Gastronomide Fonksiyonel Bir Ürün: Vişne Sirkesi

Year 2024, , 120 - 136, 31.05.2024

Nilgün H Budak

https://doi.org/10.7460/turar.1464192

Abstract

Sirke içerdiği bileşenler sebebi ile aroma verici ve koruyucu olarak kullanılmaktadır. Meyvelerden üretilen meyve sirkeleri ise son dönemde fonksiyonel ürünler arasında büyük ilgi görmektedir. Meyve aromaları açısından zengin meyve sirkeleri aynı zamanda faydalı biyoaktif bileşenler içermesi nedeniyle sindirimi kolaylaştırıcı, kalsiyum emilimini destekleyici, kan basıncını dengeleyici, kardiyovasküler hastalıklardan koruyucu, serum insülinini düzenleyici, antitümör, antibakteriyel, antioksidan etkileri nedeniyle sağlıklı ürünler arasındadır.
Bu araştırmada, vişneden iki farklı üretim yöntemi ile elde edilmiş vişne sirkesinin duyusal analizi yapılarak, tanımlayıcı özellikleri belirlenmiş ve ideal oranlarda beğenirlik düzeyi yüksek olan ürünün tespit edilmesi amaçlanmıştır. Elde edilen vişne sirkelerinin duyusal özelliklerinin tespit edilmesi için panel kartı hazırlanmıştır. Araştırmanın duyusal analiz kısmı iki aşama olarak gerçekleştirilmiştir. Eğitimli panelist grubuna tanımlayıcı duyusal analiz ve hedonik beğenilirlik testi uygulanmıştır. Ayrıca gastronomi alanında vişne ve vişne sirkesinin kullanımının araştırılması hedeflenmiştir.

Keywords

Vişne sirkesi, geleneksel sirke, gastronomi, duyusal analiz

References

• Adams, M. R. (1985). Vinegar. In Microbiology of Fermented Foods; Wood, B. J. B., Ed.; Elsevier Applied Science Publishers: New York,1, Chapter 1., 1-45.
• Aktan, N., & Kalkan, H. (1998). Sirke Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, 82s.İzmir.
• Altug T., & Elmacı, Y. (2005). Gıdalarda Duyusal Degerlendirme. Meta Basım, 150s. İzmir.
• Altunbağ, E., & Zencir, E. (2018). Türk ve Akdeniz Yemeklerinde Sirke Kullanımı, Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 1, 2, 45- 54.
• Ayyıldız, S. (2018). Meyvelerden Yapılan Yemeklerin Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Değerlendirilmesi; Osmanlı Mutfak Kültürü Örneği. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi
• Budak, H.N. (2010). Elma ve üzümden üretilen sirkelerin bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri üzerine arastırma. Süleyman Demirel Üniversitesi, Doktora tezi, 190s, Isparta.
• Budak, H.N., Aykin, E., Seydim, A.C., Greene, A. K., & Guzel-Seydim, Z.B. (2014). Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science, 79 (5),757-764.
• Capanoglu, E., Boyacioglu, D., de Vos, Hall, R. C. H., & Beekwilder, J. (2011). Procyanidins in fruit from Sour cherry (Prunus cerasus) differ strongly in chainlength from those in Laurel cherry (Prunus lauracerasus) and Cornelian cherry (Cornus Mas). Journal of Berry Research, 1, 3, 137-146.
• De Ory, I., Romero, L.E., & Cantero, D., (2004). Operation in Semi-Continuous with a Closed Pilot Plant Scale Acetifier for Vinegar Production. Journal of Food Engineering, 63, 39-45.
• Durlu-Özkaya, F., Akbulut, B. A. & Tulga, D. (2017). Gastronomi turizmi engelleri kapsamında çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9 (16), 123 – 228.
• Garcia-Garcia, I., Cantero-Moreno, D., Jimenez-Ot, C., Baena-Ruano, S., Jımenez- Hornero, J., Santos-Duenas, I., Bonilla-Venceslada, J. & Barja, F., (2006). 146 Estimating the mean acetification rate via on-line monitored changes in ethanol during a semicontinuous vinegar production cycle. Journal of Food Engineering, 80 (2), 460-464.
• Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Oğlak Yayıncılık, Birinci Basım, ISBN 978-329-887-2. İstanbul
• Işın, P.M. (2018). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Johnston, C.S., & De Ory Gaas C.A. (2006). Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed. 8(2): 61.
• Kirakosyan, A., Seymour, E. M., Urcuyo, D. E., Kaufman, P. B., & Bolling, S.F. (2009). Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products. Food Chemistry, 115, 1, 20-25.
• Lara, I., Camats, J.A., Comabella, E., & Ortiz, A., (2016) Eating quality and health-promoting properties of two sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars stored in passive modified atmosphere. Food Sci Technol Int 21:133–144
• Özen, M. (2018). Vişne Sirkesinin Üretim Aşamalarında Antioksidan Ve Biyoaktif Bileşenlerin Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Yükseklisans tezi, 66s, Isparta.
• Plessi, M., Bertelli, D., & Miglietta, F., (2006). Extraction and identification by GC-MS of phenolic acids in traditional balsamic vinegar from Modena. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 49–54.
• Prescott, S.C., & Dunn, C.G., (1959). Industrial microbiology. McGraw-Hill Book Company, Inc. United State of America, 945.
• Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, https: // www. academia.edu.tr.
• Samancı, Ö. (2016). "Osmanlı Mutfağında Modernleşme", Osmanlı Mutfağı, (Ed.) Bilgin, A. & Önçel, S., Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, 1-193.
• Tan, S.C. (2005). Vinegar Fermentation. Louisiana, Yüksek lisans tezi, 101s. Lafayette.
• Türker, İ. (1963). Sirke teknolojisi ve teknikte laktik asit fermentasyonları. Ankara Üniversitesi, Ziraat fakültesi ders kitabı, No:209, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 181s.
• Ubeda, C., Hidalgo, C., Torija, M.J., Mas, A., Troncoso, A.M., & Morales, M.L. (2011). Evaluation of antioxidant activity and total phenols index in persimmon vinegars produced by different processes. Food Science and Technology, 44(7), 1591-1596.
• Ünal, E. 2007. Dimrit Üzümünden Değişik Yöntemlerle Sirke Üretimi Üzerine Bir Araştırma.Yüksek lisans tezi, Adana. 60s.
• Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü, Yorumlar ve Sistematik Dizin, İstanbul: Kitap Yayınevi, 352s.