, 17(1-2), 23-24.
28. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği, T.C. Resmi Gazete, 16 Şubat 2009, sayı, 27143. Türk Standartları Enstitüsü. Yoğurt Standardı, TS 1330, Ankara 2006.
29. Uysal, H.R. (1993). Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yoğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Bornova, İzmir.
30. Ünsal, A. (2007). Silivrim kaymak! Türkiye’nin yoğurtları. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, Mas Matbaacılık A.S., İstanbul, 304.