Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Year 2012, Volume: 23 Issue: 2, 71 - 76, 01.06.2012

Fatih Morul Özgür İşleyici

Abstract

Keywords

-

Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacıyla yapılan bu çalışmada 50 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda 50 örnekte ortalama pH, su aktivitesi, asitlik, kuru madde, rutubet, yağ, kül, tuz ve protein değerleri sırasıyla 5.42±0.61, 0.956±0.026, %1.074±0.425 L.A., %56.27±7.59, %43.71±7.59, %23.46±4.48, %4.96±0.66, %3.99±0.75 ve %25.90±3.40 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda 50 örnekte ortalama aerobik mezofilik sayısı 6.78±1.42 log10 kob/g, 9 örnekte E. coli sayısı 3.61±0.87 log10 kob/g, 20 örnekte koliform sayısı 3.04±1.52 log10 kob/g, 40 örnekte S. aureus sayısı 5.04±1.45 log10 kob/g, 25 örnekte koagulaz (+) S. aureus sayısı 4.82±1.32 log10 kob/g, 48 örnekte Enterokok sayısı 6.69±1.28 log10 kob/g, 40 örnekte Enterobactericeae sayısı 2.90±0.16 log10kob/g, 50 örnekte Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma sayısı 6.93±1.17 log10kob/g, 38 örnekte Pseudomonas spp. sayısı 3.60±1.05 log10 kob/g, 50 örnekte maya/küf sayısı 6.36±1.43 log10 kob/g, 13 örnekte sülfit indirgeyen anaerobik sporlu mikroorganizma sayısı 1.31±0.44 log10 kob/g ve 25 örnekte psikrofilik sayısı 4.29±1.55 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; kimyasal ve mikrobiyolojik yönden önemli farklılıklar gösteren örneklerin, aynı zamanda birçok patojen ve patojen olmayan mikroorganizmayı da farklı düzeylerde içerdikleri saptanmıştır. Bu nedenle tüketime sunulan Divle tulum peynirlerinin halk sağlığı yönünden ciddi potansiyel riskler taşıdığı ve üretimde bu peynir çeşidine ait bir standardizasyonun oluşturulması gerektiği sonucuna varılmıştır

Keywords

Tulum peyniri, Divle tulum peyniri, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikler

References

• Akgül A (1997). Tıbbi Araştırmalarda İstatiksel Analiz Teknikleri, SPSS Uygulamaları. YÖK Matbaası, Ankara.
• Anonymous (2001). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs- Horizontal Method for the Enumeration of ß-Glucuronidase-Positive Escherichia coli. Part 2: Colony-Count Technique A 44°C Using 5- Bromo-4-Chloro-3-Indoyl-Beta-D-Glucuronide, ISO 16649-2.
• Anonim (2006). Tulum Peyniri Standardı. TS 3001 Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara.
• Anonymous (1995). The Oxoid Manual, Compiled By EY Bridson, 7th. Ed. Oxoid Ltd. Basingstoke, Hampshire.
• Anonymous (1997). International Organization for Standardization: Meat and Meat Products-Detection and Enumeration of Enterobacteriaceae. ISO/DIS 5552.
• Arıcı M, Şimşek O (1991). Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16, (1), 53-62.
• Ateş G, Patır B (2001). Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. FÜ Sağ Bil Derg, 15, (1), 45-46.
• Bianco LJ, Peter BM, Mykleby WR, Burke JA (1972). Supplemental chemical control methods. In: Hausler WJ (Editor), Standart Methods fort he Examination of Dairy Products. Thirteen Ed. A.P.H.A., p. 320- 322, Washington DC.
• Bostan K (1991). Değişik ambalajlar içinde bulunan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Her Yönüyle Peynir, Bildiri Kitabı, sh: 249-253, Tekirdağ.
• Ceylan ZG, Demirkaya AK (2007). Erzurum piyasasından temin edilen salamura beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes varlığı ve bazı mikrobiyolojik özeliklerinin belirlenmesi Atatürk Ü Zir Fak Derg, 38, (2), 137-141.
• Chaves-López C, De Angelis M, Martuscelli M, Serio A, Paparella A, Suzzi G (2006). Characterization of the Enterobacteriaceae isolated from an artisanal Italian ewe's cheese. J Appl Microbiol, 101, (2), 353– 360.
• Erceyes Ö, Tokatlı M, Bayram M, Erinç H, Yıldırım Z, Yıldırım M (2006). Tokat piyasasında satışa sunulan tulum peynirlerinin bazı niteliklerinin incelenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Tebliğler Kitabı, 779, Bolu.
• Evrensel SS, Temelli S, Anar Ş (2003). Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 35, 27-29.
• Fox, PF, Mcsweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (2000). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Gaithersburg, 587 pp.
• Gönç S (1974). Divle tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar. Ege Ü Zir Fak Derg, Seri A, 11, (3), 515-533.
• Harrigan WF, Mccance ME (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press Inc. Ltd., London.
• İnal T (1992). Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. Genişletilmiş ikinci baskı, Final Ofset A.Ş., İzmir.
• Jay JM, Loessner MJ, Golden DA (2005). Modern Food Microbiology, Seventh Edition, Springer Science Busieness Media Inc, USA.
• Kamber U (2005). Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San ve Tic. Ltd. Şti., Sh: 223, Ankara.
• Karaca OB, Ocak S, Güney O, Güven M (2007). Present situation of goat production sector and some typical dairy cheeses in Turkey. 3rd Joint Meeting of the Network of Universities and Research İnstitutions of Animal Science of The South Eastern European Countries, Thessaloniki, 10-12 February, Greece.
• Keleş A, Atasever M (1996). Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Tekn, 1, (1), 47-53.
• Koburger JA, Marth EH (1984). Yeasts and Molds. In. Ed:.Speck M.L Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food, 197-201,Washington DC.
• Kurt A, Çakmakcı S, Çağlar A (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniv. Yayınları No:252/D. Ziraat Fak. Yay. No: 18 (Genişletilmiş 5. Baskı), Erzurum.
• Lang KW, Sternberg MP (1980). Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. J Food Sci, 45: 1228-1230.
• Losito I, Carbonara T, Domenica M, Gobbetti M, Palmisano F, Rizzello FG, Zambonin PG (2006). Identification of peptides in antimicrobial fractions of cheese extracts by electrospray ionization ion trap mass spectrometry coupled to a two-dimensional liguid chromatographic separation. Rapid Commun Mass Sp, 20, 447-455.
• Messer JW, Behney HM, Leudecke LO (1985). Mikrobiological Count Methods. In: Richardson G.H (Ed). Standart Methods for the Examination of Dairy Products, 15.Edition, 133-149, Washington DC.
• Pichhardt K (1993). Lebensmittel mikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin, New York, Paris Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest.
• Tekinşen OC (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi, 3. Baskı. Selçuk Üniversitesi Basım evi, Konya.
• Tekinşen OC, Nizamlıoğlu M, Keleş A, Atasever M, Güner A (1998). Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkanları ve vakum ambalajlamanın kaliteye etkisi. Vet Bil Derg, 14, (2), 63-70.
• Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A (1997). Süt Ürünleri-Üretim Kontrol. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya, 1997.
• Temiz A (2003). Gıdalarda Mikrobiyolojik Gelişmeyi Etkileyen Faktörler. Bölüm 1, “Gıda Mikrobiyolojisi”. Editör: Ünlütürk A, Turantaş F, Üçüncü Baskı, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
• Tornadijoa ME, Garcíab MC, Fresnoa J.M, Carballob J (2001). Study of Enterobacteriaceae during the manufacture and ripening of San Simón cheese. Food Microbiol, 18, (5), 499-509.
• Troller AJ, Christian JHB (1978). Water Activity and Food. Academic Press, London.
• Tükel Ç, Doğan HB (2000). Staphylococcus aureus. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Sim Matbaacılık, Ankara.
• Uçar G, Tekinşen CO (2004). Farklı dumanlama tekniklerinin selçuklu tulum peynirinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi. Atatürk Üniv Zir Fak Derg, 35, (3-4), 183-191.
• Usca A, Erol İ (1998). Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 45, 97–103.
• Üçüncü M (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt: 1, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
• Ünlütürk A, Turantaş F (2003). Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri İzmir.
• Yanai Y, Rosen B, Pinsky A (1977). The Microbiology of pickled cheese during manufacture and maturation. J Dairy Res, 44, 149-153.