Abstract
Intermediate Moisture Foods (IMF) can be regarded as
being moist enough (20-30 % moisture) to be "ready-to-eat" and yet dry
enough to be shelf stable. It is one of the oldest preserved foods of man, but
recently there occured a revial of interest in them. Modern IMF are based on
lowering of water activity through addition of humectants; addition of mycostatic
and bacteriostatic agents and incorporation of additional chemicals to
improve stability and organaleptic properties. The most outstanding chemicals
added for this purpose are glycerol, propylen glycol, K sorbate and salt. As the
level of Aw decreases the proliferation of microorganisms in foods suppresses and
below Aw 0.65 the growth becomes practically impossible.
Abstract
Orta Rutubetli Gıdalar, hemen yenecek kadar yumuşak ( % 20-30
rutubet), fakat uzun süre saklanabilecek kadar kuru gıda olarak tanımlanabilir.
En eski gıda muhafaza metodlarından biri olup, son yıllarda yeniden ilgi uyandırmaya
başlamıştır. Modern anlamda, Orta Rutubetli Gıdalar, nemlendiricilerin
ilavesiyle Aw'nin düşürülmesi; mikostatik ve bakteriyostatik maddelerin
katılması ve ayrıca bazı ek kimyasal maddelerin dahil edilmesiyle dayanıklılık
ve duyusal özelliklerin yükseltilmesi esasına dayanır. Bu amaçla katılan en
önemli kimyasal maddeler gliserol, propilen glikol, K sorbat ve tuzdur. Aw
seviyesi düştükçe, gıdalardaki mikroorganizmaların çoğalması da durur, Aw
0.65'ten daha düşük seviyelerde üreme imkansız hale gelir.
Details
| Other ID | JA74HY55ZV |
|---|---|
| Journal Section | Makale |
| Authors | |
| Publication Date | March 1, 1988 |
| Published in Issue | Year 1988 Volume: 4 Issue: 1 |