An Investigation on the Quality of Microbiological of Turkish Delight with Cream in Retail Markets of Afyonkarahisar

Year 2009, Volume: 2 Issue: 2, 33 - 38, 01.06.2009

Şebnem Pamuk Zeki Gürler

Abstract

Keywords

-

Afyonkarahisar’da Tüketilen Kaymaklı Lokumların Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Afyonkarahisar’da tüketime sunulan kaymaklı lokumların mikrobiyolojik kalitesinin tespit edilmesidir. Çalışmada, Afyonkarahisar’da 5 farklı satış yerinde dökme olarak tüketime sunulan kaymaklı lokumlar örnek olarak kullanıldı. Her bir satış yerinden 30 numune olacak şekilde toplam 150 kaymaklı lokum örneği incelendi. İncelenen örneklerden, toplam aerob mezofil bakteri sayısı ortalama 3,2x106 kob/g, maya sayısı ortalama 5,7x105 kob/g, Enterobakteri sayısı ortalama 8,4x104 kob/g, koliform bakteri sayısı ortalama 7,5x104 kob/g, E. coli düzeyi ortalama 1,1x104 kob/g, Stafilokok-Mikrokok düzeyi ortalama 4,9x104 olarak saptandı. Koagulaz pozitif stafilokoklar ise ortalama 8.0x103 kob/g seviyesinde belirlendi. Örneklerden küf izole edilmedi. Sonuç olarak, kaymaklı lokum gibi yöresel ürünlerin üretim proseslerinin modernize edilerek, üretim aşamalarında hijyenik koşullara uyulması, personel kaynaklı kontaminasyonun önüne geçilmesi, özellikle hijyen kurallarının temeli olan tuvalet eğitiminin önemi konusunda personelin eğitilmesi, gıda üretim zincirinde kalifiye eleman tercih edilmesi, son ürünün muhafaza şekline dikkat edilmesi gerektiği sonucuna varıldı

Keywords

Anahtar KelimelerKaymak KaymakTürk lokumu Kaymaklı lokum Türk lokumuKaymaklı lokumMikrobiyolojik kaliteMikrobiyolojik kalite

References

• Anonymous (2003) Türk Gıda Kodeksi- Krema ve Kaymak Tebliği. Tebliğ No: 2003/34.
• Kurt A, Özdemir S (1988) Erzurum’da Yapılıp Satılan Kaymakların Bileşimi ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Gıda, 13: 205-8.
• İnal T (1990) Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final ofset, İstanbul.
• Anonymous (2004) Lokum. http://www. arilokum.com.tr.
• Öksüz ÖŞ, Kurultay OŞ, Gündoğdu A (2000) Tekirdağ İli Merkezinde Tüketilen Kaymakların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tekirdağ, 567-70.
• Yılmaz M (1998) Manda ve İnek Sütlerinden Afyon Kaymağı Üretimi ve Üretilen Kaymakların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Doyuran SD, Gültekin M, Güven S (2004) Geleneksel Gıdalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri. Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Mühendislik- Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü. Çanakkale.
• Anonymous (2009) Türk Gıda Kodeksi. Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği.
• Anonymous (2003) International Standart Organisation (ISO 4833). Horizontal Method for the Enumaration of Microorganism. Colony Count Technique at 300C.
• Anonymous (1987) General Guidance for the Enumaration of Yeast and Moulds. Colony Count Technique at 250C.
• Anonymous (1999) International Standart Organisation (ISO 6888-1). Horizontal Method for the Enumaration of Coagulase-positive Staphylococci. Technique using Baird-Parker Agar Medium.
• Anonymous (1993) International Standart Organisation (ISO 7402). General Guidance for the Enumaration of Enterobacteriaceae. . Colony Count Technique.
• Anonymous (1991) International Standart Organisation (ISO 4832). General Guidance for the Enumaration of Coliforms. Colony Count Technique.
• Anonymous (2001) International Standart Organisation (16649-2). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of ß-glucuronidase- positive Escherichia coli . Part 2: Colony-count technique a 44°C using 5-bromo-4-chloro-3-indoyl-beta-D- glucuronide 07/2001.
• Sert S, Özdemir S (1990) Tereyağlarından İzole Edilen Koliform Grubu Bakterilerin Tanımlanması. Gıda, 15 (3): 145-9.
• Çön AH. Gökçe R, Gürsoy O (2000) Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon Kaymaklarının Muhafaza Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, IV. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Tekirdağ. 557-566.
• Yılsay TÖ, Bayizit A (2002) Bursa İlinde Tüketilen Kaymakların Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması. Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg. 16: 77-86.
• Erol İ (1999) Besin Hijyeni. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara.