Geleneksel Mezelerin Modern Sunumlarının Duyusal Analiz ile Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışma, Türk mutfağının önemli unsurlarından biri olan mezelerin geleneksel ve modern sunum biçimlerinin duyusal analiz yöntemiyle karşılaştırmalı olarak incelemeyi amaçlamaktadır. Günümüzde gastronomi alanında yaşanan dönüşümle birlikte, geleneksel yemeklerin modern sunum teknikleriyle yeniden yorumlanması giderek önem kazanmaktadır. Bu süreçte estetik, lezzet algısı ve duyusal deneyim ön plana çıkmaktadır. Araştırma, bu dönüşümün mezeler özelinde duyusal analiz tekniği ile üzerindeki yansımalarını ortaya koymayı hedeflemektedir. Çalışma kapsamında, İstanbul ilinde faaliyet gösteren 50 restoranın menüleri incelenmiş ve en sık servis edilen on geleneksel meze belirlenmiştir. Her bir meze için geleneksel ve modern sunuma uygun standart reçeteler hazırlanmış ve 25 panelistten oluşan bir örneklem grubu ile duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Panelistler, mezeleri görünüş, koku, aroma, doku, lezzet ve genel beğeni kriterleri doğrultusunda beşli Likert ölçeği kullanarak değerlendirmiştir. Elde edilen veriler istatistik yöntemleriyle analiz edilmiştir. Araştırma bulguları, modern meze sunumlarının genel olarak görünüş, aroma, lezzet ve genel beğeni açısından geleneksel sunumlara kıyasla daha yüksek puanlar aldığını göstermektedir. Humus, fava ve enginar gibi mezeler modern yorumlarıyla öne çıkarken, semizotu gibi bazı mezelerde geleneksel sunumların özellikle doku açısından daha olumlu değerlendirildiği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, gastronomik modernizasyonun mezelerin duyusal algısını güçlendirdiğini ancak her ürün için geleneksel yapının korunmasının önemli olduğunu ortaya koymaktadır.

Keywords

• Meze
• Geleneksel Sunum
• Modern Sunum
• Lezzet Algısı

Sensory Analysis of Modern Presentations of Traditional Appetizers

Abstract

This study aims to comparatively examine the traditional and modern presentation styles of appetizers, an important element of Turkish cuisine, using sensory analysis methods. With the transformation in gastronomy today, the reinterpretation of traditional dishes with modern presentation techniques is gaining increasing importance. In this process, aesthetics, taste perception, and sensory experience come to the forefront. This research aims to reveal the reflections of this transformation on appetizers specifically, using sensory analysis techniques. As part of the study, the menus of 50 restaurants operating in Istanbul were examined and the ten most frequently served traditional mezes were identified. Standard recipes suitable for both traditional and modern presentations were prepared for each appetizer, and a sensory evaluation was conducted with a sample group of 25 panelists. The panelists evaluated the appetizers using a five-point Likert scale based on appearance, smell, aroma, texture, taste, and overall liking criteria. The data obtained were analyzed using statistical methods. The research findings show that modern appetizer presentations generally receive higher scores than traditional presentations in terms of appearance, aroma, taste, and overall liking. While appetizers like hummus, fava beans, and artichokes stand out with their modern interpretations, it has been observed that traditional presentations, particularly in terms of texture, are more favorably evaluated for some appetizers, such as purslane. These results reveal that gastronomic modernization enhances the sensory perception of appetizers, but preserving the traditional structure is important for each product.

Keywords

• Appetizer
• Traditional Presentation
• Modern Presentation
• Taste Perception

References

1. Acar, İ. (2021). Tütsüleme tekniğinde kullanılan farklı katkı maddelerinin duyusal özelliklere ve tüketici beğenisine etkisi: Somon fileto örneği [Yüksek lisans tezi, Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ABD, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı]. Kocaeli.
2. Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546–565.
3. Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme (2. baskı). Sidaş Yayınları.
4. Chef Mezze. (2024). Türk mutfağından meze kültürü: Yöresel tatlardan modern dokunuşlara. https://chefmezze.com.tr/wp/turk-mutfagindan-meze-kulturu-yoresel-tatlardan-modern-dokunuslara/
5. Duman, G., Yılmaz, İ. ve Er, A. (2021). Geleneksel yemeklerde dekonstrüksiyon tekniği kullanılarak ürün geliştirme ve duyusal analiz – “Çorum Alaca” örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(2), 1318–1338.
6. Durlu Özkaya, F. ve Üner, E. H. (2018). Kars kaşarında duyusal analiz. D. Nizam ve F. Tatari (Ed.), Türkiye’de ve dünyada yerel-geleneksel peynirler: Kars kaşarı coğrafi işareti içinde (1. baskı, ss. 183–193). Opus Yayınları.
7. Erdinçli, İ. (2023). 16. yüzyıldan 20. yüzyıla İstanbul meyhane âlemlerine eşlik eden mezeler ve yiyecekler. Tarih Araştırmaları Dergisi, 42(73), 151–180.
8. Fibri, D. L. N. ve Frøst, M. B. (2019). Consumer perception of original and modernised traditional foods of Indonesia. Appetite, 133, 61–69.

9. Georgeon, F. (2002). Ottomans and drinkers: The consumption of alcohol in Istanbul in the nineteenth century. Outside in: On the Margins of the Modern Middle East, 7–30.
10. Gürman, Ü. (2003). Yemek pişirme tekniği ve uygulaması (2. baskı). MEB Yayınları.
11. Karasar, N. (2020). Bilimsel araştırma yöntemi: Kavramlar, ilkeler, teknikler (35. basım). Nobel Yayıncılık.
12. Kloek, G., Somon, S. ve de Vries, S. (2017). Explorative research of food presentation on Instagram among young adults. Journal of Nutrition Education and Behavior, 49(7).
13. Koçu, R. E. (2015). Eski İstanbul’da meyhaneler ve meyhane köçekleri. Doğan Kitapçılık.
14. Lee, J. ve Lim, H. (2020). Design matters: Cross-modal correspondences between vision and taste in food advertising. Journal of Marketing Communications, 28(2), 132–151.
15. Levent, O. (2017). Malatya kayısılarından elde edilen kayısı soslarının fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşikler ve reolojik özellikleri üzerine proses koşullarının etkisi [Doktora tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü]. Malatya.
16. Mărcuţă, L., Mărcuţă, A. ve Mârza, B. (2014). Modern tendencies in changing the consumers’ preferences. Procedia Economics and Finance, 16, 535–539.
17. MEGEP. (2018). Modern usullerde servis [PDF]. http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Modern%20Usullerde%20Servis.pdf (Erişim tarihi: 10 Ocak 2025).
18. Michel, C., Velasco, C., Gatti, E. ve Spence, C. (2014). A taste of Kandinsky: Assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 3(1).
19. Oliveira, S., Fradinho, P., Mata, P., Moreira-Leite, B. ve Raymundo, A. (2019). Exploring innovation in a traditional sweet pastry: Pastel de Nata. International Journal of Gastronomy and Food Science, 17, 100160.
20. Öz, S. (2025). Glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozu kullanımının tüketici beğenisi üzerine etkisi [Yüksek lisans tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları ABD]. İstanbul.
21. Özata, E. (2019). Modernite bağlamında Türk mutfağına özgü yenilikçi ürün geliştirme [Doktora tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları ABD]. Ankara.
22. Özdamar, M. (2024). Tabaktaki sanat: Tabak sunumlarına ilişkin mutfak şeflerinin görüşlerini belirlemeye yönelik bir çalışma [Yüksek lisans tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi].
23. Sami, Ş. (1899). Kâmûs-ı Türkî. İkdam Matbaası.
24. Smith, H. W. (1975). Strategies of social research: The methodological imagination. Prentice Hall.
25. Styler, C. (2006). Working the plate: The art of food presentation. Wiley & Sons.
26. Uçan, S. (2022). Geçmişten günümüze meze kültürü, en iyi meze tarifi.
27. Usta, N. (1979). Fransız mutfak sanatı. Nadir Basımevi.
28. Üner, E. H. (2019). Türkiye’deki coğrafi işaretli peynir türlerindeki umumi tat yoğunluklarının belirlenmesi [Doktora tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü]. Ankara.
29. Yetim, H. ve Kesmen, Z. (2009). Gıda analizleri (2. baskı). Erciyes Üniversitesi Yayınları.
30. Yıldırım Saçılık, M., Çevik, S. ve Toptaş, A. (2018). Geçmişin mutfağından gelecekteki sofralara: Bandırma-Erdek yöresinin gastronomik mirası. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 300–319.