GİRESUN RESTORAN MUTFAKLARINDA FINDIĞIN KULLANIM ALANLARI

Year 2022, Volume: 16 Issue: 32, 591 - 614, 14.04.2022

Sibel Ayyıldız Aybüke Ceyhun Sezgin

https://doi.org/10.18220/kid.1103476

Abstract

Bu çalışma Giresun restoran mutfaklarında fındığın bir yemek malzemesi olarak kullanım düzeyini belirlemek amacıyla planlanmıştır. Çalışmanın örneklemi Giresun merkez ve ilçelerindeki restoranlarda şef ve usta pozis-yonlarında çalışan 11 katılımcıdan oluşmaktadır. Verilerin toplanmasında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formunda yöneltilen her bir soru için alınan cevaplar ayrı ayrı kategorize edilmiştir. Fındığın Giresun’da bulunan restoran mutfaklarındaki kullanım düzeyleri ve malzeme olarak yer aldığı yemek çeşitleri betimsel analiz yapılarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre; şeflerin fındığı yemeklerde genellikle lezzet verdiği için ve tatlıları süslemek amacıyla kullandıkları belirlenmiştir. Ayrıca şeflerin fındığı Giresun yemek kültürünü ön plana çıkartmada da değerlendirdikleri tespit edilmiştir. Giresun’da bulunan restoranlarda fındığın çorbadan tatlıya birçok menüde yer aldığı görülmüştür. Yapılan görüşmelerde fındığın sütlaç ve kadayıf gibi tatlılarda kullanımının yanı sıra yöresel çorbalarda, çiğköfte, köfte, burger ve hatta bazı restoranlarda makarna, özel salata ve pizza yapımında da kullanıldığı belirlenmiştir. Türkiye’nin dünya fındık üretimi ve ihracatı sıralamasındaki konumu dikkate alındığında Giresun ilinin yemeklerde fındık kullanma öncülüğüne katkı sağladığı söylenebilmektedir. Lezzeti ve sağlık açısından önemi yanında ekonomik yönü bakımından fındığın önemli bir gastronomi unsuru olduğu sonucu elde edilmiştir.

Keywords

Fındık, Giresun, Yöresel Yemekler

USE OF HAZELNUT IN RESTAURANT KITCHENS IN GİRESUN

Abstract

This study was aimed at exploring the use of hazelnut as a food ingredient in the restaurant kitchens in Giresun. The sample of the study consists of 11 participants working as chefs and master chefs in the city restaurants. A semi-structured interview form was used to collect data. The answers received for each question in the interview form were categorised separately, and a descriptive approach was adopted. The study shows that chefs generally use hazelnuts to flavour meals and decorate desserts. Moreover, the study reveals that the use of hazelnut helps the chefs bring the Giresun food culture to the fore. It is seen that hazelnut is included in the popular menus, and its use ranges from soup to dessert. The interview results indicate that hazelnut is used in desserts such as rice pudding and kadayıf, as well as in local soups, çiğköfte, meatballs, burgers and even in pasta, special salads and pizza. Considering Turkey’s position in the world hazelnut production and export ranking, it can be said that Giresun province contributes to the innovative use of hazelnuts in meals. It has been concluded that hazelnut is an important gastronomy element in terms of its taste and food quality as well as its economic value.

Keywords

Hazelnut, Giresun, Local Foods

References

• ALASALVAR, Cesarettin-BOLLING Bradley, “Review of Nut Phytochemicals, Fat-Soluble Bioactives, Antioxidant Components and Health Effects”, British Journal of Nutrition, C: 113, 2015, ss. 68-78.
• ARTIK, Nevzat, Türk Fındıklarının Fenolik Bileşik Dağılımı ve Kavurma Prosesinde Değişimi, Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Kesin Raporu, Ankara 2004, ss.1-64.
• BALIK, Hüseyin İrfan-BEYHAN Neriman, “Ordu’nun Ünye ilçesinde “Palaz” Fındık Çeşidinin Klon Seleksiyonu”, Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, C: 29, S: 3, 2014, ss. 179-185.
• BALIK, Hüseyin İrfan-KAYALAK Selda-OKAY Ahmet Nail, “Yeni Fındık Çeşitleri (Okay 28 ve Giresun Melezi)”, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, C: 19, S: 2, 2015, ss. 104-109.
• BEŞİRLİ, Hayati, Yemek Sosyolojisi, Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış, Phoenix Yayınevi, Ankara 2012.
• BRILLANT-SAVARİN, Jean Anthelme, Lezzetin Fizyolojisi ya da Mutfak Üzerine Düşünceler, Oğlak Yayınları, İstanbul 2015.
• CEYHUN SEZGİN, Aybuke-ÇETİN Kadir, “Türk Turizm İmajında Yer Alan Geleneksel Lezzetler”, Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimlerde Akademik Çalışmalar, Ed. Zafer Gölen-Hasan Babacan, IVPE Yayınevi, Cetinje-Karadağ 2019.
• CONTINI, Marina-FRANGIPANE, Maria Teresa-MASSANTINI Riccardo, “Antioxidants in Hazelnuts (Corylus avellana L.)”, Nuts & Seeds in Health and Disease Prevention, 2011, ss. 611-625.
• DEMİREL, Hüsne-AYYILDIZ, Sibel, “Mutfak Kültürü ve Değişimi; Giresun İli Örneği”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, C: 5, S: 4, 2017, s. 288.
• DİKMEN, Füsun, Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi, Tutku Yayınları, Ankara 2015.
• DOĞANAY, Hayati, “Türkiye Fındık Meyveciliğindeki Yeni Gelişmeler”, Doğu Coğrafya Dergisi, 2011, ss. 1-22.
• DUYAR, Ömür, “Fındık İstasyonu’ndan Fındık Araştırma Enstitüsüne”, Geçmişten Günümüze Giresun, Haz. Ünsal Bekdemir-Mehmet Fatsa, Giresun İl Özel İdaresi, İstanbul 2015, ss. 224-228.
• ENESCU, Caudullo, Corylus Avellana in Europe: Distribution, Habitat, Usage and Threats, European Atlas of Forest Tree Species, Publ. Off. EU, Luxembourg, 2016, ss. 86-87.
• Fındığın Tarihçesi, Fındık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, 2014, https://arastirma. tarim. gov.tr/findik/ Sayfalar/ Detay.aspx?, s. 26.
• Fındık Raporu, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü, Ankara 2017.
• Giresun Yemekleri, Giresun Valiliği Kültür Yayını, Bilgi Ajans, Giresun 2008.
• 81 İlde Kültür ve Şehir Giresun, Giresun Valiliği, İstanbul 2013.
• GÖKÇE, Nazlı, Meyveler, Gıda Coğrafyası, Ed. Semra Günay Aktaş, Eskişehir 2016, ss. 1-246.
• GÜLDEMİR, Osman-HALICI, Nevin, “Özel Bir Lezzet: Kiraz Diblesi”, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (27-29 Mayıs 2009), Van, ss. 562-563.
• GÜLEŞÇİ, Nuri-AYGÜL, İmdat, “Beslenmede Yer Alan Antioksidan ve Fenolik Madde İçerikli Çerezler”, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, C: 5, S: 1, 2016, s. 109.
• GÜLSOY, Ersin-ŞİMŞEK, Mikdat-ÇEVİK, Cumhur, “Ordu İlinin Farklı Rakım ve Lokasyonlarında Yetiştirilen Bazı Fındık Çeşitlerinin Meyve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi”. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, C: 5, S: 1, 2019, ss. 25-30.
• GÜNER, Adem-GÜNER, Özlem-KARABAY, Nefise Ülkü, “Giresun Tombul Fındık (Corylus avellana L.) Yağının Serviks, Meme ve Kolon Kanser Hücrelerinde Sitotoksik ve Antianjiyojenik Aktivitesi”, Journal of the Institute of Science and Technology, C: 11, S: 2, 2021, ss. 916-926.
• HARMAN, Cihan, Karadeniz Bölgesi’ndeki Endemik Tarım Ürünleri: Fındık, Çay ve Kivi’nin Üretimi, Pazarlanması ve Tüketimi, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Giresun 2013, s. 23.
• KARABÖRKLÜ, Salih-ALTIN, Nedim, “Düzce İli Fındık Depolarında Görülen Zararlı Böcekler ve Patojen Fungusların Tanımlanması”, Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, C: 6, S: 4, 2016, ss. 860-870.
• KARAOSMANOĞLU, Hasan-ÜSTÜN N., Şule, “Organik ve Konvansiyonel Fındıkların (Corylus avellana L.) Bazı Fiziksel Özellikleri”, Akademik Gıda, C: 15, S: 4, 2017, ss. 377-385.
• KIVELA, Jaksa- JOHN, Crotts, “Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination”, Journal of Hospitality and Tourism Research, C: 30, S: 3, 2006, s. 354-377.
• KOHLBACHER, Florian, “The Use of Qualitative Content Analysis in Case Study”, FQS. Forum: Qualitative Social Research, C: 7, S: 1, 2006, ss. 1-30.
• KÖKSAL, A. İbrahim-ARTIK, Nevzat-ŞİMŞEK, Atilla-GÜNEŞ, Nurdan, “Nutrient Composition of Hazelnut (Corylus Avellana L.) Varieties Cultivated in Turkey”, Food Chemistry, C: 99, S: 33, 2006, ss. 509-515.
• OĞUZHAN, Sibel Bayıl-UĞRAŞ, Serpil-CAN, Merve-UZUN, Ayşe- ÜLGER, Sultan-ÜZMEZ, Şebnem-KARAGÜL, Bora-KILIÇ, Halil İbrahim-ÖZARSLAN, Mehmet-UĞRAŞ, Halil İbrahim, “Fındık (Corylus avellana L.) Yeşil Kabuk ve Yaprak Ekstraklarında Biyolojik Aktivite Tayini”, KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, C: 19, S: 4, 2016, ss.373-378.
• ÖZÇAKMAK, Sibel-ERVİŞOĞLU, Muhammet, “Fındıkta Aflatoksin Oluşumuna Etkili Faktörler, Avrupa Birliğinin Limit Değerlerle İlgili Düzenlemeleri ve Türk Fındığı İhracatına Etkileri”, Gıda, C: 32, S: 1, 2007, ss. 33-40.
• ÖZDEMİR, Feramus-AKINCI, İbrahim, “Physical and Nutritional Properties of Four Major Commercial Turkish Hazelnut Varieties”, Journal of Food Engineering, C: 63, S: 3, 2004, ss. 341-347.
• SIRAY, Erdal-AKÇAY, Yaşar, “Giresun İli Merkez İlçede Fındık Yetiştiren İşletmelerin Ekonomik Analizi, Üretim ve Pazarlama Sorunlarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma”, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, C: 27, S: 1, 2010, ss. 43-56.
• ŞİMŞEK, Atilla-ASLANTAŞ, Rafet, “Fındığın Bileşimi ve İnsan Beslenmesi Açısından Önemi”, Gıda Dergisi, C: 24, S: 3, 1999, ss. 209-216.
• TATAR, Feyza-TUNÇ, Merve Tuğçe-KAHYAOGLU, Talip, “Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.) Protein Concentrates: Functional and Rheological Properties”, Journal of Food Science and Technology, C: 52, S: 2, 2013, ss. 1024-1031.
• TEZ, Zeki, Lezzetin Tarihi, Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, Hayy Kitap, İstanbul 2015.
• Fındık Sektör Raporu, Toprak Mahsulleri Ofisi, 2018 http://www.tmo.gov.tr/ Upload/Document/ findiksektorraporu2018.pdf
• “Gastronomi”, Türk Dil Kurumu, 2020, https://sozluk.gov.tr/
• YILDIRIM, Ali-ŞİMŞEK, Hasan, Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri, Ankara 2016.
• ZAMAN, Mehmet, “Türkiye’de Fındık Bahçelerinin Coğrafi Dağılışı ve Üretimi”, Doğu Coğrafya Dergisi, C: 11, 2004, ss. 49-92.