The Effect of Storage Temperature on the Chemical and Sensorial Quality of Hot Smoked Atlantic Bonito (Sarda Sarda, Bloch, 1838) Packed in Aluminium Foilicati

Year 2010, Volume: 10 Issue: 4, 439 - 443, 01.08.2010

Serkan Koral Sevim Köse Bekir Tufan

Abstract

Keywords

-

Alüminyum Folyo İle Paketlenen Sıcak Tütsülenmiş Palamut Balıklarının Kimyasal ve Duyusal Kalitesine Depolama Sıcaklığının Etkisi

Abstract

Bu çalışmada sıcak tütsülenen palamut balıklarının 4±1°C ve 17±3°C’de depolanmaları süresince kimyasal ve duyusal
kalitesindeki değişimler araştırılmıştır. Ayrıca taze ve tütsülenmiş palamut balıklarının biyokimyasal kompozisyon ve
randımanı da belirlenmiştir. Taze palamut balığında nem, ham protein, ham yağ, kül ve tuz değerleri sırası ile %67,71, 14,55,
12,87, 1,76, 0,70 bulunurken tütsülenmiş balıklarda ise bu değerler sırası ile %57,13, 20,55, 13,97, 3,69 ve 3,33 olarak
bulunmuştur. Tütsülemeden sonraki randıman ise %78,02 olarak tespit edilmiştir. Her iki sıcaklıktaki depolama esnasında
palamut balıklarına ait Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiyobarbütirik Asit (TBA) ve Trimetil Amin (TMA)
değerlerindeki artışlar önemli bulunurken, duyusal puanlarda ise önemli düşüşler gözlenmiştir. (P< 0,05). Duyusal analiz
sonuçlarına göre 17±3°C’de depolanan örnekler 4 gün, 4±1°C’de depolananlar ise 10 günlük raf ömrüne sahip olmuştur.
TVB-N analizine göre 17°C’de depolanan örnekler 4. günde bozulurken 4±1°C’de depolananlar ise 11. günde bozulmuş olup
duyusal analizlerden elde edilen sonuçlar bu kritere göre elde edilen raf ömrü süresini desteklemiştir. Analiz edilen tüm
örneklerdeki TMA ve TBA değerleri depolama süresince, kabul edilebilir limit değerleri altında kalmıştır. TVB-N kriterinin
tütsülenmiş palamut balıklarının kalitesinin belirlenmesinde ve kimyasal değişimlerin ölçülmesinde güvenilir bir parametre
olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, sıcak tütsülenmiş palamut balıklarının 4±1°C’de 10 gün boyunca depolanabileceğini
göstermektedir.

Keywords

sıcak tütsüleme, palamut, kalite değişimleri, raf ömrü, alüminyum folyo.