Research Article
BibTex RIS Cite

Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi

Year 2023, Volume: 52 Issue: Özel Sayı 1, 462 - 468, 27.02.2023

Abstract

Üzümün sofralık, kurutmalık, şaraplık-şıralık ve cevizli sucuk, pekmez, köfter gibi gastronomik lezzetler şeklinde değerlendirilmesine ek olarak yapraklarının salamuralık olarak kullanılması çok yaygın kullanılan değerlendirme şekillerindendir. Salamura yaprak üretimi yüzyıllardır uygulanmaktadır. Araştırmada, Ankara Üniversitesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndaki koleksiyon bağında bulunan Narince, Sultani Çekirdeksiz, Tekirdağ Çekirdeksizi, Yapıncak ve Emir çeşitlerinin fiziksel özellikleri, duyusal karakteristikleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplanan yapraklar %10 tuz ve %0.25 sitrik asit içeriği ile salamura yapılmıştır. Standart iç malzemesi ile hazırlanmış, aynı süre ve pişirme tekniği uygulanmış yaprak sarma ve salamura yapraklar, Ticari Narince ve Ticari Sultani Çekirdeksiz çeşitlerinin kontrol olduğu, 9 panelistin katılımı ile duyusal analize tabi tutulmuştur. Fiziksel analiz sonuçlarında; yaprak en uzunlukları 12.3-14.7 cm, boy uzunlukları 9.4-10.2 cm, yaprak büyüklükleri 128.9-179 cm² arasında değişmektedir. Duyusal analizde en yüksek beğenilen çeşit (%89.1) Tekirdağ Çekirdeksizi olmuştur. Kalite analizlerinde taze ve salamura yaprak için ayrı ayrı pH (taze:3.14-3.24, salamura:3.03-3.13), titrasyon asitliği (taze:1.95-2.08, salamura:1.31-1.8), kül miktarı (taze:%0.48-1.57, salamura: %3.06-5.95), kuru madde miktarı (taze:%18.30-24.63, salamura:%14.07-25.87), protein miktarı (taze:3.07-5.32 g, salamura:3.06-4.29 g), toplam diyet lif miktarı (taze:12.06-14.01 g 100 g⁻¹, salamura:10.06-10.67 g 100 g⁻¹) ve fenolojik bileşik (taze:1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, salamura:1110-2250 mg GAE 100 g⁻¹) miktarları belirlenmiştir.

Year 2023, Volume: 52 Issue: Özel Sayı 1, 462 - 468, 27.02.2023

Abstract

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Agricultural, Veterinary and Food Sciences
Journal Section Makaleler
Authors

Çağrı Ovayurt This is me

Gökhan Söylemezoğlu This is me

Publication Date February 27, 2023
Submission Date October 1, 2022
Published in Issue Year 2023 Volume: 52 Issue: Özel Sayı 1

Cite

APA Ovayurt, Ç., & Söylemezoğlu, G. (2023). Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe, 52(Özel Sayı 1), 462-468.
AMA Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. February 2023;52(Özel Sayı 1):462-468.
Chicago Ovayurt, Çağrı, and Gökhan Söylemezoğlu. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe 52, no. Özel Sayı 1 (February 2023): 462-68.
EndNote Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G (February 1, 2023) Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe 52 Özel Sayı 1 462–468.
IEEE Ç. Ovayurt and G. Söylemezoğlu, “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”, Bahçe, vol. 52, no. Özel Sayı 1, pp. 462–468, 2023.
ISNAD Ovayurt, Çağrı - Söylemezoğlu, Gökhan. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe 52/Özel Sayı 1 (February 2023), 462-468.
JAMA Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. 2023;52:462–468.
MLA Ovayurt, Çağrı and Gökhan Söylemezoğlu. “Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi”. Bahçe, vol. 52, no. Özel Sayı 1, 2023, pp. 462-8.
Vancouver Ovayurt Ç, Söylemezoğlu G. Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi. Bahçe. 2023;52(Özel Sayı 1):462-8.

BAHCE Journal
bahcejournal@gmail.com
https://bahcejournal.org
Atatürk Horticultural Central Research Institute, Yalova 77100 TÜRKİYE
X (Twitter)LinkedinFacebookInstagram