Sürdürülebilir Mutfak Uygulamaları Çerçevesinde Sebze ve Meyve Kabuklarının Yeniden Değerlendirilmesi

Year 2025, Volume: 6 Issue: 2, 172 - 190, 28.12.2025

Demet Güner , Kadir Öz

https://doi.org/10.58768/joinntt.1814338

Abstract

Gıda atıkları küresel ölçekte ciddi bir sorun teşkil ederken, bu atıkların yeniden değerlendirilmesi sürdürülebilir mutfak uygulamaları açısından önemli bir fırsat sunmaktadır. Bu araştırma kapsamında da çeşitli sebze ve meyve kabuklarının sürdürülebilir mutfak uygulamalarına katkı sağlayarak geri dönüştürülmesi amaçlanmaktadır. Çalışma kapsamında deneysel desenden yararlanılmıştır. Çeşitli sebze meyve (patates, soğan, sarımsak, domates, havuç, portakal, mandalina, limon ve muz) kabukları farklı sürelerde 70 °C sabit ısıyla kurutulmuş ve toz hâline getirilmiştir. Elde edilen tozlar soğuk çay, kek, ekmek ve makarna reçetelerinde test edilmiştir. Ürünlerin tat, aroma, doku ve genel beğeni düzeyleri 11 eğitimli panelist tarafından değerlendirilmiştir. Değerlendirmede Lezzet Profil Analizi ve Hedonik Skala testleri kullanılmıştır. Veriler SPSS 25.0 programı ile analiz edilmiş ve ölçümlerin güvenilirliği Cronbach’s α = 0.81 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, kabuk tozlarının özellikle katı gıdalarda başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir. Sebze kabuğu tozu ile hazırlanan ekmek ve makarna örnekleri esnek yapıları, aromaları ve genel beğeni puanlarıyla öne çıkmıştır. Meyve kabuğu içeren kek örneği en yüksek puanı almıştır. Buna karşın, soğuk çaya eklenen tozlar acılık ve burukluğa neden olmuş ve genel beğeni puanı daha düşük kalmıştır. Bu bulgular, sebze ve meyve kabuklarının sadece bir atık ürünü olmadığını, aynı zamanda ekonomik katma değer sağlayan doğal aroma verici bileşenler olduğunu göstermektedir. Özellikle unlu mamuller gibi katı ürünlerde bu tür tozların kullanım potansiyelinin yüksek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, sebze-meyve kabukları, sürdürülebilir mutfak uygulamalarına katkı sunan ve gelecekte gıda endüstrisinde daha fazla kullanım potansiyeli olduğu düşünülen bir kaynak olarak değerlendirilmektedir.

Keywords

Sürdürülebilirlik , Gıda Atıkları , Sebze-Meyve Kabukları , Duyusal Analiz , Ürün Geliştirme

Ethical Statement

İlgili araştırma ve veri toplama aracına ilişkin etik kurul izin belgesi, Kastamonu Üniversitesi Rektörlüğü Sosyal ve Beşerî Bilimler Bilimsel Araştırmalar ve Yayın Etiği Kurulu’nun 06.06.2024 tarihli ve 6 toplantı sayılı, 22 karar numaralı onayı ile alınmıştır.

Supporting Institution

Bu çalışma, TÜBİTAK 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında, 1919B012215617 numaralı “Sürdürülebilir Mutfak Uygulamalarında Sebze-Meyve Kabuklarından Çeşni ve Tatlandırıcıların Geliştirilmesi” başlıklı proje ile fonlanmıştır.

Project Number

1919B012215617

Thanks

Bu çalışmaya sağladığı finansal destek için TÜBİTAK’a teşekkür ederiz.

Reassessment of Fruit and Vegetable Peels within Sustainable Kitchen Practices

Abstract

As food waste poses a serious challenge on a global scale, the revalorization of these materials presents an important opportunity for sustainable kitchen practices. In this study, the aim was to recycle various vegetable and fruit peels in a way that contributes to sustainable culinary applications. An experimental design was employed. Peels from potatoes, onions, garlic, tomatoes, carrots, oranges, mandarins, lemons, and bananas were dried at a constant temperature of 70 °C for varying durations and subsequently ground into powder. The resulting powders were incorporated into cold tea, cake, bread, and pasta formulations. The sensory attributes of the products including taste, aroma, texture, and overall acceptability were evaluated by 11 trained panelists. The assessments were conducted using Flavor Profile Analysis and the Hedonic Scale. Data were analyzed using SPSS 25.0, and the reliability of the measurements was confirmed with Cronbach’s α = 0.81. The results demonstrated that peel powders can be successfully utilized, particularly in solid food products. Bread and pasta samples prepared with vegetable peel powders stood out with their elasticity, aroma, and overall acceptability scores. The cake sample containing fruit peel powder received the highest score. In contrast, powders added to cold tea increased bitterness and astringency, leading to lower overall acceptability. These findings indicate that vegetable and fruit peels are not merely waste products but natural flavoring agents that offer nutritional value and economic advantages. The use of such powders shows strong potential, especially in solid bakery products. In conclusion, fruit and vegetable peels represent a valuable resource that contributes to sustainable culinary practices and holds significant potential for broader application in the food industry.

Keywords

Sustainability , Food Waste , Vegetable–Fruit Peels , Sensory Analysis , Product Development

Ethical Statement

The ethics approval for the relevant study and its data collection instrument was obtained from the Kastamonu University Rectorate Social and Humanities Scientific Research and Publication Ethics Committee, with the decision dated 06 June 2024, meeting number 6, and decision number 22.

Supporting Institution

This study was funded by the TÜBİTAK 2209-A Research Support Programme for Undergraduate Students under the project titled “Development of Seasonings and Sweeteners from Vegetable and Fruit Peels in Sustainable Culinary Practices,” project number 1919B012215617.

Project Number

1919B012215617

Thanks

We would like to thank TÜBİTAK for providing financial support for this study.

References

• Acun, S., Gül, H., Ulutürk, Ş., Çevik, H. E. ve Yaver, Y. (2024). Şeker ikamesi olarak doğal tatlandırıcılar ile glutensiz muffin kek üretimi ve kalite değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15-30. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v08i1002
• Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Yayıncılık, İzmir.
• Arifan, F., Broto, W., Wardani, O. K. and Fatimah, S. (2022). Chemical characterization of instant powder based on Dutch eggplant peel and seed waste using the foam drying method. Waste Technology, 10(2), 71-75. https://doi.org/10.14710/10.2.71-75
• Arslan, E. E., Karademir, G., Berktaş, S. ve Çam, M. (2021). Zeytin yaprağı ekstraktı içeren soğuk çay üretimi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 9(3), 843-849. https://doi.org/10.21923/jesd.904344
• Ashoush, I. S. and Gadallah, M. G. E. (2011). Utilization of mango peels and seed kernels powders as sources of phytochemicals in biscuit. World Journal of Dairy & Food Sciences, 6(1), 35-42.
• Barışık, D. ve Tavman, Ş. (2018). Glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının ekmeğin kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 16(1), 33-41. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.415652
• Bayrakçı, H. A. (2020). Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkânlarının araştırılması. Yayınlanmamış Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Bekavac, N., Krog, K., Stanić, A., Šamec, D., Šalić, A., Benković, M., Jurina, T., Kljusurić, J. G., Valinger, D. and Jurinjak Tušek, A. (2025). Valorization of food waste: Extracting bioactive compounds for sustainable health and environmental solutions. Antioxidants, 14(6), 714. https://doi.org/10.3390/antiox14060714
• Bhardwaj, K., Najda, A., Sharma, R., Nurzyńska-Wierdak, R., Dhanjal, D. S., Sharma, R., Manickam, S., Kabra, A., Kuča, K. and Bhardwaj, P. (2022). Fruit and vegetable peel-enriched functional foods: Potential avenues and health perspectives. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2022, 8543881. https://doi.org/10.1155/2022/8543881
• Çirişoğlu, E. ve Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği. Akademik Gıda, 19(1), 38-48. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927664
• Dahham, S. S., Ali, M. N., Tabassum, H. and Khan, M. (2010). Studies on antibacterial and antifungal activity of pomegranate (Punica granatum L.). American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences, 9(3), 273-281.
• Demir, B. (2018). Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkânları. Yayınlanmamış Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Durmaz, A. (2019). Evsel atık patates kabuğunun derin yağda kızartılmış buğday cipsinde değerlendirilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gümüşhane.
• Ekinci, K., Soyöz, C., Kumbul, B. S., Yıldırım, R., Yazıcı, Ş. ve Rüzgar, H. (2021). Nar kabuklarının döner tambur kompostlama sisteminde biyoaktivatör ile kompostlanması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (25), 318-324. https://doi.org/10.31590/ejosat.908927
• Elbadrawy, E. and Sello, A. (2016). Evaluation of nutritional value and antioxidant activity of tomato peel extracts. Arabian Journal of Chemistry, 9(2), S1010-S1018. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2011.11.011
• European Commission. (2020). A new Circular Economy Action Plan: For a cleaner and more competitive Europe. Publications Office of the European Union. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:52020DC0098
• Galanakis, C. M. (2020). Food waste recovery: Prospects and potential for improving food security and sustainability. Academic Press.
• Ghasemi, K., Ghasemi, Y. and Ebrahimzadeh, M. A. (2009). Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of 13 citrus species peels and tissues. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 22(3), 277-281. PMID: 19553174.
• Gorinstein, S., Zachwieja, Z., Katrich, E., Pawelzik, E., Haruenkit, R., Trakhtenberg, S. and Martin-Belloso, O. (2004). Comparison of the contents of the main antioxidant compounds and the antioxidant activity of white grapefruit and its new hybrid. LWT - Food Science and Technology, 37(3), 337-343. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2003.10.005
• Goulas, V. and Manganaris, G. A. (2012). Exploring the phytochemical content and the antioxidant potential of citrus fruits grown in Cyprus. Food Chemistry, 131(1), 39-47. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.08.007
• Güner, D. ve Çirişoğlu, E. (2021). Birinci sınıf restoranlarda oluşan gıda atıklarının oluşum süreci üzerine bir inceleme (Ankara-Çankaya örneği). ART/icle: Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64-90.
• Güzel, M. ve Akpınar, Ö. (2019). Meyve ve sebze kabuklarının fitokimyasal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 9(4), 768-780. http://doi.org/10.17714/gumusfenbil.542458
• Hallaç, Ş. (2016). Keçiboynuzu unu ve soya unu katkılarının makarnanın kalite kriterlerine etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Henríquez, C., Almonacid, S., Chiffelle, I., Valenzuela, T., Araya, M., Cabezas, L., Simpson, R. and Enrione, J. (2010). Determination of antioxidant capacity, total phenolic content and mineral composition of different apple cultivars in Chile. Chilean Journal of Agricultural Research, 70(4), 523-536.
• Hussain, T., Kalhoro, D. H. and Yin, Y. (2023). Identification of nutritional composition and antioxidant activities of fruit peels as a potential source of nutraceuticals. Frontiers in Nutrition, 9, 1065698. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1065698
• Işık, F., Urgancı, Ü. ve Turan, F. (2017). Yaban mersini ilaveli muffin keklerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 15(2), 130-138. http://doi.org/10.24323/akademik-gida.333664
• Khalid, L., Jabeen, I., Ahmad, T., Inam-ur-Raheem, M., Shahid, A., Cirillo, T. and Esposito, F. (2025). Valorization of fruit and vegetable by-products for protein extraction and their functional applications in food and non-food sectors. Food and Bioproducts Processing, 154, 198-215. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2025.09.013
• Kılınç, B., Yalçın, H. T. ve Sürengil, G. (2018). Meyve kabuklarının antimikrobiyal özellikleri ile yenilebilir film üretiminde kullanım potansiyelinin belirlenmesi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 8(1), 144-157. http://doi.org/10.31466/kfbd.409052
• Levent, A. (2023). Pelit unu kullanımının glutensiz ekmek üretiminde değerlendirilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
• Lim, Y. Y., Lim, T. T. and Tee, J. J. (2006). Antioxidant properties of guava fruit: Comparison with some local fruits. Sunway Academic Journal, 3, 9-20.
• Nitisuk, P., Wanyo, P., Chamsai, T. and Charoenjit, K. (2025). Sustainable valorization of tropical fruit peels for sustainable production of natural antioxidants and functional food ingredients. Sustainable Food Technology, 3, 1189-1202. http://doi.org/10.1039/D4FB00371C
• Olabode, O., Kumar, N. and De, D. (2025). Food loss and waste management in the retail food supply chain: Methods and framework to achieve environmental sustainability. Journal of Environmental Management, 387, 125718. http://doi.org/10.1016/j.jenvman.2025.125718
• Olgun, M., Budak Başçiftçi, Z., Ayter, N. G. ve Aydın, D. (2017). Farklı özellikteki ekmeklik çeşitlerinin duyusal analizler yönünden değerlendirilmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2), 47-54. http://doi.org/10.5555/20193264150
• Özata Şahin, E. (2025). Gıda israfı ve sürdürülebilirlik üzerine sistematik bir literatür incelemesi. Üçüncü Sektör Sosyal Ekonomi Dergisi, 60(1), 941-958. https://doi.org/10.15659/3.sektor-sosyal-ekonomi.25.03.2619
• Özgören, E. ve Yapar, A. (2022). Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ile zenginleştirilen muffin keklerin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 20(3), 244-252. http://doi.org/10.24323/akademik-gida.1186935
• Özkan, G., Günal-Köroğlu, D. and Capanoglu, E. (2023). Valorization of fruit and vegetable processing by-products/wastes. Advances in Food and Nutrition Research, 107, 1-39. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2023.06.002
• Özünlü, O. ve Ergezer, H. (2019). İnfüzyon yöntemi kullanılarak kurutulmuş enginar çanak yaprağı katkılı soğuk yeşil çay üretimi. Akademik Gıda, 17(4), 458-467. http://doi.org/10.24323/akademik-gida.667257
• Rehman, A., Ma, H., Liu, R., Hua, J., Zhang, H. and Zhang, Y. (2025). Food production and environmental sustainability: The importance of technological innovation, energy from renewable sources and financial development. Cogent Food & Agriculture, 11(1), 2559977. https://doi.org/10.1080/23311932.2025.2559977
• Sadef, Y., Javed, T., Javed, R., Mahmood, A., Alwahibi, M. S., Elshikh, M. S., AbdelGawwa, M. R., Alhaji, J. and Rasheed, R. A. (2022). Nutritional status, antioxidant activity and total phenolic content of different fruits and vegetables’ peels. PLOS ONE, 17(5), e0265566. http://doi.org/10.1371/journal.pone.0265566
• Sadh, P. K., Kamboj, A., Yadav, B., Chawla, P., Nehra, M., Brar, B., Saharani, B. S., Duhan, J. S. and Singh Duhan, J. (2025). From peel to power: Exploring the potential of fruit waste in a circular economy. Food Chemistry Advances, 101133. http://doi.org/10.1016/j.scsenvresx.2025.101619
• Şahanlık, K. (2023). Sebze atıklarının sürdürülebilir gastronomi kapsamında kurutma tekniği ile değerlendirilmesi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul.
• Sandoz, D. (2023). International Food Waste Coalition: The Food Waste Reduction Journey-Food Service Report. https://internationalfoodwastecoalition.org/wp-content/uploads/2023/06/IFWC-Waste-Report-2023.pdf (Erişim tarihi: 6 Mayıs 2024).
• Sir Elkhatim, K. A., Elagib, R. A. A. and Hassan, A. B. (2018). Content of phenolic compounds and vitamin C and antioxidant activity in wasted parts of Sudanese citrus fruits. Food Science & Nutrition, 6(5), 1214-1219. http://doi.org/10.1002/fsn3.660
• T.C. Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı. (2025). 2025-2035 Ulusal Atık Yönetimi Stratejisi ve Eylem Planı. https://csb.gov.tr (Erişim tarihi: 17 Ekim 2025).
• TÜRK PATENT VE MARKA KURUMU (TÜRKPATENT) (2025). Patent Araştırma. https://www.turkpatent.gov.tr/arastirma-yap?form=patent (Erişim tarihi: 18 Aralık 2025).
• Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK). (2023). Bitkisel Üretim İstatistikleri. https://data.tuik.gov.tr/Search/Search?text=sebze (Erişim tarihi: 6 Mayıs 2023).
• United Nations Environment Programme (UNEP). (2021). Food Waste Index Report 2021. United Nations. https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021 (Erişim tarihi: 17 Ekim 2025).
• Wolfe, K., Wu, X. and Liu, R. H. (2003). Antioxidant activity of apple peels. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51(3), 609-614. http://doi.org/10.1021/jf020782a
• Yıldırım, P. (2016). Haşhaş ezmesi kullanımının ekmek kalitesi üzerinde etkileri. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Yüksel, M., Acar, A., Gögen, F., Arslantaş, N. M., Berktaş, S. ve Çam, M. (2022). Gelincik çiçeği (Papaver rhoaes L.) ekstraktından soğuk çay üretimi. Akademik Gıda, 20(3), 263-273. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1187023
• Zeng, Y., Deng, L., Chen, J., Li, M. and Wu, C. (2023). By-products of fruit and vegetables: Antioxidant properties and potential for reuse. Antioxidants, 12(2), 418. https://doi.org/10.3390/antiox12020418