Elma Ürünleri İşleme Aşamalarında Patulin Konsantrasyonunda Meydana Gelen Değişimler Üzerine Bir Derleme

Abstract

Elma ve ürünleri üzerinde son yıllarda yapılan araştırmalar bu ürünlerin terapötik özelliklerine yoğunlaşmıştır. Elma ve ürünlerinin sahip olduğu terapötik özellikler bu ürünlerin popülaritesinde ve tüketiminde artışlar sağlamıştır. Hastalıklara karşı koruyucu etkisi ve zayıflama ürünlerinde kullanımı ile halkın dikkatini çeken elma ve ürünlerindeki en önemli risklerden bir tanesi patulin riskidir. Bahçe, hasat ve hasat sonrası şartlarda oluşma riski olan patulinin, üretim süreçlerindeki aşamalara ve bu aşamaların koşullarına bağlı olarak konsantrasyonunda artış veya azalış gözlenmektedir. Çoğu zaman patulinin oluşmasının engellenmesi pek mümkün olamazken, üretim aşamalarının doğası gereği uygulanan fermantasyon, ısıl işlem, ve filtrasyon uygulaması gibi işlemlerle veya ışınlama, bağlayıcı madde uygulaması gibi üretim hattına ilave işlemler eklenmesi ile patulinin üründen uzaklaştırılması veya indirgenmesi düşük maliyetle ve daha kolay şekilde gerçekleştirilmesi araştırılan konulardandır. Bu araştırmada elmadan elde edilen ürünlerin üretim süreçlerindeki patulin içeriklerindeki değişimler, bu değişime neden olan faktörler ve patulin detoksifikasyonunda kullanılan yeni teknikler bilimsel veriler ışığında irdelenmek istenmiştir.

Keywords

• Patulin, mikotoksin, detoksifikasyon, elma ürünler

Changes of Patulin Concentration in Apple Products During Processing Stages: A Review

Abstract

Researches on the therapeutic properties of apples and their products have been drawing attention recent years. Their therapeutic features provide an increase on the popularity of these products and their consumption has a protective effect against certain disorders. Weight loss products made from apples and apple products in use among the public bring out an important risk of patulin. Patulin may occur in apples during harvest and post harvest stages. Process stages and stage conditions may cause an increase or decrease in patulin concentrations. Most of the time, it is impossible to prevent the product from patulin formation. Nature of the process steps such as fermentation, heat treatment and clarification applications or additional steps of production line such as gamma irradiation or application of binding material can help remove patulin from products or reduce its concentration with the lowest cost. In this study, patulin concentration changes are explored during the production processes of apple products according to scientific researches

Keywords

• Patulin, mycotoxin, detoxification, apple product