OTEL MUTFAK TASARIMININ ÇALIŞANLAR TARAFINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

ABSTRACT

Businesses should use all the resources they have against their competitors. The continuity of hotel businesses is the determinant of employee performance, service quality and customer satisfaction.  Cuisine is a department that serves customer expectations and gives importance to customer satisfaction. The cuisine section consists of food and beverage production areas that guests need. The aim of this study is to investigate the effect of general structure of hotel cuisines on business performance. Within the scope of the research, one of the quantitative research methods, questionnaire technique was used. In the research, data collected from 450 cuisine workers (cooks, assistant cooks and cuisine committees) working in five star accommodation establishments in Aksu and Serik districts of Antalya province in summer 2019 were analyzed. As it is not possible to have a complete list of cuisine workers working in the said period, sampling was made. Data were analyzed by frequency analysis, Mann Whitney-U and Kruskal Wallis tests. According to the findings obtained from the tests, it was found that there was no difference between the levels of the cuisine employees affected by the cuisine design according to the gender, while there was a difference between the levels of the employees affected by the design of the hotel cuisine according to their positions in the cuisine.

Key words

Hotel Cuisine, Cuisine Design, Cuisine Planning

İşletmelerin rakiplerine karşı sahip oldukları tüm kaynakları kullanmaları gerekmektedir. Otel işletmelerinin sürekliliği, çalışanların performansı, hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyetinin belirleyicisidir. Mutfak, otel işletmelerinde müşteri beklentilerine hizmet sunan, müşteri memnuniyetine önem veren bir bölümdür. Mutfak bölümü konukların gereksinimi olan yeme–içme üretim alanlarından oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, otel mutfaklarının genel yapısının iş performansına etkisini araştırmaktır. Araştırma kapsamında, nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2019 yılı yaz ayında Antalya ilinin Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlı konaklama işletmelerinde çalışan 450 mutfak çalışanından (aşçı, aşçı yardımcısı ve mutfak komisi) toplanan veriler analiz edilmiştir. Söz konusu dönemde çalışan mutfak çalışanlarının tam bir listesine sahip olma olasılığı olmadığından örnekleme yoluna gidilmiştir. Veriler, frekans analizi, Mann Whitney-U ve Kruskal Wallis testleri ile analiz edilmiştir. Uygulanan testlerden elde edilen bulgulara göre, ankete katılan mutfak çalışanlarının cinsiyetlerine göre mutfak tasarımından etkilenme düzeyleri arasında fark yokken, çalışanların mutfaktaki pozisyonlarına göre otel mutfaklarının tasarımından etkilenme düzeyleri arasında fark olduğu tespit edilmiştir.