Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi

Çağrı Ovayurt; Gökhan Söylemezoğlu

Research Article

Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi

Year 2023, Volume: 52 Issue: Özel Sayı 1, 462 - 468, 27.02.2023

Çağrı Ovayurt Gökhan Söylemezoğlu

https://izlik.org/JA92BP45NY

Abstract

Üzümün sofralık, kurutmalık, şaraplık-şıralık ve cevizli sucuk, pekmez, köfter gibi gastronomik lezzetler şeklinde değerlendirilmesine ek olarak yapraklarının salamuralık olarak kullanılması çok yaygın kullanılan değerlendirme şekillerindendir. Salamura yaprak üretimi yüzyıllardır uygulanmaktadır. Araştırmada, Ankara Üniversitesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndaki koleksiyon bağında bulunan Narince, Sultani Çekirdeksiz, Tekirdağ Çekirdeksizi, Yapıncak ve Emir çeşitlerinin fiziksel özellikleri, duyusal karakteristikleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplanan yapraklar %10 tuz ve %0.25 sitrik asit içeriği ile salamura yapılmıştır. Standart iç malzemesi ile hazırlanmış, aynı süre ve pişirme tekniği uygulanmış yaprak sarma ve salamura yapraklar, Ticari Narince ve Ticari Sultani Çekirdeksiz çeşitlerinin kontrol olduğu, 9 panelistin katılımı ile duyusal analize tabi tutulmuştur. Fiziksel analiz sonuçlarında; yaprak en uzunlukları 12.3-14.7 cm, boy uzunlukları 9.4-10.2 cm, yaprak büyüklükleri 128.9-179 cm² arasında değişmektedir. Duyusal analizde en yüksek beğenilen çeşit (%89.1) Tekirdağ Çekirdeksizi olmuştur. Kalite analizlerinde taze ve salamura yaprak için ayrı ayrı pH (taze:3.14-3.24, salamura:3.03-3.13), titrasyon asitliği (taze:1.95-2.08, salamura:1.31-1.8), kül miktarı (taze:%0.48-1.57, salamura: %3.06-5.95), kuru madde miktarı (taze:%18.30-24.63, salamura:%14.07-25.87), protein miktarı (taze:3.07-5.32 g, salamura:3.06-4.29 g), toplam diyet lif miktarı (taze:12.06-14.01 g 100 g⁻¹, salamura:10.06-10.67 g 100 g⁻¹) ve fenolojik bileşik (taze:1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, salamura:1110-2250 mg GAE 100 g⁻¹) miktarları belirlenmiştir.

Keywords

Salamura yaprak , fiziksel özellikler , duyusal analiz , kalite analizleri

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language	Turkish
Subjects	Agricultural, Veterinary and Food Sciences
Journal Section	Research Article
Authors	Çağrı Ovayurt This is me Gökhan Söylemezoğlu This is me
Submission Date	October 1, 2022
Publication Date	February 27, 2023
IZ	https://izlik.org/JA92BP45NY
Published in Issue	Year 2023 Volume: 52 Issue: Özel Sayı 1

Cite

APA	Ovayurt, Ç., & Söylemezoğlu, G. (2023). Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe, 52(Özel Sayı 1), 462-468. https://izlik.org/JA92BP45NY
AMA	1.Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. 2023;52(Özel Sayı 1):462-468. https://izlik.org/JA92BP45NY
Chicago	Ovayurt, Çağrı, and Gökhan Söylemezoğlu. 2023. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe 52 (Özel Sayı 1): 462-68. https://izlik.org/JA92BP45NY.
EndNote	Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G (February 1, 2023) Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe 52 Özel Sayı 1 462–468.
IEEE	[1]Ç. Ovayurt and G. Söylemezoğlu, “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”, Bahçe, vol. 52, no. Özel Sayı 1, pp. 462–468, Feb. 2023, [Online]. Available: https://izlik.org/JA92BP45NY
ISNAD	Ovayurt, Çağrı - Söylemezoğlu, Gökhan. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe 52/Özel Sayı 1 (February 1, 2023): 462-468. https://izlik.org/JA92BP45NY.
JAMA	1.Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. 2023;52:462–468.
MLA	Ovayurt, Çağrı, and Gökhan Söylemezoğlu. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe, vol. 52, no. Özel Sayı 1, Feb. 2023, pp. 462-8, https://izlik.org/JA92BP45NY.
Vancouver	1.Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe [Internet]. 2023 Feb. 1;52(Özel Sayı 1):462-8. Available from: https://izlik.org/JA92BP45NY