Düş ük Tuzlu ve Tamponlanm ış Salamurada Hıyar Turş usu Fermentasyonu

Abstract

Düşük konsantrasyonlarda tuz %3 ve 4 NaCl içeren ve 0, 0,025 ve 0,05 M Ca-asetat ile tamponlanm ış salamuralarda Lactobacillus plantarum kullan ı larak h ı yar turşusu üretilmi ş , 17 gün sürdürülen fermentasyon süresince salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik de ğişmeler belirlenmiştir. Ca-asetat ilavesi salamuran ı n pH stabilitesi üzerine olumlu bir etki göstermi ş ve k ı sa zamanda tüm şekerin fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon sonunda pH 3,72-3,98, titrasyon asitli ği %1,26-1,64 aras ı nda saptanm ışt ı r. Laktik asit bakterisi say ı s ı %3 tuz içeren salamuralarda fermentasyonun 4. gününde, %4 tuz içeren salamuralarda 7 . günde en yüksek değere ulaşm ışt ı r. Başlang ı çta yaklaşı k 104KOB/mL düzeyinde bulunan enterobakter geli şmesi 4. günden sonra belirlenememi ş; ancak, fermentasyon sonunda 10 6KOB/mL düzeyinde maya geli şmesi gözlenmi ştir. Bu çal ışman ı n sonuçları na göre, pH kontrolü amac ı yla salamuraya ilave edilen Ca-asetat ayn ı zamanda h ı yar dokusunun sertliğinin korunmas ı için gerekli tuzun azalt ı lmas ı na da yard ı mc ı olmaktad ı r.

Keywords

• H ı yar turşusu
• Lactobacillus plantaru ır
• düşük tuzlu
• kalsiyum asetat
• doku sertli ğ i

Cucumber Fermentation in Low-Salt and Buffered Brine

Abstract

Cucumbers were fermented using Lactobacillus plantarum in brines which contained 3 and 4 % NaCI and were buffered with 0, 0,025 and 0,05 M Ca-acetate. Chemical and microbiological changes in the brines were determined during fermentation period of 17 days. Addition of Ca-acetate positively affected the pH stability, therefore the fermentation of sugar was completed in a short time 7 days . The values of pH and titratable acidity were measured between 3,72-3,98 and 1,26-1,64 %, respectively, at the end of the fermentation. The number of lactic acid bacteria reached to the highest value in 4 th and 7 th days of fermentation in the brines with 3 and 4 % NaCI, respectively. Enterobacteriaceae declined from initial numbers 10 4CFU/mL to zero after 4 days, but a remarkable yeast growth 10 6CFU/mL was observed at the end of the fermentation. Results indicated that addition of Ca-acetate for pH control, also, helped to reduce the need for salt to insure cucumber firmness.

Keywords

• Fermented cucumber
• Lactobacillus plantarum
• low-salt
• Ca-acetate
• firmness

References

1. Akbaş, H. 1998. H ı yar turşular ı nda yumuşaman ı n önlenmesi ve kullan ı labilecek kalsiyum klorür (CaCl2) miktar ı n ı n belirlenmesi. Uluda ğ Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, 68 s. (Bas ı lmam ış Doktora tezi).
2. Aktan, N., U. Yücel ve H. Kalkan, 1998. Tur şu Teknolojisi. Ege Üniv. Ege Meslek Yüksek Okulu Yay ı nlar ı No:23, İ zmir, 138 s.
3. Anonim, 1993. TS 11112 H ı yar Turşusu Standard ı . TSE, Ankara. Bell, T. A. ve J. L. Etchells, 1961. Influence of salt (NaCI) on pectinolytic softening of cucumbers. J. Food Sci. 26, 84-90.
4. Buescher, R. W., J. M. Hudson and J.R. Adams, 1979. lnhibition of polygalactronase softening of cucumber pickles by calcium, J. Food Sci . 44, 1786-1787.
5. Daeschel, M. A. and H. P. Fleming, 1984. Selection of lactic acid bakteria for use in vegetable fermentations. Food Microbiol. 1, 303-313.
6. Etchells , J. L., T. A. Bell, H. P. Fleming, R. E. Kelling and R. L. Thompson, 1973. Suggested procedure for the controlled fermentation of commercially brined pickling cucumbers, Pickle Pack Sci. 3, 4-11.
7. Fleming, H. P., R. L. Thompson, T. A. Bell and L. H. Hontz, 1978. Controlled fermentation of sliced cucumbers, J. Food Sci. 43, 888-891.
8. Fleming, H. P., R. F. McFeeters, M. A. Daeschel, E. G. Humpries and R. L. Thompson, 1988. Fermentation of cucumber in anaerobic tanks, J. Food Sci. 53, 127-133.

9. Fleming, H. P., L. C. McDonald, R. F. McFeeters, R. L. Thompson and E.G. Humpries, 1995. Fermentation of cucumbers without sodium chloride. J. Food Sci. 60, 312-315.
10. Forouchi, E. and D.J. Gunn, 1983. Some effects of metal ions on the estimation of reducing sugars in biological media. Biotechnol. Bioeng. 25, 1905-1911.
11. Iç, E., F. Özçelik, ve Y. Denli, 1999. H ı yar turşuları n ı n depolanmas ı üzerine kalsiyum asetat ve pastörizasyonun etkisi. G ı da 24, 243-250.
12. McDonald, L. C., H. P. Fleming, and M. A. Daeschell, 1991. Acidification effects on microbial populations during initiation of cucumber fermentation. J. Food Sci. 56, 1353-1359.
13. Özçelik, F. ve E. Iç 1996. H ı yar turşusu üretiminde kontrollü fermentasyon. G ı da 21, 49-53.
14. Özçelik, F., E. iç ve Ş . Yı ld ı z, 1998. H ı yar turşusu üretiminde pH stabilitesinin fermentasyon üzerine etkisi. G ı da 23, 87-95.
15. Rodrigo, M., M. J. Lazaro, G. Garcia, F. Conesa, and J. Safon, 1992. Pilot study of cucumber fermentation: Diffusion gases and bloater damage. J. Food Sci. 57, 155-160.
16. Uylaşer, V., D. Göçmen, M. Korukluo ğ lu, A. Yı ld ı r ı m ve İ . Şahin, 1999. H ı yar turşusu üretiminde potasyumsorbat deri şiminin fermentasyona etkisi ve meyveye geçme oran ı n ı n belirlenmesi. Biyoteknoloji (Kükem) Dergisi 23, 11-18.
17. Yücel, U., M. M. Aksel ve F. Topalo ğ lu, 1991. H ı yar turşusunda doku sertliğ inin CaCl2 ile korunmas ı üzerine bir ara şt ı rma. E.O. Müh. Fak. Dergisi, Seri B. G ı da Müh. 9, 135-145.