TAVUK SUCUĞU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1: KİMYASAL MİKROBİYOLOJİK VE ORGANOLEPTİK KALİTESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Abstract
Bu çalışma yeni bir formülasyon ve teknoloji uygulanarak Türk halkının damak zevkine ters düşmeyecek aroma ve lezzette
bir "TAVUK SUCUGU" üretmek ve çeşitli kalite kriterlerini incelemek amacıyla yapıldı. Asıl denemelerde kullanılan tavuk sucuğu bir
çok safhadan geçirilerek geliştiriidi. Doğalolarak bu safhada değişik formüller ve teknolojik yöntemlerin yanısıra ısı, rutubet ve süre
gibi çeşitli faktörlerde denendi. Sonuçta bu gözlem ve ön denemelerin ışığında geliştirilen tavuk sucuğu numuneleri tavuk ve sığır eti
ile soya unu içerikleri yönünden 9 farklı gruba ayrılarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden olgunlaşmanın (1., 3.
ve 7. günler) ve depolamanın (14., 21. ve 30. günler) belirli dönemlerinde incelemeye tabi tutuldu. Deneysel tavuk sucuklarının kimyasal
bileşimlerinde 1. günde rutubet, protein, yağ tuz ve asidite değerlerinde: 3. günde asidite değerlerinde, 7. günde yağ, kül ve su
aktivitesi değerlerinde: 14. günde yağ, kül, tuz miktarları ve su aktivitesi (aw) değerlerinde; 21 günde rutubet, protein yağ, kül ve tuz
miktarları ile pH ve asidite değerlernide; 30. günde ise protein yağ ve tuz miktarlarında gruplar arası görülen farklar önemli bulunmuştur.
Deneysel tavuk sucuklarının olgunlaşma ve depolanmaları sırasında sahip oldukları mikroflora bakımından gruplar arasında
önemli bir fark tesbit edilememiştir. Buna karşılık olgunlaşma periyodunun başlangıcında Staphylococcus- micrococcus mikoorganizmaları
yönünüden C3 grubunun diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği saptanmıştır. Genel canlı ve Lactobacillus mikroorganizmalarında
artışlar tespit edilirken koliform grubu mikrooganizmalarla maya, küf sayısında belirgin Staphylococcusmieroeoecus
mikroorganizmalarda ise önemli olmayan azalmalar gözlendi. Numunelerde 7. gün sonrasında koliform grubu mikrooganizma
ürmesi olmadı. Deneysel tavuk sucukları lezzet, görünüş, tekstür ve genel beğeni düzeyleri bakımından organoleptik de-
ğerlendirmeye tabi tutuldu ve tavuk eti sığır eti karışımlarından C2 ve C3 grupları en yüksek puanları aldı. Buna karşılık tavuk eti soya
unu karışımları olan B1ve B2 görünüş dışındaki nitelikler yönünden en düşük puanları aldı. Sonuç olarak özellikle yumurta verimi düş
müş reforme tavukların ve üretim fazla broilerlerin değerlendirilmesinde, tavuk etinin sığır eti ile birlikte veya tek başına yeni bir ürün
olarak "TAVUK SUCUGU" şeklinde ekonomiye kazandırılabileceği kanaatine varıldı.
Production Technology of Poultry Sausage-1: The Studies on the Quality of Chemical, Microbiological and Organoleptic
Abstract
This study was carried out for producing a new product "Poultry Sausage" and investigate its quality factors.The poultry
sausage used in the experiments was developped by the applications of several tests and trials. Besides the various formulas and
technological methods have been used, also the effects of several factors such as tempareture, moisture and duration were also investigated.'
The poultry sausage samples developped by mixing chicken meat, beef and soybean flour in certain percentages (designed
in groups) were examined from the chemical, microbiological and organoleptic point of view. All the samples were analysed at
various stages of aging (1 st, 3rd and 7th) and storage (14th, 21 st and 30th) days significant differences were determined in chemical
composition of poultry sausage according to the stages of aging and storage. At first day, moisture , protein and fat contents and acidity
values showed differences. At 3rd dayonly value of acidity, at 7th day moisture, ashand water activity (aw) values, at 14th day fat
ash, salt and aw values, at 21 st day moisture, protein, fat, ash and salt contents and value of pH and finaliyat 30th protein, fat and
salt contents of sausage among the groups showed significant differences. There was no significant differnce in mikroflora between
the groups in both aging and storage. Although the group C3 differed from the other groups in the number of Staphylococcus - micrococeus
mieroorganisms at the begining stage of aging. It was detected that the number of total microorganisms and Lactobacillus
species increased among aging and storage while coliform bacteria and yeasts-moulds showed significant and Staphylococcus - mieroeoccus
speeies showed slight deereasingo After 7th day eoliform bacteria was not detected. It was determined that the groups of
C2 and C3 (consisting of chicken meat and beef) were more preferable in organoleptically, The groups B1 and B2 which were consisting
of chieken meat beef and soybean flour, were deteeted poor in organaleptic determination. As a result it was concluded that
poultry sausage might be a suitable produet, producing by mixing chicken meat and beef especially using reformed chicken.
Details
| Other ID | JA73SN37KP |
|---|---|
| Journal Section | Research |
| Authors | |
| Publication Date | March 1, 1995 |
| Published in Issue | Year 1995 Volume: 11 Issue: 1 |