Determination of the Hygiene Quality of Food Workers, Equipment, Surface Areas, and Ambient Air in Mass Catering Places

Year 2025, Volume: 6 Issue: 1, 31 - 38, 30.04.2025

Ahmet Hulusi Dinçoğlu , Zühal Çalışkan , Gizemnur Gürcan

https://doi.org/10.58208/cphs.1576329

Abstract

Aim: The aim of this study is to microbiologically evaluate the hygienic conditions of a mass catering
business in Burdur, focusing on personnel, food contact surfaces, and ambient air. Materials and
Methods: In the research, various microbiological analyses were performed on samples taken from
red, green, and yellow cutting boards, the hands of food preparation personnel, and the ambient air.
Results: Staphylococcus/Micrococcus was detected at a 3.33x10² CFU/cm² level on the red cutting
board. At the same time, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and yeast-mold were found at levels
of 4.07x10³ CFU/cm² and 3.67x10² CFU/cm², respectively, on the yellow cutting board. Additionally,
as a result of the study, the counts of total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, coliforms, and
Staphylococcus/Micrococcus on the hands of the kitchen staff were determined as 3.37x10³ CFU/cm²,
5.67x10³ CFU/cm², 4.77x10³ CFU/cm², and 1.3x10³ CFU/cm², respectively. Furthermore, a high level
of yeast-mold contamination was identified in the ambient air. These findings indicate significant
deficiencies in the hygienic conditions of both the cutting boards and the personnel. Conclusion: In
conclusion, the results from this research demonstrate that the presence of microorganisms that should
not be found on utensils and other samples from the mass catering business suggests a failure to fully
adhere to proper hygienic standards, reflecting poor personnel hygiene. Given that a lack of hygiene
poses a potential risk to consumer health, improving hygienic practices and ensuring traceability in
mass catering establishments is critical.

Keywords

Ambient air hygiene , Food hygiene , Food safety , Mass catering systems , Personnel hygiene

Supporting Institution

TÜBİTAK

Project Number

TÜBİTAK 2209-A: 1919B012309928

Toplu Beslenme Yerlerinde Gıda Çalışanlarının, Yüzey Alanlarının ve Ortam Hijyen Kalitesinin Belirlenmesi

Abstract

Amaç: Bu çalışmanın amacı, Burdur ilinde faaliyet gösteren bir toplu beslenme hizmeti sağlayan
işletmenin hijyenik niteliklerini, personel, gıda temas yüzeyleri ve ortam havası açısından
mikrobiyolojik olarak değerlendirmektir. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, kırmızı, yeşil ve sarı kesme
tahtalarından ve yemek hazırlama personelinin ellerinden alınan örnekler ile ortam havası üzerinde
çeşitli mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Kırmızı kesme tahtasında 3,33x102
KOB/cm2 düzeyinde Staphylococcus/Micrococcus, sarı kesme tahtasında toplam aerob mezofil bakteri
(TAMB) 4,07x103 KOB/cm² ve maya-küf 3,67x102 KOB/cm² olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışma
sonucunda bu yemekhanede çalışan personelin el örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri, mayaküf, koliform ve Staphylococcus/Micrococcus sayıları sırasıyla 3,37x103 KOB/cm2
; 5,67x103
KOB/cm2
; 4,77x103 KOB/cm2
; 1,3x103 KOB/cm2 tespit edilirken; ortam havasında ise yüksek bir
maya-küf kontaminasyonu belirlenmiştir. Bu bulgular, kesme tahtalarının ve personelin hijyenik
durumlarında ciddi eksiklikler bulunduğunu göstermektedir. Sonuç: Sonuç olarak, araştırmadan elde
edilen bulgular, çalışmanın yapıldığı yemekhanede kullanılan araç-gereç ve diğer örneklerde
bulunmaması gereken mikroorganizmaların tespit edilmesiyle, yemekhanede genel hijyenik koşullara
tam anlamıyla uyulmadığını ve personel hijyeninde eksiklikler olduğunu göstermektedir. Hijyen
eksikliği, tüketici sağlığı için potansiyel bir risk oluşturduğundan, toplu beslenme hizmeti veren
işletmelerde hijyenik uygulamaların iyileştirilmesi ve izlenebilirliğin sağlanması kritik öneme sahiptir.

Keywords

Gıda güvenliği , Gıda hijyeni , Ortam havası hijyeni , Personel hijyeni , Toplu beslenme sistemleri

Project Number

TÜBİTAK 2209-A: 1919B012309928

References

• Pfefferle H, Hagspihl S, Clausen K. Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland–Stellenwert und Strukturen. Ernährungs Umschau. 2021;8:470-83.
• Özkan R. Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan gıda kalite güvence sistemleri. Türkiye Sağlık Araştırmaları Dergisi. 2021;2(3):45-56.
• Piira N, Kosola M, Hellsten C, Fagerlund A, Lundén J. Comparison of official food control results in Finland between food establishments with and without a certified food safety management system. Food Control. 2021;129:108230.
• Fung F, Wang HS, Menon S. Food safety in the 21st century. Biomed J. 2018;41(2):88-95.
• Sezgin AC, Özkaya FD. Toplu beslenme sistemlerine genel bir bakış. Akademik Gıda. 2014;12(1):124-8.
• Walker, E, Prıtchard, C, Forsythe, S. Food handlers’ hygiene knowledge in small food businesses. Food control, 2003;14(5): 339-343.
• Yardımcı H, Hakli G, Çakıroğlu FP, Özçelik AÖ. Hygiene knowledge of food staff in catering industry: A sample from Turkey. SAGE Open. 2015;5(2):2158244015580376.
• Erjavec MS, editor. The universe of Escherichia coli. BoD–Books on Demand; 2019.
• Kunadu APH, Ofosu DB, Aboagye E, Tano-Debrah K. Food safety knowledge, attitudes and self-reported practices of food handlers in institutional foodservice in Accra, Ghana. Food Control. 2016;69:324-30.
• ISO 4833-2:2013. Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Part 2: Colony count at 30 °C by the surface plating technique.
• ISO 4832:2006. Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of coliforms — Colony-count technique.
• ISO 21527-2:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds — Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0,95.
• ISO 6888-1:2021/Amd 1:2023. Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) — Part 1: Method using Baird-Parker agar medium.
• ISO 14698-1:2003. Cleanrooms and associated controlled environments — Biocontamination control — Part 1: General principles and methods.
• Çetin AS, Doğan M. Esnaf lokantalarında kullanılan kesme/doğrama tahtalarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi: İstanbul örneği. IGUSABDER. 2022;(18):988-1005.
• Tabak MH, Ergun Ö. Investigation of restaurants in Beyoglu Istanbul, in terms of hygiene criteria and food safety. Etlik Vet Mikrobiyol Derg. 2022;33(1):40-9.
• Elverir B, Gönülalan Z. Toplu yemek üretimi yapılan bir tesisin HACCP planının mikrobiyolojik indikatörler yönünden değerlendirilmesi. Sağlık Bilim Derg. 2010;19(1):42-50.
• Shafizi AW, Sahilah AM, Chai LC, Razalee S, Aishah E. Microbial assessment on cutting boards and cleanliness levels of restaurants with long operating hours around Klang Valley, Malaysia. Int Food Res J. 2024;31(3).
• Ünal MM, Toğay SÖ. İstanbul’daki hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi. Turk Hij Den Biyol Derg. 2017;74(4):307-20.
• Tiryaki C. Toplu tüketim işletmelerinde tüketime hazır gıdalar ve ilgili personelde S. aureus prevalansı ile bazı virulens özelliklerin incelenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü; 2018.
• Aksu FY, Altunatmaz SS, Uran H, Altıner DD. Hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin mikrobiyolojik özellikleri ve satış personelinin el hijyeni düzeyi. Erciyes Univ Vet Fak Derg. 2017;14(1):17-23.
• Pamuk Ş, Erdoğan M, Yıldırım Y, Hızlısoy H, Al S, Sepin Ö. Üniversite kampüs kantinlerindeki gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin ve gıda çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi. Kocatepe Vet J. 2018;11(4):363-73.
• Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYU Vet Fak Derg. 2004;15(1):107-14.
• Legnani P, Leoni E, Berveglieri M, Mirolo G, Alvaro N. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control. 2004;15(3):205-11.
• Mohammed SS, Ayansina ADV, Mohammed SR, Oyewole OA, Shaba AM. Evaluation of food contact surfaces in selected restaurants of Kaduna State University for the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Sci World J. 2018;13(3):45-9.
• Tenna A, Amare K, Tekola H, Kidan YW, Melese D, Medhin G. Assessment of the microbial quality of food contact surfaces (utensils) of hotels and restaurants in Addis Ababa. 2023;6:1028.
• Fahim KM, Ahmed LI, Abdel-Salam AB. Influence of the hygienic status of food contact surfaces and handler's hands on the microbial safety of ready-to-eat foods. Int J Vet Sci. 2022;11(2):249-256.
• Tasanapak K, Kucharoenphaibul S, Wongwigkarn J, Sitthisak S, Thummeepak R, Chaibenjawong P, et al. Prevalence and virulence genes of Staphylococcus aureus from food contact surfaces in Thai restaurants. PeerJ. 2023;11
• Çatar O, Yıldırım Y. Erciyes Üniversitesi kampüsündeki kantin çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi. Kocatepe Vet J. 2020;13(1):52-9.