Taze Civil (Çeçil) Peynirin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Araştırma Kars ilinde üretilen ve tüketime sunulan kuru tuzlanmış taze civil peynirinin bazı mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Kars’da belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 35 numune aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteriler, maya ve küf, enterokoklar, koliform bakteri, Escherichia coli ve koagulaz (+) stafilokok yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik, psikrotrofik bakteri, maya ve küf, enterokok, koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) stafilokok sayıları ortalama sırasıyla 7,86, 8,04, 7,04, 5,09, 2,75, 1,75 ve 1,50 log10 kob/g seviyesinde saptandı. Otuz beş civil peynir örneğinin % 8,6’sının koagulaz (+) stafilokok, en az % 74,3’ünün de koliform bakteri ve E. coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi’nde öngörülen standartlara uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, taze civil peynirinin yörede halk sağlığı açısından önemli potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.

Anahtar Kelimeler

• Taze Civil peyniri, Mikrobiyolojik kalite

References

1. Alperden I., 1977. Erzurum Piyasasında Mevcut Peynir ve Tereyağların Kimyasal Bileşimleri ve Vitamin A Miktarları Üzerinde Araştırmalar. Barış Matbaası, İstanbul, Türkiye.
2. Anonim, 2001. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No: 2001/19. Resmi Gazete, Tarih 02.09.2001 Sayı: 24511. Ankara.
3. Atasever M., 1995. Civil Peynirinin Üretiminde Farklı Asitlikteki Sütlerin Kullanımı ile Tuzlama Tekniklerinin Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Selçuk Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya..
4. Atasever M., 1999. Civil peyniri üretimi. Türk Veteriner Hekimler Derg., 11, (3-4), 56-59.
5. Bakırcı İ., Andiç S. 1999. Muş-Bulanık yöresinde üretilen çeçil peyniri üzerinde bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv. Vet. Fak. Derg., 10, (1-2), 65-71.
6. Bridson E.Y, 1998. The Oxoid Manual, 8th Edition. Oxoid Ltd, Hamshire. UK.
7. Çağlar A., Kurt A., Ceylan ZG., Huşit S., 1998. Civil peynirinin farklı muhafazası üzerine araştırmalar. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Geleneksel Süt Ürünleri, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, 65-78, Mert Matbaası, Ankara. şekillerde