Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri

Abstract

Bu araştırma Şanlıurfa’da tüketime sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel niteliklerini tespit etmek amacıyla yapıldı. Materyal olarak 30 adet Urfa peyniri örneği kullanıldı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda; Urfa peynirlerinin toplam aerobik mezofilik, koliform, maya-küf, Staphylococcus aureus ve Lactobacillus sayıları ortalama olarak sırasıyla 2,3x108 kob/g, 1,2x105 kob/g,
3,1x104 kob/g, 5,4x102 kob/g ve 2,0x107 kob/g olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda; numunelerin ortalama rutubet, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül miktarları sırasıyla %51,48, %22,02, %45,75, %9,29, %20,01 ve %9,51; asidite değeri %0,29 laktik asit ve pH değeri ise 6,01 olarak belirlendi. Sonuç olarak, Urfa peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin çok geniş sınırlar içerisinde seyrettiği tespit edilmiştir. Özellikle gıda zehirlenmelerine neden olan Staphylococcus aureus’un ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin yaygınlığı halk sağlığı acısından risk teşkil etmektedir.

Keywords

• -