PEKMEZ, BAL VE ŞEKER: HELVAYA STATÜ VEREN TATLANDIRICILAR

Yıl 2019, Cilt: 1 Sayı: 47, 74 - 88, 30.08.2019

Çiğdem Kara

https://doi.org/10.35237/sufesosbil.549941

Cited By: 6

Öz

Makalede helva üç ana tatlandırıcı olan pekmez, bal ve şeker konu
edilmektedir. Örnekleme ise üzerinden yapılmaktadır. Üç tatlandırıcının
kullanıldıkları dönemler, tarifler ve tüketicilerinin kimler olduğu yönünde
sorular sorulmaktadır. Bu şekilde, helvanın tatlandırıcılarının tercih
edilmesinde toplumsal tabakanın etkisinin belirlenmesi amaçlanmaktadır.
Çalışmada kullanılan veriler, yemek kitaplarından ve Türklerin yaşadıkları
farklı coğrafyalarla tarihi dönemler üzerine yapılmış, tatlandırıcılarla
helvaya değinen araştırmalardan elde edilmiştir. Makale dört kısımdan
oluşmaktadır. İlk başlıkta antik bir tatlandırıcı olan pekmeze ve Eski
Türklerdeki tatlı tüketimin sınıfsallığına değinilmektedir. İkinci başlıkta
şekerin diğer tatlandırıcılardan ayrılma nedenleri, ticari bir ürün olması
odağından ele alınmaktadır. Üçüncü bölümde tatlandırıcı tercihi, bal ve şekerin,
özellikle fiyat açısından kıyaslanmasıyla tartışılmaktadır. Dördüncü başlıkta
ise tatlandırıcı tercihinin ağırlıklı olarak estetik gerekçeleri üzerinde durulmaktadır.
Çalışma sonunda yapılan çıkarımlardan bazıları şunlardır: Pekmez, en eski
kültürel olarak üretilmiş tatlandırıcı olarak önce gösterişçi tüketimde yer
almışsa da, zamanla bu işlevi şeker üstlenmiştir. Bu yüzden sonraki dönemlerde
pekmez dar gelirlilik ve ekonomiklikle ilişkilendirilmiştir. Bal, şekerden daha
ucuz olduğu için merkezdeki orta sınıflar kadar çevre yerleşim yerlerinde de
kullanılmıştır. Buna rağmen günümüzde bal ve pekmez yeni bir toplumsal grup
olan sağlıklı beslenme eğilimli tüketicilerin tatlandırıcı listesinde ilk
sırayı paylaşmaktadırlar. Pahalı ve getirtilmesi güç olan şeker, sarayda ve
zenginler arasında en çok tercih edilen tatlandırıcıydı. Kişi, grubuna uygun
bir davranış olarak, bir tatlandırıcı tercih edebilmektedirler. Ama seçiminde
damak tadı, yemeğin rengi ve başka amaçlar da etkili olabilmektedir. 

Anahtar Kelimeler

helva, pekmez, bal, şeker, sınıfsal tüketim

Kaynakça

• Akbay, Cuma, Abdulbaki Bilgiç ve Bülent Miran (2008). “Türkiye’de Önemli Gıda Ürünlerinin Talep Esnekliği”, Tarım Ekonomisi Dergisi, S. 14/2, 55-65.Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. (1992 [1859]). (Haz.) F. Halıcı, Ankara. AKM.Artan, Tülay (2006). “Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri”, Yemek ve Kültür, S.6, 36-62.Bang, W. ve G.R. Rahmeti [1936]. Oğuz Kağan Destanı. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Dili Semineri Neşriyatından.Barkan, Ömer Lütfü (1979). “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”, Belgeler, C. 9, S. 13, 1-380.Baysal, Aysel, Türkan Kutluay-Merdol, Handan Sacır, Nevin Ciğerim ve Sevil Bağoğlu (2000). Türk Mutfağından Örnekler. Ankara: KB.Bilgin, Arif (2004a). Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.Bilgin, Arif (2004b). “Osmanlı Sarayında Tüketilen İki Zıt Tadın Baş Temsilcisi: Tuz, Şeker ve Bal”, Tuz Kitabı içinde. (Ed.) E. Gürsoy-Naskali ve M. Şen, İstanbul: Kitabevi, 281-96.Bilgin, Arif (2008). “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”, Yemek Kitabı içinde. (Haz.) S. Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 78-118.Bourdieu, Pierre (2015). Ayrım. (Çev.) D. Fırat ve G. Berkkurt, Ankara: Heretik. Cumhuriyetin 50. Yılında Şeker Sanayimiz. (1973). (Haz.) O.Üçok, M.Akıncı, S. Malkoç, ve E.Koru, Ankara: Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. Yayınları.Damlıbağ, Fatih (2016). “İkame Bir Ürün Olarak Osmanlı Devleti’nde Sakarin”, Tarih İncelemeleri Dergisi, S.31/2, 383-404.Dégh, Linda (2001). Legend and Belief. Bloomington: Indiana Uni. Press.Ekin, Ümit (2008). “Bal: Eski Bir Tadın Osmanlı İmparatorluğu’nda Üretim ve Tüketimi”, Türk Mutfağı içinde. (Ed.) A. Bilgin ve Ö. Samancı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 165-77.Engindeniz, Sait ve Uçar, Kubilay [2014]. “İzmir İlinde Arıcılığın Ekonomik Yönleri ve Sorunları”, Tarım Ekonomisi Dergisi, S. 20/2, 113-120.Esin, Taylan (2017). “ ‘El-Gasıb Habibullah’: Savaş, Şeker ve Milli İktisat (1914-18)”, Kebikeç, S.44, 25-49.Faroqhi, Suraiya (1998). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. (Çev.) E. Kılıç, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.Faroqhi, Suraiya (2013). “Lezzetli Yiyecekler ve Onları Elde Etme Yolu: Osmanlı Toplumunda Özel –Ama Saraya Ait Olmayan- Yiyecek ve İçecekler”, Yemekte Tarih Var içinde. (Haz.) A. Avcı, S.Erkoç, E. Otman, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 77-89.Faroqhi, Suraiya (2016). Osmanlı İmparatorluğu’nda Yollara Düşenler. (Çev.) Z. Kılıç, İstanbul: Kitap Yayınevi.Faroqhi, Suraiya (2017). “XVIII. Yüzyılda Boğaz Kıyılarında Şarap ve Üzüm Üretimi”, Üzümün Akdeniz’deki Yolculuğu – Konferans Bildirileri içinde. Ed. E. Akpınar ve E. Tükenmez, (Çev.) M. Kuru, 195-207, erişim: http://www.izmeda.org/Upload_Files/FckFiles/file/Kitap/UzumunAkdenizdekiYolculuguWEB.pdf.Güldemir, Osman ve Nermin Işık (2011). “Nevşehir Mutfak Kültürü”, 1. Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür Sempozyumu Bildirileri içinde. (Ed.) A. Öger, Ankara: Nevşehir Üniversitesi Yayınları, 151-76.Güldemir, Osman (2014). “Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme”, VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi - Bildiri Kitabı içinde. (Ed.) N. Kozak ve E. Günlü, 346-58, erişim: http://anatoliajournal.com/kongre_arsivi/lisansustu/lisansustukitaplar/2014.pdf.Hadiye Fahriye (1342 [1923-4]). Tatlıcıbaşı. İstanbul: Matbai Ahmed Kemal.Hadiye Fahriye (2018). Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı. (Trans.) E. Karakaş, İstanbul: Cinius Yayınları.Halıcı, Nevin (2001). Karadeniz Bölgesi Yemekleri. Konya: Gür-Ay Ofset Matbaacılık. Halıcı, Nevin (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak. Hünkar Beğendi. (2000). Haz. N. Kadıoğlu-Çevik, Ankara: KB – HAGEM.Işın, Priscilla Mary (2009). Gülbeşeker. İstanbul: YKY.Işın, Priscilla Mary (2014). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu. İstanbul: Kitap Yayınevi.İbn Battuta (2004). İbn Battuta Seyahatnamesi C.I. (Çev.) A.S. Aykut, İstanbul: YKY.İnaltong, Tijen (2005). Her Güne Bir Yemek. İstanbul: YKY.İstanbul ve Diğer Kentlerde 500 Yıllık Fiyatlar ve Ücretler. (2000). (Haz.) Ş. Pamuk, Ankara: DİE.Johansen, Ulla (2005). 50 Yıl Önce Türkiye’de Yörüklerin Yayla Hayatı. (Çev.) M. Poyraz, Ankara: K. ve T. Bakanlığı.Karademir, Zafer (2015). “Osmanlı İmparatorluğu’nda Şeker Üretim ve Tüketimi (1500-1700)”, OTAM, 37/Bahar, 181-218.Karayaman, Mehmet (2010). “Osmanlı Devleti’nde Şeker Fabrikası Kurma Teşebbüsleri”, Tarih İncelemeleri Dergisi, C.25, S.1/Temmuz, 297-318.Kaşgarlı Mahmut (2005). Divânü Lugâti’t-Türk. (Haz.) S. Erdi ve S.T. Yurteser, İstanbul: Kabalcı Yayınevi. Kılıç, A. Yavuz, Çiğdem Kara, İbrahim Ali İleri, Canan İleri ve Sakine Çelik Öztürk (2003). “Bir Ağız Ekmek” Eskişehir Geleneksel Yemek Kültürü 1 ve 2. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi.Koşay, Hamit Zübeyir ve Akile Ülkücan (2011). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı. İstanbul: Çiya.Mintz, Sidney W. (1997). Şeker ve Güç. (Çev.) Ş. Alpagut, İstanbul: Kabalcı.Mehmet Kamil (2015). Melceü’t-Tabbahin. (Haz.) G. Kut ve T. Kut, İstanbul: T.C. Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı.Ortner, Sherry B. (1984). “Theory in Anthropology since the Sixties”, Comparative Studies in Society and History, Vol. 26, No. 1 -Jan., 126-166.Ögel, Bahaeddin (1991a). Türk Kültür Tarihine Giriş C.2. Ankara: KB.Ögel, Bahaeddin (1991b). Türk Kültür Tarihine Giriş C.4. Ankara: KB.Polo, Marco (2003). Dünyanın Hikâye Edilişi – Harikalar Kitabı 1. (Çev.) I. Ergüden, İstanbul: İthaki.Samancı, Özge (2006). “19. Yüzyılın İkinci Yarasında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları”, Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde. (Ed.) S. Faroqhi ve C. K. Neumann, İstanbul: Kitap Yayınevi, 185-207.Samancı, Özge (2008). “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı içinde. (Ed.) A. Bilgin ve Ö. Samancı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 199-219.Sarıkoyuncu, Ali, Selahattin Önder ve Mesut Erşan (2002). Milli Mücadelede Eskişehir. Eskişehir: Osmangazi Üniversitesi. Solak, İbrahim (2008). “Osmanlı imparatorluğu Döneminde Anadolu’da Meyve ve Sebze Üretimi”, Türkiyat Araştırmaları Dergisi, S. 24, 217-51.Şahin, Haşim (2008). “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı”, Türk Mutfağı içinde. (Ed.) A. Bilgin ve Ö. Samancı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 39-55.Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd (2018). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. (Haz.) M. Argunşah, M. Çakır, İstanbul: Gökkubbe.Tavernier, Jena-Baptiste (2007). 17. Yüzyılda Topkapı Sarayı. (Çev.) T. Tunçdoğan, İstanbul: Kitap Yayınevi.Terzioğlu, Arslan (1992). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları.Tezcan, Semih (1998). Bir Ziyafet Defteri. İstanbul: Simurg. Toussaint-Samat, Maguelonne (2004). History of Food. (Çev.) A. Bell, Oxford: Blackwell Publishing. Uhri, Ahmet (2016). Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri. İstanbul: Ege Yayınları.Yalman, Ali Rıza (1977). Cenupta Türkmen Oymakları - I. (Haz.) S. Emir, Ankara: KB Yayınları.Yemek Hıfz-ı Sıhhası ve Yeni Usul Yemek Kitabı. (2016 [1924]). (Çev.) H.A. Polat ve K. Palavar, Ed. E. Akgöz, Ankara. Detay Yayıncılık. Yeni Yemek Kitabı. (2017 [1883]). (Çev. ve Sad.) Ö. Samancı, İstanbul: Çiya. Yerasimos, Marianna (2014). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü. İstanbul: Kitap Yayınevi.Yusuf Has Hacip (2006). Kutadgu Bilig. (Çev.) R.R. Arat, İstanbul: Kabalcı.