Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler

Halit Deniz Şireli

EN TR

Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler

Abstract

Son zamanlarda et üretiminin artırılma çalışmalarının yanında, üretilen etin kalitesi de büyük önem taşımaktadır. Kalite kavramı et sanayisi açısından gittikçe önem kazanmaya başlayan bir faktör durumundadır ve et kalitesinin belirlenmesi, etin sınıflandırma ve fiyatının oluşmasında kullanılabilecek en önemli kriterdir. Et kalitesi belirlenirken kullanılan farklı yöntemler mevcuttur. Bu gün et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemlerin yanında yeni tekniklerde kalitenin belirlenmesine yardımcı olmaktadır. Et kalitesini belirleyebilmek için kullanılan geleneksel yöntemler; etin Ph’sı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, gevreklik, nem, kuru madde, kül, protein ve kas lifleri arasında homojenize olmuş yağ, etin rengi, yağ asidi kompozisyonu, kolesterol düzeyinin belirlenmesidir. Yeni teknikler ise; ultrason, nükleer manyetik rezonans nmr , yakın kızılötesi nır spektroskopi, görüntü analizleri, yeni gelişmeler gibi özelliklerin belirlenmesi gibi yöntemler kullnılmaktadır. Bu derlemede et kalitesini belirlemede kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni tekniklerin neler olduğunu irdelemek amacıyla yapılmıştır

Keywords

Et kalitesi,ph,Et rengi,Pişirme kaybı,Gevreklik,Yeni Teknikler

References

[1] Öztan, A. 2005. Et Bilimi ve Teknolojisi, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No: 1, ISBN: 975- 395- 632- 0, Ankara.
[2] Şeker, İ. Köseman, A. Baykalır Y. Şeker P., 2017. Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 7(3)
[3] Andersen, H.J. Oksbjerg, N. Young, J.F. Therkildsen, M. 2005. Feeding And Meat Quality - A Future pproach. Meat Sci 70, 543–554.
[4] Söbeli, C. Kayaardı, S. 2014. Et Kalitesini Belirlemede YeniTeknıkler. GIDA 39 (4): 251-258, 35744. doi:0.5505/gida.35744
[5] Özdoğan, M. Önenç, A. Önenç S.S. Köknaroğlu, H. 2004. Sığır eti kalitesi üzerine beslemenin etkisi. 4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi, 14 Eylül 2004, Süleyman Demirel Üniv. Ziraat Fak. Zootekni Böl., Isparta. Cilt 1. Sözlü Bildiriler. 517-523.
[6] Ergezer, H. Serdaroğlu, M. 2008. Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21–23 Mayıs 2008, Erzurum.
[7] Mullen, AM. 2002. New Techniques For Analysing Raw Meat Quality. In: Meat Processing, Improving Quality. Editors: Kelly, J., Kelly, J., Ledward, D. Woodhead publishing Limited And Crc Press LLC,Washington.
[8] Savell, J. W. Mueller S.L. Baırd, B.E. 2005. The chilling of carcasses. Meat Science, 70: 449-459.
[9] Sanudo, C. Sanchez, A. Alfonso, M. 1998. Small ruminant production systems and factors affecting lamb meat quality. Meat Science, 49: 29- 64.
[10] Burke, J.M. Apple, J.K. 2007. Growth performance and carcass traits of forage- fed hair sheep wethers. Small Ruminant Research, 67 (2-3): 264- 270.

[11] Vergara, H., Molına, A., Gallego, L. 1999. Influence of sex and slaughter weight on carcass and meat quality in light and medium weight lambs producted in intensive systems. Meat Science, 52: 221- 226.
[12] Trout, G.R. 1988. Techniques for measuring waterbinding capacity in muscle foods- A review of methodology. Meat Science, 23: 235- 252.
[13] George-Evins C.D., Unruh J.A., Waylan, A.T. Marsden, J.L. 2004. Influence of quality classification, aging period, blade tenderization, and endpoint cooking temperature on cooking characteristics and tenderness of beef gluteus medius steaks. Journal of Animal Science 2004, 82:1863–1867.
[14] Arslan, A. 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. ISBN 975–6676–07–8 Özkan Matbacılık Ankara.
[15] Gökalp, H.Y. Kaya, M. Tülek Y. Zorba Ö. 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:751. Erzurum.
[16] Mckenna, D. 2008. The color of meat. Meat Science Section Department of Animal Science, Texas A&M University, 2471 TAMU.
[17] Uğurlu, M., Ekiz, B. Teke, B. Salman, Akdağ, M., Kaya, İ., 2017. Meat quality traits of male Herik lambs raised under an intensive fattening system. Turk J Vet Anim Sci. 41: 425-430.
[18] Erol, H. 2015. Erkek ve Kastre Ankara Keçisi Oğlaklarında Farklı Kesim Ağırlıklarında Besi Performansı, Kesim, Karkas Ve Bazı Et Kalite Özellikleri. Türkiye Cumhuriyeti Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi (Basılmamış).
[19] Çilek S, Tekin ME. 2005. Koyunlarda Karkas Derecelendirmesinde Ultrason Ve Sondaların Kullanılması. Hayvancılık Araştırma Dergisi, 15, 2: 17-2.
[20] Awad, T.S., Moharram H.A., Shaltout O.E., Asker D., Youssef M.M., 2012. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food.
[21] Kor, A. Ertuğrul, M. 2000. Canlı Hayvanda Karkas Kompozisyonu Tahmin Yöntemleri Hayvansal Üretim 41: 91-101.
[22] Bayraktaroğlu, G. Obuz, E. 2006. Ultrasound Yönteminin İlkeleri ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye.
[23] İnce, D. Ayhan, V. 2008. Koyunlarda Karkas Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hayvansal Üretim 49(1): 57-61.
[24] Swatland, H.J. 2002. On-Line Monitoring Of Meat Quality. In: Meat Processing, Improving Quality. Editors: Kelly, J., Kelly, J., Ledward, D. Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc. Washington.
[25] Ekici, K. Akyüz, N. 2003. Farklı Hayvan Türlerine Ait Çiğ Etlerin SDS-PAGE Yöntemiyle Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yyü Vet Fak Derg. 14 (2):78-82
[26] Ertugay, M.F. Başlar M., 2011. Gıdaların Kalite Özelliklerinin Belirlenmesinde Yakın Kızılötesi (NIR) Spektroskopisi. GIDA (2011) 36 (1): 49-54.
[27] Zamora-Rojas E., Pérez-Mar!n D., De Pedro-Sanz, E., Guerrero-Ginel J.E., Garrido- Varo A. 2012. Handheld NIRs Analysis For Routine Meat Quality Control: Database Transfer From At-Linets. Chemometrics And Intelligent Laboratory Systems 114, 30-35.
[28] Prieto, N. Roehe, R. Lavin, P. Batten G. Andres, S. 2009. Application Of Near Infrared Spectrocopy To Predict Meat And Meat Products Quality: A Review. Meat Sci 83, 175-186

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

-

Journal Section

-

Authors

Halit Deniz Şireli This is me

Publication Date

November 1, 2018

Submission Date

-

Acceptance Date

-

Published in Issue

Year 2018 Volume: 7 Number: 3

IZ

https://izlik.org/JA27WK49SX

APA

Şireli, H. D. (2018). Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(3), 126-132. https://izlik.org/JA27WK49SX

AMA

1.Şireli HD. Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler. DUFED. 2018;7(3):126-132. https://izlik.org/JA27WK49SX

Chicago

Şireli, Halit Deniz. 2018. “Karkaslarda et Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Geleneksel Yöntemler Ve Yeni Teknikler”. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 7 (3): 126-32. https://izlik.org/JA27WK49SX.

EndNote

Şireli HD (November 1, 2018) Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 7 3 126–132.

IEEE

[1]H. D. Şireli, “Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler”, DUFED, vol. 7, no. 3, pp. 126–132, Nov. 2018, [Online]. Available: https://izlik.org/JA27WK49SX

ISNAD

Şireli, Halit Deniz. “Karkaslarda et Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Geleneksel Yöntemler Ve Yeni Teknikler”. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 7/3 (November 1, 2018): 126-132. https://izlik.org/JA27WK49SX.

JAMA

1.Şireli HD. Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler. DUFED. 2018;7:126–132.

MLA

Şireli, Halit Deniz. “Karkaslarda et Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Geleneksel Yöntemler Ve Yeni Teknikler”. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, vol. 7, no. 3, Nov. 2018, pp. 126-32, https://izlik.org/JA27WK49SX.

Vancouver

1.Halit Deniz Şireli. Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler. DUFED [Internet]. 2018 Nov. 1;7(3):126-32. Available from: https://izlik.org/JA27WK49SX

DUFED is indexed/abstracted/enlisted in

DUFED is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

DUFED is a diamond open-access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access. In addition, authors are not charged article processing fees or publication fees - no fees whatsoever. Importantly, authors retain the copyright of their work and allow it to be shared and reused, provided that it is correctly cited.

https://doi.org/10.55007/dufed.xxxxxxx

Traditional methods and new techniquesused to determine meat quality in carcasses

Abstract

Keywords

Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler

Abstract

Keywords

References

Details

Primary Language

Subjects

Journal Section

Authors

Publication Date

Submission Date

Acceptance Date

Published in Issue

IZ

Cite