Yağlı Tohumlarda Lipid Oksidasyonu: Etkili Faktörler ve Ölçüm Yöntemleri

Year 1998, Volume: 23 Issue: 3, - , 01.06.1998

Beraat Özçelik Özgül Evranuz

Abstract

Bu çalışmada yağ içeriği yüksek gıdalarda kötü tat ve aroma oluşumuna neden olan lipid oksidasyonuna, su aktivitesi, sıcaklık, metaller, enzimler, ışık ve öğütme ile çeşitli antioksidanların etkileri özellikle yağlı tohumlar açısından incelenmiştir. Çeşitli ürünler ve gıdalarda lipid oksidasyonu için kullanılan ölçüm yöntemleri ayrıca özetlenmiştir. 

Keywords

-

Lipid Oxidation in Oil Seed: Effective Factors and Measurement Methods (Turkish with English Abstract)

Abstract

In this study, the effects of water activity, temperature, metals, enzymes, light and grinding on lipid oxidation of foods that cause of flavor in foods are reviewed with emphasis on oil seeds. Methods for the measurement of lipid oxidation in foods and food products are summarized.  

Keywords

-