DEĞİŞİK TUZLAMA TEKNİKLERİYLE ÜRETİLEN VE +4°C'de MUHAFAZA EDİLEN PASTIRMALARIN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ

Year 1995, Volume: 11 Issue: 1, 33 - 40, 01.03.1995

Ümit Gürbüz Yusuf Doğruer Nazif Anıl

Abstract

Bu araştırma Türklerin milli bir et ürünü olan pastırmanın üretiminde değişik tuzlama teknikleri
(kuru salamura, daldırma, enjeksiyon) uygulayarak 60 gün süreyle + 4 °C de muhafaza süresi boyunca meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı.
Muhafaza süresinin başlangıcında kuru salamura, daldırma ve enjeksiyon tekniği uygulanan
numunelerin rutubet miktarları sırasıyla % 42.65; 45.36; 45.16; tuz miktarları % 7.47; 8.58; 6.18; pH
değerleri 5.70; 5.64; 5.97; ve su aktivitesi (aw) değerleri 0.85;0.86; 0.88 olarak belirlendi.Muhafaza
süresinin ilerlemesiyle değişik tuzlama teknikleriyle elde edilen pastırmaların rutubet miktarlarının
kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları; buna paralel olarak su atkivitesi değerinin düş­tüğü ve tuz miktarının arttığı; pH değerinde ise önemli sayılabilecek herhangi bir değişikliğin oluş­madığı gözlemlendi. incelenen genel canlı , Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus'lar ve mayaküf
sayılarında 60. günde gruplar arasında istatistiki bakımdan herhangi bir farklılığın olmadığı tespit
edildi.
Sonuç olarak muhafaza periyodunun sonunda uygulanan tuzlama tekniğine bağlı olarak numunelerin
rutubet miktarlarının önemli düzeyde azalması ve tuz miktarının yükselmesi sonucunda
pastırmaların çiğnenebilirlik özelliğini kaybederek tuzlu bir hal aldığı gözlemlendi

Keywords

Tuzlama tekniği, pastırma, depolama, kalite

The chemical and microbiological quality of pastrami produced by using various salting techniques and kept at+4°C

Abstract

This study was carried out to determine the effects of various salting techniques (dry,
dipping and injektion) on physicochemical and microbiological properties of pastrami during storage
periods (60 days, +4 °C). At the begining of the storage periods, moisture contents, salt contents,
pH and water activity (aw ) values of pastrami samples applied dry, dipping and enjection techniques
were respectively detected 42.65-43.36 and 45.16 %; 7.47, 8.58 and 6.18 %, 5.70, 5.46
and 5.97; 0.85, 0.86 and 0.88. During storage periods significiant decreaments in the moisture contents
of pastrami samples applied various salting techniques ~ observed because of drying effects
in moisture contents. Parallely, Water activity Caw) values of pastrami samples were decressed and
salt content of pastrami samples were increased. During this period, the difference pH values of
pastrami samples among the groups were not faund to be significant.There was no significant differences
in the number of microorganizms (total count,Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus,
mold and yeast) of the samples among the groups at the 601
h day of the experiment. lt was concluded
that depanding upon salting techniques the pastramies loasing chewing properties became
dry and salting because of significant decreament in moisture contents and increaments in salt contents
at the end of the storage period. ·

Keywords

Salting technique, pastrami, storage, quality