Gıdalara Yüksek Basınç Uygulaması

Abstract

Yüksek basınç (YB) uygulanmasıyla gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal
özellikleri korunarak sağlıklı ve raf ömrü uzun ürünlerin üretilmesine imkan tanıyan bir gıda muhafaza
yöntemidir. YB uygulaması gıdalarda patojen mikroorganizmaların inaktivasyonuna, enzimlerin
inaktivasyonuna veya aktivasyonuna neden olabilmesi, kovalent bağları etkilememesi ve proteinlerde yapısal
değişimlere neden olmasından dolayı gıdaların tazeliğinin korunmasında, tekstür, renk, tat ve aroma
özelliklerinin geliştirilmesinde ve su tutma kapasitesinin artırılmasında etkili olmaktadır. YB uygulaması
emülsiyon tipi et ürünleri ve yoğurdun jel oluşumunu ve yapısal özelliklerini geliştirmektedir. Ayrıca, et ve et
ürünlerinin, meyve ve sebzelerin YB ile dondurulması sonucu daha küçük buz kristalleri oluşmakta ve böylece donma ve çözünmenin istenmeyen etkileri ortadan kalkmaktadır. YB uygulamasının ısıl işlemler, enzimatik karışımlar, doğal antimikrobiyal ve antioksidan maddelerle birlikte kullanılabilir olması buyöntemin etkinliğini artırmaktadır. Geleneksel ısıl işlem yöntemlerine göre uygulama süresinin daha kısa olması ve sıcaklıktan kaynaklanan zararların azaltılması bu tekniği diğer yöntemlere göre avantajlı hale getirmektedir. Bu derlemede yüksek basıncın, besinlerin bileşenlerine ve kalite özelliklerine etkileri ile gıda teknolojisindeki uygulamaları incelenmiştir.

Keywords

• -