Üzüm Çekirdeği Tozu Ve Kabuk Tozu Katkısının Pestilin Renk, Tekstür Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Year 2023, Volume: 52 Issue: Özel Sayı 1, 234 - 243, 27.02.2023

Kadir Emre Özaltın Özlem Çağındı

Abstract

Bu çalışmada Siyah Dimrit üzüm çeşidine ait üzüm posasından elde edilen çekirdek ve kabuk tozu üzüm pestili üretiminde kullanılmıştır. Katkı oranları, çekirdek tozu için %1 ve kabuk tozu için %3 olarak belirlenmiştir. Ayrıca kurutma işlemi hem güneşte, hem de sıcak havalı kurutucuda gerçekleştirilmiştir. Çalışmada katkı ve kurutma yöntemlerinin pestil örneklerinin renk, tekstür ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tüm pestil örneklerinin L*, a*, b*, C* ve h° değerleri sırasıyla 28.05-52.43, 5.98-13.92, 3.83-27.21, 7.10-28.17 ve 32.65-74.93 arasında değişmiştir. Örneklerin toplam renk farkı değerleri kabuk tozu katkılı pestil örneklerinde daha yüksek olduğu gözlemlenirken, kahverengileşme indeksi değerlerinin ise çekirdek tozu katkılı pestil örneklerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Tekstür profil analiz sonuçlarına göre örneklerin sertlik, elastikiyet, kohesivlik, çiğnenebilirlik ve anlık elastikiyet değerleri sırasıyla 4.04-5.60 N, 0.89-0.92, 0.95-0.98, 3.42-4.70 N × mm ve 0.61-0.75 arasında değişmiştir. Panelistlerin görünüş, renk, doku ve genel beğeni parametreleri bakımından tercihleri çekirdek tozu katkılı pestil örnekleri olmuştur. Kabuk tozu katkılı pestil örnekleri sadece tat ve koku parametresi yönünden daha yüksek puan almışlardır.

Keywords

Üzüm, posa, pestil, fiziksel özellik, duyusal özellik