MICROBIOLOGICAL QUALITY OF YOGHURT CONSUMED IN KARS

ABSTRACT

A total of 100 yoghurt samples were collected in order to investigate the microbiological quality of yoghurts produced by small family run dairies in Kars region. Turkey. Numbers of yeasts and mould in 40 samples were below the detection level of <10² cfu/ml, 10³ cfu/ml in 40 samples and 10⁴-10⁵ cfu/ml in 10 samples. Enterobacteriaceae spp. were detected at a level of <10² cfu/ml in 60 samples. 10² cfu/ml in 20 samples and 10³ cfu/ml in 20 samples. Micrococci-Staphylococci and Enterococci were found to be below the level of <10² in 88 and 92 samples, 10² cfu/ml in 12 and 8 samples, respectively. Bacterial counts (log₁₀ cfu/ml) were 4.77. 2.75. 1.34. 1.44 and 0.52 for yeast and mould, Enterobacteriaceae, Micrococci and Staphylococci, Enterococci and coli forms spp. respectively. Out of 100 yoghurt samples, coagulase positive Staphylococci were isolated from two samples and these were identified as Staphylococcus aureus (S. aureus). All of the coliforms isolated were identified as Escherichia coli (E. coli). According to Turkish Standards Institute (TS. 1330). 10.0% and 60.0% of yoghurts did not fit into criteria of Turkish Standards Institute due to excessive numbers of coliforms, yeast and mould, respectively. The results of this study indicate that yoghurts produced and sold by family run dairies had poor hygienic quality.

Key words: Yoghurt. Microbiological Quality, Hygiene

ÖZET

KARS'TA TÜKETİLEN YOĞURTLARIN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ

Kars bölgesinde, küçük aile süt işletmelerinde üretilen ve satılan yoğurtların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek üzere toplam 100 yogurt örneği toplandı. 40 örnekte maya ve küf sayısı saptama sınırının altında iken (<10²), 40 örnekte 10³ kob/ml. 10 örnekte 10⁴ kob/ml ve 10 örnekte 10⁵ kob/ml düzeyinde saptandı. Enterobacteriaceae 60 örnekte <10². 20 örnekte 10² kob/ml ve 20 örnekte 10¹ kob/ml düzeyinde saptandı. Mikrokok-stafilokok ve enterokoklar ise 88 örnekte ve 92 örnekte 10² kob/ml. 12 ve 8 örnekte ise sırasıyla 10² kob/ml düzeyinde saptandı. Analiz edilen yoğurt örneklerinde maya ve küf, Enterobacteriaceae, mikrokok ve stafilokok, enterokok ve koliformlar için ortalama değerler (log₁₀ kob/ml) sırasıyla 4,77, 2,75, 1,34, 1,44 ve 0,52 kob/ml olarak saptandı. 100 yoğurt örneğinin 2'sinden koagulaz pozitif stafilokok izole edildi ve bunlar Staphylococcus aureus (S. aureus) olarak tanımlandı. İzole edilen bütün koliformlar Escherichia coli (E. coli) olarak tanımlandı. Türk Standartları Enstitüsü yoğurt standardına göre (TS, 1330) analiz edilen yoğurtların %10.0'u koliform ve %60.0'i maya-küf bakımından düşük hijyenik kaliteye sahiptir. Bu çalışmadaki sonuçlar Kars bölgesinde küçük aile işletmelerinde üretilen ve satılan yoğurtların üretim yapıldığı yerlerin gerekli hijyene sahip olmadığı veya yetersiz olduğunu işaret etmektedir.

Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Mikrobiyolojik Kalite, Hijyen